harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Brandada

Во Франции широко распространено блюдо под названием brandade de cabillaud или brandade de morue. Здесь слово cabillaud, впервые зафиксированное во французском языке в 1250 г. и происходящее от фламандского слова cabbeliau, а оно — от латинского слова baculus (палка, трость), ознаачет свежую треску, а слово morue — соленую треску. Это блюдо, также распространенное в Лигурии, Каталонии и Испании, представляет собой в оригинале эмульсию из измельченного мяса трески и оливкового масла.

Это блюдо родилось в XVI веке Провансе, предположительно, в городе Ним (окс. Nimes), а в XVIII веке оно было засвидетельствовано в Каталонии под названием "bacallà a la provençal" (треска по-провански).

В настоящее время имеется много региональных версий этого блюда. В Париже и на севере Франции в него добавляют картофель, молоко или сливки, иногда запекают в духовке, на Балеарских островах добавляют артишок, в Ла-Манче (atascaburras) — картофель и орехи, в Стране Басков — картофель, в Португалии — бобовые. Так как изначально это было блюдо для постных дней, то в момент его появления ни о каком молоке речь идти не могла.

Если с треской в названии вопросов нет, то слово brandade не означает для французов абсолютно ничего, и здесь нет ничего удивительного, так как это слово не французское, а окситанское, и для окситанцев и каталонцев оно звучит многозначительно и очень сексуально. Описывая приготовление брандады, французы используют французский глагол monter — взбивать, а окситанское название brandada происходит от окситанского глагола brandar, означающего не только "перемещать туда-сюда" или "бить в колокол", но и "дрочить". Брандаду и родственное ей блюдо айоли (эмульсия из чеснока и оливкового масла) исторически делали мужчины, взбивая эмульсию пестиком в ступке, и этот процесс со стороны очень похож на мужскую мастурбацию. Во французском языке этому глаголу соответствует несколько отличающийся глагол branler, поэтому французы не замечают необходимости присвоить названию блюда категории "18+".

В каталанском названии брандады эта многозначность отразилась особенно заметно — это блюдо в Каталонии называется также на макаронном псевдоитальянском "Bacallà a la brandi colloni"”, Bacallà a la grandi colloni" или "Bacallà a la blanqui colloni" (Vallès, Maresme), где слово colloni означает "мужские яички", а название подразумевает, что ими трясут и бьют в процессе приготовления этого блюда (этот глагол употребляется в выражении "бить в колокол", при этом каталонское слово batall (окс. badalh) — "язык колокола" употребляется также и в значении "мужской половой член"), а также "Bacallà a la sacsacollons" (Plana Baixa), где глагол sacsar означает "трахаться". Имеется даже экспрессивное выражение: "Un bacallà de collons!" (типа "Ёб твою мать!"). В Лигурии блюдо называется аналогично — "baccalá brand de cujun".

Ингредиенты:
Треска; оливковое масло; соль.
Опционально — молоко, сливки, картофельное пюре, чеснок, артишоки, орехи.

Приготовление:
Отварить треску, снять с рыбы кожу и извлечь кости, положить мясо в ступку и растереть, после чего постепенно добавлять оливковое масло (и, при желании, также молоко или сливки), пока не будет достигнута консистенция густого соуса.

Если рыба отваривается без кожи, то можно добавить немного желатина для связности.

Секретная особенность технологии: все ингредиенты должны смешиваться в теплом виде, при температуре около 80°C.

Традиционно принято подавать брандаду на блюде в виде конуса или пирамидки, но сейчас ее обычно подают в отдельном горшочке.

Tags: cosina occitana, cuina catalana, Испания, Ламанча, Лигурия, Окситания, Прованс, Франция, кулинария, куннилингвус, смехуёчки
Subscribe

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Careto

    Карето — это персонаж в маске из карнавала в регионах Trás-os-Montes и Alto Douro, Португалия, с акцентом на деревни Podence (Macedo de Cavaleiros,…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments