harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Sole meunière (sole à la meunière)

Sole meunière (sole à la meunière), камбала в соусе меньер — это классическое рыбное блюдо французской кухни, представлюящее собой камбалу без кожи (или филе камбалы), обвалянную в муке, обжаренную на сковороде в коричневом (ореховом) масле beurre noisette и поданную с соусом меньер.

Название meunière относится как к соусу, так и к способу приготовления, главным образом для рыбы. Само слово означает "жена мельника, мельничиха" (также возможно образование современных феминитивов "мельникиня" и "мельникесса"). Таким образом, чтобы приготовить что-то по-мельничихиному, нужно было приготовить его, предварительно обваляв его в муке. Соус меньер готовится просто и состоит из коричневого масла, муки, рубленой петрушки и лимонного сока (как piccata, только без каперсов).

Есть два основных способа приготовить рыбу (наиболее популярны камбала и форель). Один из них — обжаривание в сковороде, заключается в обваливании рыбы в пшеничной или кукурузной муке и последующем обжаривании в сковороде с небольшим количеством осветленного сливочного масла или смеси его с оливковым маслом, глубина слоя — до 2 см. Альтернативный метод — обжарить рыбу в глубоком фритюре в большой кастрюле или специальной фритюрнице, при этом обваленная в муке рыба полностью погружена в горячее масло. Обжаренная во фритюре рыба будет более твердой и хрустящей, но соус нужно будет готовить отдельно. Жаренная в сковородке рыба будет иметь более мягкую корочку, но этот способ позволяет создать соус через несколько минут после удаления рыбы, добавив свежее масло, петрушку и лимонный сок. Для гомогенизации соус лучше протереть через сито или размешать блендером.

Соус meunière — вариация соуса с коричневым маслом. Хотя существует общее согласие относительно добавления петрушки и лимона, известно, что некоторые повара включают такие ингредиенты, как вустерский соус, уксус из красного вина или говяжий бульон. Другим распространенным вариантом является использование орехов пекан, а не миндаля, в блюде креольской кухни truite amandine, представляющем собой обжаренную в муке и поданную с соусом меньер форель, посыпанную обжаренным в масле молотым миндалем.

Tags: Франция, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments