harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Picada

Picada — один из соусов и кулинарных приемов каталонской кулинарии. Название происходит от глагола picar (рубить, крошить, колоть, бить, долбить, пронзать, жалить) и подразумевает измельчение ингредиентов. Для приготовления пикады травы и орехи измельчают, например, рубленую петрушку или рубленый миндаль, а затем добавляют их в более сложную еду, например, в рыбный суп. Пикаду обычно добавляют в последние моменты приготовления блюда, примерно за пять-десять минут до окончания его приготовления. Пикада не является самостоятельным соусом, таким как аллиоли или ромеско, а добавляется во время приготовления к приправляемым блюдам для их сгущения и связывания.

Пикада готовится в ступке и должна содержать триаду основных компонентов: миндаль, хлеб и жидкость. Миндаль должен быть поджарен и может быть заменен другими орехами, такими как фундук, пиниевые орехи или грецкие орехи, или их сочетанием. Исторически миндаль в качестве загустителя соусов и блюд задокументирован в каталонской кухни еще со времен средневековья. Хлеб должен быть жестким, чтобы его можно было измельчить, для этого его нужно подсушить или обджарить обжарить в небольшом количестве масла в сковороде; вместо хлеба можно использовать печенье, хлебную корку или сухарики-каркиньоли (carquinyoli, мн. ч. carquinyolis или carquinyols, в Италии они называются кантуччини, cantuccini). В качестве жидкости обычно используют кулинарный сок, бульон, горячую воду или вино. К этой базе можно добавить множество дополнительных ингредиентов — чеснок, шафран, петрушка, корица, вареная печень, шоколад и т.д. Кухни соседних средиземноморских стран, такие как окситанская или итальянская, имеют схожие соусы, например, песто.

В Испании под названием "picadillo" известно тушеное блюдо из измельченного мяса, которое очень широко использовалось в семнадцатом веке. Его готовили разными способами: тефтелями или просто в виде суфрежита, обжаривая мясной фарш с луком и томатом. Часто в состав picadillo входили овощи или орехи.
Tags: cuina catalana, Испания, Италия, Каталония, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments