harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Turrón judío

Туррон (итал. torrone, исп. turrón, кат. torró) или нуга — сладкая масса, приготовляемая путем варки меда с орехами (миндалем или другими), в которую для эмульгирования могут добавлять яичный белок. В этом случае туррон получается твердый, а добавлением желтков добиваются мягкой консистенции. В настоящее время в туррон также добавляют шоколад и сухофрукты.

По поводу происхождения названия ясности нет. Итальянцы уверяют, что это название родилось в Кремоне от итальянского слова torre (башня), так как там было принято подавать десерты (конфеты и пр.) на блюде, выложенными в форме башни. Об этом впервые упоминалось 25 октября 1441 года на банкете по случаю свадьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти. Выкладка воспроизводила по форме городскую колокольню Torrazzo, от которой и получила свое название. Этот эпизод отмечается каждый год фестивалем нуги. Затем это представление в форме башни повторилось снова в 1529 году, о чем упоминается в письменном отчете о банкете, составленным Cristóforo Massisbugo, мажордомом кардинала Hipólito de Este. Впрочем, в эту легенду даже в Италии верят немногие. Первые определенные новости о нуге в Кремоне относятся к 1543 году, когда город закупил немного нуги в подарок властям других городов, в частности, миланским.

Еще одна легенда родилась в Барселоне. В ходе опустошившей город в 1703 г. чумы барселонские кондитеры были вызваны на конкурс, чтобы изобрести лакомство, с которым бы жители легче переносили болезнь. Победил, якобы, кондитер по имени Pedro Torró, по имени которого и было названо сваренное им блюдо из меда, кедровых орехов и фундука. Далее легенда утверждает, что епископ распорядился употреблять это блюдо в течение всего периода рождественских праздников. Тем не менее, это тоже всего лишь красивая легенда.

В Испании первыми начали делать туррон арабы в Андалузии. В переводном арабском медицинском трактате XI века "De medicinis et cibis semplicibus" эта сладость упоминается под названием "turun". Название, скорее всего, происходит от латинского глагола torrere — "поджаривать, подсушивать". В Древнем Риме в меду варили фрукты, в частности, финики. От арабов туррон переняли андалузские евреи, а потом от перешедших в христианство евреев-конверсов эта сладость вошла в христианскую традицию. Первый испанский рецепт сваренного из меда и яичных белков туррона появился в анонимной инструкции по эксплуатации для женщин "Manual de Mujeres" XVI века:

Receta para hacer turrones
Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Рецепт изготовления туррона
На каждый фунт меда возьмите один хорошо взбитый яичный белок и добавьте к меду. Хорошо взбейте смесь и оставьте её стоять на один день. На следующий день нагрейте смесь, непрерывно помешивая, и хорошо проварите. Готовность проверяется так: влейте каплю меда в миску с холодной водой и, если после остывания она раскрошится, то варку можно заканчивать, а если нет, то нет. И когда сварится, добавьте туда кедровые орехи или миндаль, или фундук, жареные и молотые. И еще подержите немного на огне. А затем удалите с огня и добавьте ананасы или ломтики того, что вам больше нравится.


Протоколы инквизиции 1487-1488 гг. зафиксировали приготовление туррона из меда и грецких орехов или миндаля арагонскими сефардами. Интересно, что там сладкую смесь не варили, а замораживали. Сейчас под названием turrón judío (еврейский туррон) понимается слоеное пирожное с какао, а в XV веке рецепт был следущий:

Ингредиенты:
200 г миндаля; оливковое масло; 200 г меда; 4 яичных белка; 1 чайная ложка корицы.

Приготовление:
Обжарить миндаль на оливковом масле до золотистого цвета и размолоть. Взбить яичные белки в тугой снег, добавить мед, миндаль и корицу, перемешать, выложить в сухую прямоугольную или круглую форму (это традиционная форма туррона) и поставить на несколько часов на холод.

Tags: Gastronomía Aragonesa, cocina sefardí, Арагон, Испания, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Gavot

    Французские слова gavot, gavatch, gavach и соответствующее им испанское слово gavacho относятся к жителям горных районов и означают "житель гор;…

  • Bogia nen

    Шел седьмой год войны за австрийское наследство (16 декабря 1740 — 18 октября 1748), в которой Бавария, Пруссия, Франция и Испания объединились…

  • Tòta

    До 1950-х годов в Пьемонте широко распространенным галантным приветствием по отношению к женщинам было "Cerea tòta!". О значении слова "cerea" "Ваша…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments