harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Albondeguillas reales

В книге "Arte de cocina" 1611 г. Francisco Martínez Montiño приводит рецепт "королевских тефтелей":

Albondeguillas reales
Picarás carne de ternera con un pedazo de tocino gordo, y sazona con rodas especias, y quatro huevos crudos: luego tendrás yemas de huevos cocidas duras, hechas quarterones, y cañas de baca en trozos, y haz las albondeguillas tan grandes como membrillos grandes, poniendo dentro de cada una unas pocas de cañas, y yemas de huevos, y ponlas á cocer en mucho caldo: y quando las quisieres servir, sácalas en el plato , y abrelas por medio, porque se parezcan las cañas, y yemas. Estas se han de quaxar con yemas de huevos, y acedo, y si rellenases un par de pollos de esta misma carne, y los cocieses, y después ios asentases en el plato, partidos también por medio, componiendo el plato con albondeguillas, y los pollos, no sería menester otros adherentes. Y con esto no es menester; tratar mas de esta materia, porque de qualquiera carne la podrás hacer. A su tiempo tornaremos á tratar otro poco de otras albondeguillas.

Королевские тефтели
Измельчить телятину с кусочком жирного бекона, приправить изобильно специями и четырьмя сырыми яйцами: затем возьмите сваренные вкрутую яичные желтки, нарезанные на четвертинки, и костный мозг из коровьих костей в кусочках, и сделайте тефтели размером с большую айву, положите внутрь каждой из них несколько кусочков костного мозга и яичных желтков и положите их в большое количество бульона, чтобы сварить их; а когда вы захотите подать их, выньте их на тарелку и разрежьте их посередине, чтобы кусочки костного мозга и желтки были на виду. Они должны загустеть с яичными желтками, и если вы хотите, то наполните пару цыплят этим же мясом, и сварите, а затем поместите их на блюдо, разрезав их пополам, разместите на блюде тефтели, и кур, и никаких других блюд не понадобится. И с этим больше ничего не нужно делать; попробуйте это сделать, вы можете сделать это из любого мяса. В свое время мы вернемся, чтобы попробовать еще немного других тефтелей.

Нужно сварить разрубленную на куски мозговую коровью кость, достать из нее костный мозг, перетереть его с желтками из сваренных вкрутую яиц и специями, наполнить этой смесью тефтельки из яично-говяжье-свиного фарша (лучше добавить туда еще и хлеб для мягкости) и сварить их в костно-мозговом бульоне. Сейчас айва культивируемая, поэтому большая айва – таки большая, а в те времена под большой айвой, скорее всего, понималась такая, которая растет на диких деревьях, размером около 6 см, и на каждую тефтельку надо взять ¼ желтка и столько же костного мозга, их надо смешать и тоже хорошо приправить специями. К этим тефтелькам хорошо подать кисло-сладкий соус, например, камберлендский.

Albondeguilla, также almondeguilla — диминутивы от слова albondega или almondega, в современномиспанском albóndiga (также иногда almóndiga) — мясная тефтеля, от арабского بُنْدُقَة‎ (bunduqa, "фундук, лесной орех").
Согласно «A Dictionarie in Spanish and English, First Published Into the English tongue by Ric. Perciuale» (Richard Percyvall) в 1599 г., quaxar, также quajar — створожиться, свернуться, затвердеть, загустеть, от quajo — сычужный фермент. В современном испанском языке эти слова имеют форму cuajar и cuajo.
Cañas de baca — это hueso de caña de vaca, костный мозг из трубчатых костей ног коровы, от caña —тростник.

Tags: Испания, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment