harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Formatge llenguat / formatge de tupí

В каталонских регионах Cerdanya, Alt Urgell и Pallars производят интересный сыр, нываемый formatge de tupí ("сыр из горшочка") или просто tupí, по местному названию низких глиняных горшочков с широким горлышком tupí или tupina, в которых его производят. Этот сыр производят сейчас путем ферментации свежего сыра mató в смеси с алкоголем — бренди, анисовым ликером, крепким сладким вином и т.п., при этом в гасконской долине Аран в сыр добавляют коньяк или армяньяк, а после завершения двухмесячного процесса ферментации к нему добавляют оливковое масло для увеличения жирности. Этот острый ароматный сыр едят с хлебом и красным вином. Раньше этот процесс использовали для утилизации старого засохшего сыра.

Приготовление сыра tupí
Нагреть овечье или коровье молоко до 35°C, влить в него herbacol (настой цветов испанского артишока herba col), дождаться выпадения осадка, процедить осадок, отжать его руками, получив mató, поместить в глиняный горшок, залить алкоголем, перемешать и поставить в прохладное место (4-12°С), при этом первые 4-5 дней сыр нужно перемешивать лопаткой.

Сыр tupí считается типично каталонским сыром наряду с другим старинным крестьянским сыром, производимым в Pallars и называемым llenguat. Этот сыр раньше делали только из овечьего молока, но сейчас в него добавляют также козье и коровье молоко. Его особенностью является использование смеси молодого и старого засохшего сыра, а также всяческой некондиции, образовавшейся при приготовлении выдержанного сыра serrat из сырого овечьего молока. Это сыр считается диким — salvatge, так как для него не имеется официальных стандартов. Он производится путем ферментации сыра mató в глиняном горшке terissa в течение шести месяцев и имеет коричневый цвет, пастообразную консистенцию, острый вкус и аромат. Его едят с хлебом и красным вином.

Эти сыры сейчас считаются разными, но на самом деле раньше это был один и тот же сыр. "Бюллетень каталанской диалектологии" (Butlletí de Dialectologia Catalana), № 16, январь-декабрь 1928, в статье, описывающей множество диалектных названий сыров, раскрывает термин Formatge llenguat следующим образом:
1. El formatge blanc que es corca i que es converteix amb una pasta, pel gran nombre de cucs. Aquest formatge es menja amb pa, i té un gust fort i picant. (Tremp.) 2. Formatge preparat amb aigardent, en el qual moltes vegades es fan cucs. (Pont de Suert.)
1. Белый сыр, который измельчается и превращается в пасту, содержит большое количества червей. Этот сыр едят с хлебом, и он имеет сильный и пряный вкус. (Трем.) 2. Сыр, приготовленный с самогоном, в котором содержится много червей. (Пон де Суэрт.)
El Pont de Suert (Lo Pont de Suert на рибагорсанском диалекте каталанского языка) — столица комарки Alta Ribagorça в каталонской провинции Lleida
Tremp — столица комарки Pallars Jussà
Aigardent — окс./кат. "огненная вода", "горючая вода", соединение слов aiga — вода (от лат. agua — вода) и ardent — горящий, пылающий (от лат. ardere — гореть, пылать). Понятно, что крестьянской огненной водой был обычный самогон, а не коньяк Hennessy Henri-IV.

При этом сыр tupí, появившийся в продаже в 1980-х годах и продающийся в маленьких керамических горшочках, в этой статье не упоминается. Основное значение каталонского слова cuc — червь (значение "хуй" мы можем здесь не рассматривать). В Бюллетене не указано, о каких именно червях идет речь, но понятно, что речь идет о личинках сырной мухи (лат. Piophila casei), питавшихся этим сыром в процессе его ферментации. Это делало его немного похожим на сардский сыр казу мардзу (casu marzu). Понятно, что производимый в наше время промышленным способом сыр tupí по санитарным нормам не может содержать никаких личинок, поэтому "цивилизованный" сыр tupí отличается от "дикого" сыра llenguat с его домашними личинками не только сроками ферментации, но также составом и вкусом.
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, бухло, кулинария, куннилингвус, сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Trucha a la navarra (trucha frita rellena con jamón)

    Форель по-наваррски (жареная форель, фаршированная ветчиной) Ингредиенты: 1 форель; 1 ломтик ветчины (хамон серрано); мука; соль; перец…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments