harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Beurre noir

Beurre noir (черное масло) — соус бретонского происхождения, приготовленный из сливочного масла, растопленного в сковороде на медленном огне до темноты (почти до точки горении), затем смешанного с подкислителями — уксусом, лимонным соком и т.п., и, возможно, с ароматическими травами.

Соус из черного масла обычно используется для поливки белой рыбы, такой как скат или морской черт, а также яиц и некоторых видов овощей. Самый известный рецепт — это la raie au beurre noir (скат в черном масле).

Черное масло готовится из сладкого сливочного масла. Масло растапливают на слабом огне, пока вода не испарится, до приобретения цвета лесного ореха в результате происходящей реакции Майяра, то есть, до получения beurre noisette. Последним этапом приготовления черного соуса является дегазирование с добавлением кислого раствора, такого как белое вино, лимонный сок или уксус. В конце приготовления в соус можно добавить каперсы или петрушку. Иногда пучок петрушки добавляют при топлении масла и убирают перед вливанием подкислителя.

Легенда гласит, что черное масло запрещено в ресторанах по медицинским показателям, так как при пережигании сливочного масла образуются канцерогенные гудроны, но на самом деле нет никаких законов или предписаний на эту тему. Чтобы получить соус черного цвета, не пережигая масло, можно смешать beurre noisette с бальзамическим уксусом.

Tags: c'hoarioù Breizh, Бретань, Франция, кулинария, куннилингвус, медицина
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Affenfett

    Термином Affenfett (обезьяний жир) в Германии называют низкокачественные жиры сомнительного происхождения. Изначально так назывался нутряной жир из…

  • Gilda

    Жук Acutosalsus viridis В испанских барах к напиткам подают простые закуски тапас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — "крышка") и сложные…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments