harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Ensalada real labrada

По обычаям университета Саламанки в XVI-XVIII веках в процессе и после присвоения ученой степени бакалавра, лиценциата или доктора, остепеняемое лицо должно было раздать подарки и накрыть обильную поляну. Согласно своду ритуалов "Ceremonial de la Universidad de Salamanca" (глава 16, параграфы 48 и 50) 1720 г., ужин в ночь перед экзаменом состоял из 6 перемен блюд: королевского салата, закусок из фруктов и овощей, цукатов из цитрона, конфитоны (засахаренные фрукты и орехи), драже, консервированные вишни, яйца и другие продукты; блюдо из дичи, "лучшее в сезоне" (куропатки, куры, голуби); жаркое из птицы с кусками свиного сала, чоризо, кусками кролика и телятины, кусочками лимона и других приправ; рыба сезона, "самая изысканная" (например, лосось, форель, угорь, морской лещ), а если нет, то мясные пироги; сладкое блюдо, состоящее из королевских яиц или гоголь-моголя; десерт, сыр и севильские оливки, анис (имеется в виду засахаренный анис) и половина фунта сладких сухофруктов, на облатках и палочках; вино, вода и сдобные крендели. Основательно подкрепившись, претендент шел в аудиторию, сдавал экзамен, после чего пиршество продолжалось. В своде ритуалов были учтены абсолютно все подробности, включая перечень лиц, подлежащих одариванию, суммы подарков, а также содержимое блюд. В Ceremonial de la Universidad (глава 16, параграфы 152-153) среди прочих блюд упоминается состав салата: «Салат должен быть приготовлен из различных фруктов, овощей, цитрусовых, сладостей, драже, вишни в сахаре, яиц и других компонентов, которые входят в «королевский салат».

Juan de la Mata в книге "Arte de reposteria" 1786 г. приводит рецепт "узорчатого королевского салата" (Ensalada real labrada). "Узорчатость" заключается в том, что салат не просто вываливался на блюдо, а раскладывался в форме различных фигур с разделением по цветам компонентов, напоминая творения сегодняшних хозяюшек.

Ensalada real labrada
Picada la Escarola y Lechuga , mezcladas con Camuesas mondadas, un poco de Yerva buena , Cebollas y Apio, asimismo todo picado , se pondrán en un plato, formando con todo quadritos , arcos ú otras figuras , segun la .disposición del Artífice: comenzaráse á guarnecer la ensalada con granos de Granada , Piñones , Alcaparras finas, hiema y clara de huevo picado , Peregil y Cebolla en quarteroncitos, algunas rajitas de Limon verde con su cascara labrada , Anises confitados , Citron en bastoncitos , Anclabas bien limpias , Aceytunas hechas Conejos , y Apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto , segun se gustare , se sazonará un poco antes de servirse con las espinas que se habrán reservado, de las Anchobas , tres Ajos, un poco de Comino y Oregano : todo bien molido, se desleirá en una Cazuela con un poco de Vinagre , á lo que se añadirá Aceyte , Azucar , algo mas de Vinagre , si se necesitare , y Pimienta: bien incorporado se echará en el piafó un poco antes de llevarse á la mesa , quitando el Apio, para no desordenarle , volviendo á colocarle despues en su lugar.
Puedehse aprovechar para guarnecer esta Ensalada los 'cogollos 'de la Lechuga, repartidos por las orillas de la Ensalada.

Порвать кудрявый эндивий и латук, смешать с очищенными яблоками, небольшим количеством хорошей травы, луком и сельдереем. Выложить на блюдо, сформировав квадраты, дуги и другие фигуры по указанию мастера, украсить зернами граната, пиниевыми орешками, хорошими каперсами, нарезанными яичными желтками и белками, петрушкой и разрезанным на четвертинки луком, несколько кусочков зеленого лимона с узорчатой кожурой, засахаренный анис, цитрон в палочках (очевидно, это дольки цитрона, покрытые сахарной глазурью), хорошо очищенные анчоусы, оливки*, сердцевины кудрявого эндивия. Залить заправкой, приготовленной из тонко размолотых анчоусов, трех зубков чеснока, небольшого количества кумина и орегано, смешанных в кастрюле с небольшим количеством уксуса, в которую добавлено оливковое масло, сахар, еще уксус при необходимости, душистый перец. Заправку держать в кастрюле до подачи на стол. Сельдерей нужно держать отдельно, чтобы не испортился, и добавить в смесь при подаче. Можно украсить этот салат бутонами латука, разложенными по краям блюда.

*В тексте — "оливки сделанные кроликами". Это может быть оливками, вынутыми из кроличьего жаркого Conejo con aceitunas (кролик, тушеный с оливками), и тогда салат приобретает еще и мясной оттенок, но, возможно, это описка, и должно быть не conejos, а con (j)ejos (с камнями, ср. нем. mit Steinen). В испанском языке фруктовая косточка не называется камнем, в отличие от немецкого, поэтому в этом случае правильно следовало было бы написать con huesos (с косточками), но в испанском и камень в называется piedra, а jejo — диалектное слово, характерное именно для региона Саламанки. Возможно, что в то время в том месте так называли и фруктовую кость. Вариант, что под этим понимается кроличье дерьмо, интересен, но не рекомендуется к практическому применению, тогда уж лучше взять просто похожие на кроличье дерьмо черные оливки, и лучше без косточек.

Подытоживая, можно сказать, что королевский салат делается по принципу — я надену всё лучшее сразу.

Tags: Испания, история, кулинария, обычаи, соус
Subscribe

  • Артемизинин

    Недавно ученые подтвердили, что экстракт полыни (действующее вещество — артемизинин) лечит ковид, а мы давно предположили, что антималярийные…

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments