harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Salsa burella

В средневековой каталонской кулинарной книге Llibre del Coch (1520) приведен следующий рецепт соуса:

Potage ques diu de salsa burella
Pren ametles que sien ben torrades e apres pica les be en vn morter: e quant seran picades met hi fetges de gallines que sien cuyts en brases ab vna molla de pa que sia torrat e mullat en vinagre blanch e picau tot ensemps: e com sia picat destrempar ho has ab bon brou de gallina que sia bo de sal: e apres passar ho has per estamenya o cedaç e apres que sia passat met ho enla olla e vaja a bullir: e met hi aximateix vn poch de oli de carn salada que sie clara e ben soffregida: e per lo semblant y metras de totes salses fines sino çaffra: e met hi aximateix vn parell de rouells de ous per cada escudella: e sobre les escudelles met sucre e canyella empero sapia poch a agror que sia de such de magranes: e vet ja fet.

Здесь burella — "темный, цвет между белым и черным", "темно-коричневый", "красно-коричневый", "бурый", это слово изначально относилось к цвету овечьей шерсти и одежды. Происходит от окситанского burel ("темный"), от позднего латинского *bureus, а оно от классического литнского burrus, а оно от древнегреческого πυρρός (pyrrós), "цвет огня", в конечном итоге, от πῦρ (pyr), "огонь" . Можно сравнить с испанским словом burro "осел", итальянскими словами burella "подвал" и buio "темный", с французским словом bure "шахтный ствол", "грубая шерстяная ткань", а также с русским словом "бурый". В данном случае оно указывает на то, что в соус необходимо положить большое количество печени, чтобы добиться бурого цвета конечного продукта.

Блюдо, называемое бурым соусом
Взять хорошо поджаренный миндаль и растолочьи его в ступке, затем добавить сваренную куриную печень и поджаренный хлеб, пропитанный белым винным уксусом, и растолочь всё это вместе. Затем добавить хорошо подсоленный крепкий куриный бульон, затем протереть все через сито, поместить в кастрюлю и добавить хорошо вытопленный и осветленный жир из солонины, и как для всех хороших соусов без шафрана, добавить пару яичных желтков на каждую миску, и посыпать миски сахаром и корицей, и добавить немного кислого сока, наподобие гранатового сока, и тогда будет готово.

Аналогичный рецепт приведен в итальянском средневековом манускрипте начала XVI столетия Manoscritto lucano:

34. Per fare la salza boreglia
Piglia amendole intorrate et ficatelli arostiti, et pistalle con le ditte amendole, et pistalle con candella, cincivaro, et dui vaca de pepe. Et mittice zucaro, et russi de ova s(ecundo) la quantità, et destenpera onne cosa insemi con lo vino agro che venga agra et dolce, et passale per la stamegna, et fatila cocere quanto ve paperà.

Чтобы сделать бурый соус
Взять поджаренный миндаль и поджаренные печени, размолоть эти миндаль и печени с корицей, имбирем и двумя горошинами перца. Добавить сахар и необходимое количество яичных желтков, и смешать это с кислым вином, чтобы получить кисло-сладкий вкус, и протереть это через сито и уварить.
Tags: cuina catalana, Испания, Италия, Каталония, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment