harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Ensalada d’Olivares

Салат Оливареса

Изучая материалы из епископского архива Барбастро и разыскивая информацию о жизни гасконо-арагонского святого Ебонтия, мы с quinnessa случайно натолкнулись на папку с любопытными документами — отчетами арагонской инквизиции. Материалы не относились к нашей теме, и мы отложили папку в сторону. Но потом все же вернулись к ней и начали разбираться в хитросплетениях многовековой истории. Любопытным было то, что это дело все это время оставалось открытым и в него все это время педантично добавлялись отчеты сотрудников из разных стран аж до 1908 г., когда святая инквизиция была реформирована и переименована в "Священную Конгрегацию доктрины веры".

6 января 1587 г. в Риме в семье испанского посланника при папском дворе, второго графа Оливареса, Энрике де Гусман-и-Рибера (1540—1607) и его жены Марии Пиментель де Фонсека, родился сын Гаспар де Гусман-и-Пиментель. Семья была зажиточная, на нее работали десятки слуг и в том числе повар – бежавший от испанской инквизиции обращенный в христианство иудей-сефард по имени Эзра (Израиль) из арагонского города Фрага. Гаспару было 12 лет, когда умерли его братья, и в 1604 году он вернулся в Испанию, где был представлен ко двору короля Филиппа III. После смерти отца в 1607 году он унаследовал графский титул и владения, и начал добиваться титула гранда. Здесь его постигла неудача, и он на восемь лет удалился в свои севильские поместья. Кто ему готовил в это время – сказать сложно, потому что искусный повар остался в Риме, справедливо опасаясь продолжения преследований по оставшемуся после обрезания признаку.

Время шло, Гаспар не оставлял надежды вкусно жрать и разнообразно питаться, как в детстве. И наконец, в 1615 году к нему переезжает из Рима сын Эзры — Иегуда, унаследовавший от отца кулинарный талант и семейные рецепты. Чтобы избавиться от внимания инквизиции, Иегуда меняет имя на Исидор, а в качестве фамилии берет измененный титул своего работодателя, став Исидором Оливейра. Высшие слои испанского дворянства оценили изысканность кухни графа Оливареса, и в том же 1615 г. он получает протекцию королевского фаворита герцога Лермы и придворную должность камер-юнкера инфанта, будущего короля Филиппа IV. 31 марта 1621 г. Филипп IV становится королем Испании и уже 10 апреля таки присваивает Оливаресу титул гранда. Получив заветный титул, Оливарес устроил традиционный прием, на котором был подан необычный салат с еще достаточно экзотическим для этого времени картофелем. Так как повар категорически отказался раскрывать рецепт этого салата, то восхищенный король, надеясь и дальше вкусно жрать приобщаться к изысканной кулинарии, приблизил к себе Оливареса, в 1922 г. присвоив ему титул официального фаворита — valido. Звезда Оливареса стремительно восходит, он получает новые должности и награды.

Получив титул герцога Санлукар-ла-Майор, Оливарес объединил графское и герцогское титулование и создал новый титул граф-герцог. Сосредоточив в своих руках огромную власть, граф-герцог Оливарес затеял масштабные реформы, борьбу с коррупцией и войны, ожидаемо нажив множество недоброжелателей. По их жалобам инквизиция попыталась обвинить повара Исидора Оливейру в криптоеврействе (тайном исповедании иудейских обрядов). Всевластный граф-герцог выгнал пришедших к нему инквизиторов, заявив, что только он сам решает, кто у него во дворце еврей. Однако многочисленные поражения Испании в войнах привели к обнищанию государства, и в 1642 г. Каталония восстала и объявила об отделении от Испании, опираясь на помощь французской армии. Всё это привело к тому, что очередной заговор придворных оказался успешным, Оливарес был уволен со всех постов в связи с утратой доверия, подвергнут суду инквизиции и вскоре умер, а его повар, обвиненный в том, что является французско-каталонским шпионом, бежал из Испании в Льеж, где изменил фамилию на Оливье, придав ей французское звучание.

Потомки Оливье перебрались сначала в Германию, а оттуда, по екатерининскому призыву в 1763 г., переехали в Россию, где занялись коммерцией и парикмахерским бизнесом. В семидесятых годах девятнадцатого века Люсьен Оливье, сын парикмахера Иосифа Оливье, числившегося католиком, начал угощать гостей московского «Эрмитажа» салатом по старинному семейному рецепту, выдав его за собственное изобретение. Люсьен никому не открыл тайну рецепта, однако его брат Александр в середине семидесятых годов XIX века переехал из России в Англию, где сменил французскую фамилию Оливье на английскую Олливандер (Ollivander) и в 1880 г. продал рецепт миссис Филлис Браун (Phillis Browne). На вырученные деньги Олливандер открыл в Лондоне магазин эзотерических товаров. Филлис Браун опубликовала рецепт в 1880 г. в своем кулинарном календаре "A year's cookery" для подачи на обед 5 апреля под названием "Русский салат". В протестантской Англии не любили испанских и французских католиков, но с интересом относились к всему экзотическому — русскому, африканскому, папуасскому и т.д., в связи с чем картофельный "русский салат" приобрел в Англии и позже в остальной Европе большую популярность.

Вот рецепт "русского салата" из книги "A year's cookery" 1880 года:

Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарезать и тщательно перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза "Провансаль".

А вот обнаруженный нами рецепт "салата Оливареса", приводим по памяти:

Ensalada d’Olivares
Si vols fer ensalada d’Olivares, pren-les pits dels capons e perbul-les. E aprés pren-les trufas e poseu-les a l'olla, e met-lo al foch a bullir en brou dels capons. E quan sia cuyt, leva la olla del foch, e pelar-les trufas e ous durs, e aprés talla-les pits dels capons, e trufas, e ous durs en cubs e poseu-les en casola. E aprés pren-les pomes que sien agres, e pelar-les, e fes ne quatre parts de cascuna, e part-les e leua'ls lo cor, e après talla-les en cubs e poseu-les en casola. E aprés pren-les capari e poseu-les en casola. E aprés pren-les esparechs fresques, e borrainas, e seytos remullat ab vinagre de vi, e talla-les e poseu-les en casola. E pren bon ayll e oli, e vermells d'ou e such de limons, e mostalla, met-ho dins lo morter e torna-ho a picar fort e fer una salsa maonesa. E aprés poseu aquesta salsa en casola e met-hi un poch de sal e mescla.

Салат Оливареса
Если хочешь сделать салат Оливареса, возьми грудки каплуна и свари их. И потом возьми картофель, и положи их в горшок и поставь на огонь чтобы сварить в бульоне из каплуна. И когда будет готово, сними горшок с огня, и очисти картофель и твердые яйца, и потом нарежь грудки каплуна и картофель, и твердые яйца кубиками и положи их в горшок. И возьми кислые яблоки, и очисти их, и порежь на четыре части, и удали сердцевину, и потом нарежь их кубиками и положи в горшок. И потом возьми каперсы и положи их в горшок. И потом возьми свежую лесную спаржу, и огуречную траву, и маринованные в винном уксусе анчоусы, нарежь их и положи в горшок. И возьми хороший чеснок и оливковое масло, и яичные желтки, и лимонный сок, и горчицу, растолки это в ступке, и сделай маонский соус. И потом налей этот соус в горшок, добавь немного соли и перемешай.

Здесь надо иметь в виду следующее. Молодая дикая спаржа имеет острый гороховый вкус. Молодая культурная спаржа имеет слабый гороховый вкус, а зрелая культурная спаржа по вкусу вообще не похожа на горох. Поэтому, если под рукой нет молодой дикой или культурной спаржи, то вместо нее лучше взять молодой горох, но свежий или мороженый, а не маринованный. Огуречная трава (борраго) — традиционный компонент арагоно-каталонской кухни, ее можно заменить похожим на нее по вкусу молодым свежим огурцом.

Tags: Арагон, Испания, Каталония, кулинария
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments