harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Cor de vedella guisat

Тушеное телячье сердце

Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica (фонд, объединяющий профессионалов общественного питания, производителей и дистрибьюторов продуктов питания с целью признания каталонской кухни на мировом уровне) предлагает следующий традиционный каталонский рецепт приготовления тушеного телячьего сердца.

Ингредиенты:
800 г телячьего сердца; 1 нарезанная луковица; 4 спелых помидора; 2 зубка чеснока; 1 стакан красного вина; лавровый лист; черный перец в зернах; 1 палочка корицы; орегано; кусочек сухой апельсиновой кожуры; оливковое масло; соль; вода или мясной бульон.

Приготовление:
Нарезать сердце и обжарить в сковороде с маслом, отложить. В том же масле обжарить лук, чеснок и помидоры (таким образом получается sofregit — базовый каталонский соус, чье название означает "немного поджаренный", от латинских корней sub- (под) и fritus (жареный в масле)). Добавить травы, специи и сухую апельсиновую цедру. Влить красное вино, воду или мясной бульон и уварить, положить сердце, накрыть сковороду и протушить на медленном огне, пока сердце не станет нежным.

В современных рецептах суфрежита содержатся помидоры, поэтому это совсем недавние традиции, ориентировочно конца XVII — начала XVIII века. Если же есть желание следовать более ранним каталонским кулинарным традициям, то из суфрежита (в древности называвшегося sosenga), нужно изъять помидоры (в крайнем случае, их можно заменить яблоками или апельсинами) и добавить вместо них тимьян, петрушку и майоран, заменить черный перец длинным или смесью длинного и кубебского, а также добавить гвоздику и мускатный орех.

Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, соус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Trucha a la navarra (trucha frita rellena con jamón)

    Форель по-наваррски (жареная форель, фаршированная ветчиной) Ингредиенты: 1 форель; 1 ломтик ветчины (хамон серрано); мука; соль; перец…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments