harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Полутраурная курица

Известнейшим рецептом выдающейся французской поварини/поварессы/поварки мадам Eugénie Brazier является рецепт Poularde de Bresse demi-deuil (полутраурная курица, chicken in half mourning). Этот деликатес лионской кухни готовила в конце XIX века мадам Françoise Fayolle по прозвищу la mère Filloux в своем ресторане по адресу 73, rue Duquesne (Lyon), ставшая наставницей la mère Brazier, первой женщины, получившей три мишленовские звезды. В свою очередь, Эжени Бразье стала наставницей прославленного французского повара Поля Бокюза (Paul Bocuse), почтившего ее включением полутраурной курицы в число классических рецептов французской кулинарии.

Рецепт заключается во вставке ломтиков черных трюфелей под кожу курицы, которую затем варят в течение нескольких часов, поливая ее бульоном. Затем ее подают с соусом из упаренных куриного бульона, сливок и белого портвейна.

Классический рецепт Poularde de Bresse demi-deuil следующий:

Ингредиенты:
1 пулярка (курица) из Брессе 2 кг; 25 г черных трюфелей; 5 литров крепкого мясного бульона; 8 морковок; 8 реп; 8 маленьких картофелин; соль

Приготовление:
Вымыть, почистить овощи. Разрезать 2/3 трюфелей на пластинки и поместить эти пластинки под кожу цыпленка между мясом и кожей со всех сторон курицы. Завернуть птицу в тонкую ткань, обвязать веревкой. В большой кастрюле довести до кипения бульон, окунуть курицу в бульон и привязать концы веревки к ручкам кастрюли. Курица должна оставаться во взвешенном состоянии, не касаясь дна кастрюли. Кипятить в течение 15 минут, после чего уменьшить огонь до слабого дрожания и продолжать варить еще в течение 1 часа. Проверять готовность — выделяющийся сок должен быть бесцветным. За 30 минут до окончания готовки положить в кастрюлю морковь и репу. Сварить картофель на пару. Разрезать птицу и подавать ее с овощами и солью. Использовать остатки трюфелей для украшения.

Почему же курица называется "полутраурной" или "наполовину в трауре"? Считается, что название происходит от темного цвета, который приобретает курица после вложения под кожу ломтиков черного трюфеля. В лионском варианте рецепта понять смысл названия и оборачивания тканью невозможно, но это неудивительно, так как в оригинале это блюдо не лионское (приальпийское), а пиренейское, распространенное на обеих сторонах хребта. Пиренейские куры живут на воле, их мясо мускулистое и требует после забоя тендеризации (выдержки для созревания и смягчения) перед приготовлением. Такая тендеризация испокон веков производилась крестьянами путем оборачивания кур тканью, закапывания их в землю на глубину до 1 метра и выдерживания в течение некоторого времени (срок зависит от размера курицы, цыплят можно выдерживать меньше, крупных шестикилограммовых индеек сейчас выдерживают 2 недели) при температуре 0-4°C. Через две недели "траур по курице" заканчивался, ее доставали из "могилы", разворачивали "саван" и запекали курицу в духовке. На испанской стороне Пиренеев такая курица называется pollo resucitado (воскресшая курица) или иногда pollo enterrado (похороненная курица, но под этим названием есть также марокканское блюдо, представляющее собой курицу, запеченную в тажине под слоем лапши). Ломтики трюфеля под кожей имеют вид трупных пятен. Ломтики трюфеля вымачивают в мадере и закладывают под кожу курице перед ее захоронением. После помещения в могилу курицу поливают белым вином, а после извлечения из могилы ее фаршируют смесью хлебных крошек, сливочного масла, трюфелей и фуа-гра, после чего запекают в духовке в течение 2 часов при температуре 120°C, сначала располагая грудкой вверх, а потом переворачивая грудкой вниз. Для образования корочки можно перед окончанием готовки в течение короткого времени поджарить курицу при более высокой температуре. Те, кто живет не в Пиренеях, могут выдерживать курицу в холодильнике в склепе из кастрюли.

На этих фотографиях — воскресший фазан:



Tags: Испания, Франция, кулинария, соус
Subscribe

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Яйца в ореховом соусе

    Грузинское блюдо "Яйца в ореховом соусе" Ингредиенты: 3 луковицы; 1 пучок свежего мелко порезанного кориандра; 1 зубок чеснока раздавленный; 1/4…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Яйца в ореховом соусе

    Грузинское блюдо "Яйца в ореховом соусе" Ингредиенты: 3 луковицы; 1 пучок свежего мелко порезанного кориандра; 1 зубок чеснока раздавленный; 1/4…