harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Picada

Picada — один из соусов и кулинарных приемов каталонской кулинарии. Название происходит от глагола picar (рубить, крошить, колоть, бить, долбить, пронзать, жалить) и подразумевает измельчение ингредиентов. Для приготовления пикады травы и орехи измельчают, например, рубленую петрушку или рубленый миндаль, а затем добавляют их в более сложную еду, например, в рыбный суп. Пикаду обычно добавляют в последние моменты приготовления блюда, примерно за пять-десять минут до окончания его приготовления. Пикада не является самостоятельным соусом, таким как аллиоли или ромеско, а добавляется во время приготовления к приправляемым блюдам для их сгущения и связывания.

Пикада готовится в ступке и должна содержать триаду основных компонентов: миндаль, хлеб и жидкость. Миндаль должен быть поджарен и может быть заменен другими орехами, такими как фундук, пиниевые орехи или грецкие орехи, или их сочетанием. Исторически миндаль в качестве загустителя соусов и блюд задокументирован в каталонской кухни еще со времен средневековья. Хлеб должен быть жестким, чтобы его можно было измельчить, для этого его нужно подсушить или обджарить обжарить в небольшом количестве масла в сковороде; вместо хлеба можно использовать печенье, хлебную корку или сухарики-каркиньоли (carquinyoli, мн. ч. carquinyolis или carquinyols, в Италии они называются кантуччини, cantuccini). В качестве жидкости обычно используют кулинарный сок, бульон, горячую воду или вино. К этой базе можно добавить множество дополнительных ингредиентов — чеснок, шафран, петрушка, корица, вареная печень, шоколад и т.д. Кухни соседних средиземноморских стран, такие как окситанская или итальянская, имеют схожие соусы, например, песто.

В Испании под названием "picadillo" известно тушеное блюдо из измельченного мяса, которое очень широко использовалось в семнадцатом веке. Его готовили разными способами: тефтелями или просто в виде суфрежита, обжаривая мясной фарш с луком и томатом. Часто в состав picadillo входили овощи или орехи.
Tags: cuina catalana, Испания, Италия, Каталония, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Almunia

    Термин almunia (мн.ч. almunias) происходит от испанского арабского термина almúnya (сад или ферма), а он, в свою очередь, от классического арабского…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments