harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Castanyat, avellanat, brou ametllat

Каталонский филолог Jordi Ventura i Subirats в работе "Sobre el llenguatge econòmic, legal i social als documents processals de finals del segle XV" приводит встретившееся в одном из средневековых документов слово castanyat, имевшее отношение к продуктам питания, но не встречавшееся ни в словарях, ни в кулинарных книгах. Толковый Каталанско-валенсийско-балеарский словарь "Diccionari Alcover-Moll" определяет значение этого впервые задокументированного в 1453 г. слова как "каштановый цвет". Однако, Jordi Ventura i Subirats предполагает, что это слово было образовано по аналогии со словом avellanat и представляет собой аналогичное блюдо.

Авелланат представлял собой блюдо из запеченной и посыпанной сахаром смеси молотых жареных фундука и хлеба, смешанных с мясным бульоном, яичными желтками и сахаром. Рецепт авелланата можно найти в записях основанного в XII веке картезианского монастыря Scala Dei в Приорате:
Avellanat: Se fa desta manera: pendrer Avallanes torrades y ben netes y una llesca de pa ben torrada, y posar-la a estovar ab qualdo qualsevol; y picar dites Avallanes molt ben y la mà del morter banyar-la ab caldo, perquè no olio la Pasta de les Avellanes; y ben picades que sien, pendrer la llesca del Pa y picar-la ab dites Avellanes, y aixetar-ho ab caldo per lo molí o colador, perquè es cuyna que ha de ser molt espessa y posar-hi sucre y després posar-ho al foch; quant voldrà arrencar lo bull traurer-lo del foch y posar-lo en lloch que´l mantinga lo calor, y també s´hi podran posar alguns rovels de ous, segons la cantitat que serà; y des de la olla a les escudelles, y posar-hi han sucre molt damunt les escudelles.
В принципе, из каштанов тоже можно изготовить подобное месиво.

Также делается предположение, что это могло быть блюдо, подобное ametllat. Слово аметлат обозначает название миндальных орехов или коржики из теста, изготовленного из молотого миндаля, муки, яичных белков и сахара или меда. В XIV веке было известно блюдо под названием brou ametllat ("миндальный бульон"), представлявшее собой очень крепкий куриный бульон и предназначавшееся для больных. Курицу клали в горшок, заливали водой доверху, варили, при закипании добавляли солонину, накрывали крышкой и варили до тех пор, пока не оставалась всего одна миска бульона. Бульон при этом приобретал белый цвет, напоминавший миндальное молоко, вследствие чего он и получил такое название. Потом туда добавляли всякую зелень — дыню или тыкву, портулак, латук или энндивий, петрушку и подкислитель.
AMETLLAT:
Si vols fer ametllat ha hom delicat, ages brou de polls, els escaldats e plomats e denegats, mit los en una olla be neta e umpli la d aygua per tal que puscha ben escumar, e escumatc, ages un poch de carnsalada, axi com damunt es dit, e, com la olla aura bullit un poch de guisa que pusa estar u11 poch cuberta seiis sobrexir, mit hi la carnsalada e cobri la tantost e aco fara tornar lo brou blanch a ta guisa com a let. Empero, si no era hlanch á ta guisa, esclafa en la olla lo cap del poll e es cert que de un poll no deu hom fer sino una escudella de hrou. E si t sera vigares que lo poll fos abans cuyt * que lo brou no fos baxat, traguesses lo de la olla una gran [ d ] estona abans que no fos cuyt. E met los entre dos talladors cuberts ab unes tovalles ; aprcs torna l en la olla en la ora que vigares te sera que lo bron e 1s polls deguen esser cuyts ensemps. E, si aquests polls apparellavets ha hom que agues aguda calor de febre, poriets hi metra sements fredes, asi com de metllo o de carabaça o de verdolaques, e poriets hi metra sirons. E, si era hom que agues calor de fetge, mit hi un poch de licçons o de andivia ; en aquesta manera pots fer tot hrou: ha ametllat pots hi metra ha hom que ha febre algunes fulles de juyvert e un poch d agras. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt, axi com de cabrit o d altra carn per a tot malalt segons de sus es ja dit.
О супах, имевших говнообразный каштановый цвет, нигде не упоминается.

Впрочем, мне кажется, что в данном случае речь может идти о банальной описке. Например, при переписывании какого-то текста вместо слова codonyat (мармелад из айвы), автор документа написал увидел и написал castanyat. Так, известен случай, когда название сефардского блюда hamin написали как hannin. Как вариант, это могло быть варенье из каштанов, название которого образовали по аналогии с кодоньятом.

К сожалению, мне неизвестен контекст, в котором было упомянуто слово castanyat, ведь может быть и так, что это слово не имело никакого отношения к названию блюд. Дело в том, что в родственном окситанском языке глагол castanhar означает "собирать каштаны", а аналогично звучащее слово castanhat имеет основное значение "сбор урожая каштанов" (напр. "Proverbes du pays de Béarn; énigmes et contes populaires": Qu'ha castanhat. Il a récolté les châtaignes. — Il ne lui reste plua rien à faire, ou il a tout dépensé). Это перекликается с названием каталонского осеннего праздника сбора урожая каштанов Castanyada, распространенного также в Испании под названием Castañada.
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments