harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Марципан

Точное происхождение марципана неизвестно, хотя многие страны пытаются приписывать себе авторство этой сладости. Основными соперницами считаются Испания (Толедо) и Италия (Сицилия). Первые упоминания о предшественнике марципана, пасте из измельченного миндаля и меда, появились в Древней Греции за несколько веков до нашей эры. Позже эта паста вошла в христианскую традицию празднования Пасхи. Происхождение названия неясное. Некоторые считают, что оно произошло от латинских слов martius panis (мартовский хлеб), но Королевская испанская академия упоминает испано-арабское слово بسمة pičmáṭ, которое, в свою очередь, происходит от греческого παξαμάδιον (paxamádion) — "печенье", от μάζα "тесто".

Согласно испанской версии, примитивный марципан (паста из сахара и миндаля) попал на Иберийский полуостров благодаря арабам и их вторжению в восьмом веке. Это блюдо упоминается в "Сказках тысячи и одной ночи" как деликатес, который может помочь выдержать пост в Рамадан, и при этом является афродизиаком, помогающим отдавать супружеский долг. Так как арабские сказки являются переработанным переводом с персидского языка, то можно предположить персидское происхождение марципана. В Испании первые данные о марципане появились после арабского вторжения (между 850 и 900 годами), а в 1150 году, во времена правления Альфонса VII, летописцы того времени упоминают миндальную пасту с сахаром и медом как "Postre Regio" (местный десерт). Тем не менее, считается, что марципан в том виде, в каком мы его знаем, был изобретен монахинями монастыря Сан-Клементе в Толедо во время голода, который возник в Кастилии после битвы при Лас-Навас-де-Толоса (1212 г.). В то время в городе не было пшеницы, но их кладовые были полны сахара и миндаля. Поэтому они решили накормить голодных тем, что имели. В больнице Сантьяго-де-Толедо больных кормили куриной грудкой, смешанной с миндалем и сахаром, которая представляла собой разновидность марципана. В Толедо первое упоминание марципана зафиксировано в 1512 г., а в предписаниях ламанчских кондитеров 1613 года в качестве ингредиентов были приняты только только валенсийский миндаль Валенсии и белый сахар, и с тех пор до сих пор он не изменил свой состав. В 1552 г. рецепт марципана привел Нострадамус.

В кулинарном сборнике "Arte de reposteria" 1786 г. его автор Juan de la Mata упоминает как стандартное марципановое тесто, приготовляемое путем растирания в ступке миндаля с небольшим количеством горячей воды, сахара и яичных белков, так и запекаемый в печи Mazapán de horno a la Española (Марципан по-испански), состоящий из 1 фунта молотого очищенного миндаля, 1 яичного белка, 2 фунтов сахара и тертой лимонной цедры (автор указывает, что количество белка и сахара можно менять в зависимости от консистенции и сладости пасты). В настоящее время в Испании марципан считается преимущественно рождественским блюдом, но Лопе де Вега упоминал, что его едят во время летних праздников Святого Иоанна.

Итальянская версия говорит, что итальянская дворянка Элоиза Марторана в 1193 г. построила монастырь на Сицилии принявший ее имя. Монахини этого монастыря были в основном греческого происхождения, и они посвятили себя разработке теста из сахара и миндаля, которая позже превратилась в миниатюры, изображающие фрукты и животных. Затем они покрасили их в яркие цвета, состоящие из гуммиарабика, пигментов, извлеченных из роз, шафрана и фисташки. Марципан стал настолько знаменит, что итальянским монахиням пришлось очень много работать, поэтому на синоде в Мазаре в 1575 году им было запрещено указом заниматься такой работой, потому что это отвлекало их от религиозных обрядов. Несмотря на это, им удалось избежать запрета и продолжить свою деятельность. Интересно, что "Луканский манускрипт" XVI века ни одним словом не упоминает это якобы сицилийское блюдо.

Интересно, что в Арагоне марципан упоминался еще раньше, чем в Толедо. Так, 11 января 1487 г., обращенная в христианство еврейка Maria de Esplugas, проживавшая в Сарагосе, сообщила Трибуналу арагонской инквизиции, что ее мать брала ее с собой, когда навещала больных евреев. Мария вспомнила, что она сопровождала ее, когда она пошла навестить сына мастера Ноа (еврея из Сарагосы), который был болен, и что они дали ей марципан, который она позже съела дома (Encarnación Marín Padilla, "Relación judeoconversa durante la segunda mitad del siglo XV en Aragón: enfermedades y muertes"). Так как инквизиция отслеживала и обращала особое внимание на употребление конверсами (обращенными евреями) типично еврейских блюд, то эта запись указывает на то, что на самом деле марципан, как и другие содержащие миндальную муку блюда, попал к испанским христианам от евреев, вероятно, познакомившихся с ним у арабов.

Ингредиенты:
150 г молотого миндаля; 250 г пудры из коричневого тростникового сахара; 2 яичных белка; тертая цедра лимона.

Приготовление:
Взбить белки, всыпать в белки и тщательно растереть все ингредиенты, сформировать фигурки желаемой формы, выложить на противень и запечь в течение 10 минут при температуре 200°C.

Tags: Gastronomía Aragonesa, cocina sefardí, Арагон, Испания, Италия, Сицилия, история, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment