harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Nous de xarch

В первой каталонской кулинарной книге "Llibre de Sent Soví" в рецепте Salsa de paó (павлиний соус) упоминается ингредиент под названием nous de xarch (орех шарк). В испанских переводах эта специя названа nuez de jarque. К сожалению, в дошедших до нашего времени каталонских документах нет никаких указаний на то, что их себя представляли эти орехи, записывавшиеся также как nou d'exarc и nou d'exarch (в Regiment de sanitat Арнау де Виланова), а также как nous dexach в Llibre del coch. Это была специя, поставлявшаяся в Каталонию, как минимум, под этим названием, в пределах достаточно ограниченного времени. В других редакциях этой книги в этом месте упомянут мускатный орех, что дает основания некоторым исследователям считать nous de xarch мускатным орехом. Однако это предположение опровергается тем фактом, что в портовых налоговых кодексах обе эти специи упоминаются отдельно в одних и тех же документах, например, в кодексе порта Cotlliure (сейчас это французская деревня Collioure) Lleuda de Cotlliure 1249 г., где lleuda — пошлина на ввозимый в город товар. Можно спорить с кулинарами, но против компетенции налоговых инспекторов не попрешь.

При переводе книги маэстро Роберто де Нолы "Llibre del Coch" с каталанского языка на кастильский переводчик в редакции 1525 г. указал, что "nous de xarc" — это "nueces de granos de parayso", то есть, "райские зерна". Под названием "райские зерна" известен мелегетский перец Aframomum melegueta из Восточной Африки. Однако, мелегетский перец относится к семейству имбирных (Zingiberaceae), имеет пряный, слегка имбирный вкус и никак не может служить равноценной заменой мускатному ореху. То же самое можно сказать и о родственном мелегетскому перцу виду из Западной Африки под названием Aframomum cororima, также Amomum korarima. Хоть его и называют nutmeg cardamon, т.е. мускатный кардамон, но его вкус ментольно-кардамоновый, а не мускатный, да и используется он, практически, только в эфиопско-эритрейской кухне, где называется корарима. Еще один имбирный родственник райских зерен, перец atare, он же mbongo, он же хеппер или аллигаторов перец, представляющий собой пряность, получаемую из семян растений Aframomum danielli, Aframomum citratum или Aframomum excapum, также не может претендовать на роль шарка, потому что в силу редкости и дороговизны не вывозится из Африки и используется там не столько в кулинарии, сколько в магических практиках.

Помимо Каталонии, эта пряность была известна и в соседней Окситании. В торговых книгах окситанских купцов братьев Bertomio и Guiraut Bonis из Монтобана, составленных между 1342 и 1369 гг., среди специй для приготовления ароматизированного вина pimen к Рождеству упоминается not ycherca. Этот орех упоминал в своих рецептах и врач Амбруаз Паре. В одном из манускриптов коллекции Ashburnham встречается написание noze ysarqua. Французы, не знавшие окситанского, не могли найти это слово ни в одном из словарей и переводили его как некие Кипрские орехи noix de Chypre.

В Словаре арабских и иностранных заимствований "Dictionary Of Arabic And Allied Loanwords (Spanish, Portuguese, Catalan, Galician And Kindred Dialects" Federico Corriente 2008 г. указано, что название nou d'exarch образовано от арабского "jawz aš ­šarq", означающего "орех с Востока". F. Rosner в "Moses Maimonides’ Glossay of drug names"
пишет, что орехи nou d’eixarc завозились из Судана и назывались у арабов jauz aš-­šarq или jauz as­-Suddan (орехи с востока или суданские орехи).

В "Libre de conexenses de spicies e de drogues" конца XV века отмечается, что хорошие орехи Nous de xarch должны быть красными снаружи, белыми внутри, не перезревшими и не источенными червями, и должны напоминать виноград: (134) Nous de xarch an aytalla conexença: que sían ben vermellas de fora e de part de dintra ben blanques, e que no sían neulades ni corcades, e són axí com a vinaçe.

Какие же орехи могли завозиться из Судана? В Судане с незапамятных времен выращивают чуфу — сыть съедобную, она же земляной миндаль (лат. Cyperus esculentus) — многолетнее травянистое растение семейства Осоковые (Cyperaceae), клубни которой имеют красноватый цвет. Обжаренные и размолотые клубни могут использоваться для ароматизации блюд, но чуфа прекрасно известна в современной Валенсии и используется для приготовления излюбленного напитка оршада, поэтому забыть о ней никак не могли, и никуда она не исчезала, да и с мускатным орехом ее невозможное перепутать. Мелегетский перец, плоды которого, кстати, тоже красноватого цвета, также никуда не исчезал и хорошо известен в Испании.

Мне кажется, что на роль орехов шарк подходит другая пряность, завозившаяся в Каталонию арабами в XIII-XIV веках, а потом вытесненная более дешевыми аналогами. Речь идет о Гвинейском перце Piper guineense Schumach. & Thonn. или Piper clusii, называемом также Бенинским перцем. Этот перец родственен черному перцу, длинному перцу и кубебскому перцу, а на вкус напоминает кубебский, только менее горький на вкус. Он очень дорогой и быстро был вытеснен родственными сортами, ныне находя использование только в африканской кулинарии. Как и мелегетский перец, он происходит из Либерии, и его изначально также называли райскими зернами, после чего на мелегетский перец перешли все названия гвинейского перца. Гвинейский перец содержит в составе значительное количество миристицина, ароматического вещества, содержащегося в эфирном масле мускатного ореха и отвечающего за психоактивные эффекты последнего, поэтому гвинейский перец вполне можно было использовать для замены мускатного ореха, а гроздь красных плодов гвинейского перца по внешнему виду напоминает виноградную гроздь. Остается вопрос, могли ли горошины перца называться орехами. Corradini Bozzi в книге "Ricettari medico-farmaceutici medievali nella Francia meridionale" 1997 г. пишет, что мелегетский перец назывался мелегетскими орехами "noce di meleguetta", а это значит, что и плоды гвинейского перца также могли считаться орехами.
Tags: cosina occitana, cuina catalana, Испания, Каталония, Окситания, Франция, история, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Luego luego

    В Мексике выражение "luego luego" означает "немедленно, тотчас, сейчас же" [Словарь мексиканизмов Мексиканской академии языка Diccionario de…

  • Papa rellena

    Фаршированный картофель (papa rellena) является очень популярным блюдом в ряде латиноамериканских стран, таких как Эквадор, Боливия, Перу, Чили,…

  • Día de Acción de Gracias

    В 1863 году Авраам Линкольн официально провозгласил празднование "Дня благодарения" ("Thanksgiving Day") в последний четверг ноября. Согласно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment