harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe — пончики из заварного теста с ванильным кремом, украшенные кандированной вишней. В Древнем Риме 17 марта на празднике Liberalia в честь Вакха Либера (Liber Pater — античный бог плодородия и вина), когда юноши впервые надевали взрослые одежды, существовал обычай выпекать в жире маленькие пшеничные пончики под названием Frictilia. Этот обычай был упразднен императором Феодосием II как языческим, но так как церковь ассимилировала этот праздник в виде праздника Святого Иосифа 19 марта, то на Сицилии и в Неаполе в этот день принято выпекать такие пирожные под названием zeppole. Их выпекают как во фритюре (zeppole di San Giuseppe fritte), так и в печи (zeppole di San Giuseppe al forno).

Слово zeppole, или zippula на Сицилии, происходит от арабского слова zalābiyya, означающего кондитерские изделия из жареного мягкое теста. Даже сегодня в Египте они называются zalābiyya. Египетский путешественник Abdalbasiṭ ibn Ḥalīl в Средние века посетил Тунис и подробно описал свои путешествия с 1460 г. по 1470 г. в двух рукописях, хранящихся в Ватиканской библиотеке. В Тунисе он попробовал испанский сырный пирог, который назывался mujabbana, и привел его рецепт:

Замесить свежий сыр своими руками, как тесто. Добавить и тщательно замесить манную крупу. Как только тесто получит консистенцию теста нашего zalābiyya или довольно густую консистенцию, возьмите кусочек и аккуратно разложите его на ладони. Поместите кусочек сыра в центр и закройте его, чтобы получилась конфета. Выравняйте это немного и обжарьте в масле. Достаньте и посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством тмина.

Средневековая арабская zalābiyya, разновидность жареного пончика, посыпанного сахаром, существует и сегодня, как с таким же названием, так и со многими другими, включая sifanj. Sifanj, в переводе с арабского означает "губка", — это очень мягкий дрожжевой пончик, изготовленный в Северной Африке, чье тесто очень хорошо поднимается и становится воздушным, который подается с медом или сахаром. Этот сифандж существует и на Сицилии, где его называют sfinci (или sfincia), это слово также происходит из арабского языка. Нотариус тринадцатого века Адамо де Сителла из Палермо сообщает, что они были продавались сфингиариями. Этот средневековый пончик был также описан в сицилийском словаре четырнадцатого века Angelo Senisio, который говорит нам, что sfingia — это жареный хлеб, который простые люди также называют криспеллой. В Алжире такие пончики также называют khafaf, в Тунисе — yūyū.

Впервые zeppole di San Giuseppe под этим названием были упомянуты в XVIII веке в документах монастырей Santa Patrizia и San Gregorio Armeno, а первый рецепт обнародовал неаполитанский кондитер Ippolito Cavalcanti в 1837 году. Святой Джузеппе является покровителем торговцев жареными изделиями friggitore, поэтому в восемнадцатом веке friggitore в этот день жарили такие пончики и угощали людей на улицах. Так как в Неаполе день именин важнее дня рождения, то этот праздник отмечают все Джузеппе и покупают или готовят в этот день такие пончики.

Ингредиенты:
Заварное тесто: 250 мл воды; 50 г сливочного масла; 4 яйца (комнатной температуры); 1 ст. л. сахара; 1 щепотка соли; 150 г муки.
Ванильный крем: 3 яичных желтка; 100 г сахара; 200 мл молока; 50 г сливок; 1 ст. л. крахмала; 1 стручок ванили.
Сахарная пудра и засахаренные вишни для украшения; жир для жарки во фритюре, если пончики выпекаются не в духовке.

Приготовление:
В кастрюльку налить воду и положить сливочное масло, соль и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения. Всыпать муку и быстро тщательно размешать. Снять тесто с огня и остудить. Взбить тесто с яйцами. Наполнить тестом кондитерский мешочек и выдавить в два слоя колечки диаметром 6-7 см. Испечь их в духовке при температуре 200°C или во фритюре при температуре 165°C.
Влить в кастрюльку молоко и сливки, положить туда стручок ванили и довести до кипения. Удалить ваниль. Взбить желтки с сахаром и крахмалом, влить эту смесь в кипящее молоко при тщательном перемешивании и подержать на огне до загустения. Снять крем с огня и охладить. Поместить крем в кондитерский мешочек.
Посыпать пончики сахарной пудрой, выдавить в середину крем и украсить шапку крема сверху засахаренной вишней.

В крем можно добавить рюмку ликера лимончелло, а в тесто — тертую лимонную цедру.

Tags: Италия, Сицилия, кулинария, куннилингвус, обычаи, сыр
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments