harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Aveggie in raù alla francese

Рецепт из кулинарного манускрипта композитора и автора мадригалов Giovanni del Turco (1577-1647) "L'Epulario":

Aveggie in raù alla francese
Piglia le aveggie e cuocile arrosto e pillottale con il burro spesso, tenendo sotto un tegame perchè non vadia male.
Quando son cotte cavale e dividele in quattro parti e mettile nell'istesso tegame che è stato sotto e mettivi un poco di vin rosso generoso e spezierie con pochissima noce moscada e crosta di pane grattata e scorza di limone e fa' bollire il tutto un quarto d'ora in circa e porta in tavola.

Вальдшнепы в рагу по-французски
Возьми вальдшнепов, поджарь их, поливая густо маслом, а снизу подставь сковороду, чтобы ничего не пропало. Когда будут готовы, разрежь их на четыре части и положи в ту сковороду, что стояла снизу, и добавь превосходного красного вина и специй с небольшим количеством мускатного ореха, и корку сухого хлеба, и кожуру лимона, и кипяти это всё около четверти часа и подавай на стол.

Так как вальдшнеп — сезонная дичь, то его при желании можно заменить на более доступную птицу подходящего размера. Например, на куропатку. Однако, вальдшнепы, наряду с бекасами и куликами, относятся к дичи с красным мясом, а у коропатки мясо белое, поэтому в этом случае будет допустимо также заменить белое вино красным.

В этом рецепте интересны те слова, которые не встречаются в современном итальянском языке:

Le aveggie — вальдшнепы. В этой книге встречается также синоним — accegie.

Raù — рагу. В сегодняшнем итальянском языке используется слово ragù, восходящее к от французскому существительному ragoût, происходящему от глагола ragoûter — "пробуждать аппетит", и первоначально указывавшее на блюда из тушеного мяса с большим количеством приправ, которые использовались для сопровождения других блюд. В Италии они стали традиционным сопровождением для макаронных изделий в праздничные дни. В течение фашистского периода режим пытался "итальянизировать" этот термин, который рассматривался не как чисто итальянский и, следовательно, не соответствовавшим фашистскому словарю, превратив его в ragutto.

Pillottale — "быть политым жиром", от глагола impillottare — поливать жиром. Слово происходит от названия ложки с клювиком "pillotto", которой набирали стекавший с жарившегося на гриле мяса в подставленную снизу сковородку жир, которым затем поливали это жарящееся мясо.

На фото: цыплленок и перепелки, приготовленные по приведенному рецепту Джованни дель Турко в белом и красном вине



Tags: Италия, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Gonna wanna

    В США живет очень много немцев и итальянцев, поэтому неудивительно, что в американский язык перешло очень много немецких и итальянских слов.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments