harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Lacón

Как известно, самым известным испанским продуктом является окорок-хамон, воспетый многими мировыми знаменитостями в песнях под названиями "Хамон, бэби!". Этот окорок в Испании называется jamón (испанское название ветчины, можно сравнить с английским ham). Хамон делают из задних ног свиней, а аналогичный продукт из передних свиных ног называется paleta. Название палета образовано из существительного pala (лопата, лопатка) и суффикса -eta, обозначающего диминутив. Палета по размеру меньше, более вытянутая и более жирная, чем хамон. В Галисии окорок из передней свиной ноги называется lacón. Лакон делают из свиней пород Celta, Large White, Landrace и Duroc. Lacón galegoбывает двух видов: tradicional, когда свиней кормят только каштанами, желудями, зерном и корнеплодами, и normal, когда свиней кормят обычным кормом. Свинья перед забоем должна иметь возраст 6 месяцев и весить не меньше 90 кг. Галисийский лакон состоит из целой свиной ноги со шкурой и копытом, удаляется только лопатка. Мясо солят и вялят на воздухе. Лакон едят в виде закусок, и как часть основных блюд с овощами и картофелем. Одним из наиболе ераспространенных галисийских блюд из лакона является lacón con grelos (e cahelos) — окорок с листьями репы (и вареным картофелем). Также лакон жарят на гриле и сковороде, варят в супе (caldo), запекают в соленых пирогах и даже кладут в муссы.

В Галисии слово lacón впервые упомянуто в 1619 г. в Constituciones Sinodales del obispado de Orense при прассмотрении вопроса о том, можно ли по суботам есть лакон и другое жирное мясо: "en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma..." — следует придерживаться принятых в этом епископстве обычаев и по субботам есть лакон и другое жирное мясо. В протоколах исторического архива провинции Луго говорится, что в конце XVII — начале XVIII веков лакон имелся только в кладовых представителей привилегированных классов, дворян (os señores fidalgos) и священников (os curas párrocos). Позже, в XVIII веке, различные тексты подтверждают, что лакон широко продавался в Галиции.

Lacón con grelos e cahelos

Выдержать лакон в пресной воде в течение 48 часов для обессоливания. Отварить в течение 15-20 минут, после чего выдержать лакон в бульоне в течение нескольких часов. Ошпарить кипятком ростки репы для удаления горечи, отварить. Отварить картофель, поломать на куски. Выложить все ингредиенты на блюдо.

Швейцарский языковед-романист Wilhelm Meyer-Lübke (1861-1936) предположил, что слово lacón происходит от латинского слова lacca. Это предположение исправно повторяется до сих пор, но больше никаких разъяснений не приводится, только иногда указывают, что это слово имеет неясное значение в испанском языке. Ничего удивительного в этом нет, так как слово lacca в латинских источниках встречается только в двух значениях — в качестве названия некоего растения и в ветеринарных учебниках по лечению лошадей как название опухоли на лошадиной ноге. В Mulomedicina Chironis написано: si laccae in cambis fuerint aut aliqui dolor coxae uel gambae; в другом тексте это latte in cambis, а в Mulomedica Вегеция (Flavius Vegetius Renatus): laccae in gambis. Здесь подразумеваются раздувшиеся кровеносные сосуды на лошадиных ногах. Ни в каких других контекстах слово lacca не встречается, каким образом опухоль стала окороком неясно и вообще, путаница lacca-latte говорит о том, что lacca не была распространенным латинским словом.

Исследуя латинскую ветеринарную терминологию, James Noel Adams в книге Pelagonius and Latin Veterinary Terminology in the Roman Empire указал, что в староитальянском языке слово lacca присутствует, но не как название болезни, в как анатомический термин, означающий "изгиб колена, подколенная ямка", слово lacca с XIV века зафиксировано в значении "бедро четвероногих", в аббруцком диалекте lacca имеет смысл нижней части мышц бедра животных, а аугментатив от этого слова laccone означает икру ноги, заднюю часть бедра или ахиллово сухожилие, и что в Португалии, Астурии и Галиции эта аугментативная форма имеет значение "свиная нога, окорок", от которого произошли португальское название lacão и галисийское название lacón, а в португальском районе Алентежу слово alacado имеет значение "очень жирный" и используется для характеристики свиней.

Адамс предположил, что значение опухоли слово lacca приобрело в результате процесса метонимии, будучи упрощением термина "опухоль на ноге", но он не знает, какой был изначальный латинский анатомический термин, давший название опухоли. Между тем, как мне кажется, этот изначальный латинский термин можно установить. Описывая значения слова lacca в различных романских языках, Адамс использует английское слово leg (нога), звучащее сходно с lacca. Слово leg наряду с множеством родственных слов из других европейских языков, происходит от протоиндоевропейского слова *lagjaz "сгибать", от которого происходит латинское слово lacertus — мышцы плеча. Такое же происхождение имеет и латинское слово laccānium — лодыжка, щиколотка. Кстати, русское слово "лягнуть" тоже происходит отсюда. Но вернемся к нашему лакону.

Слово lacón-lacão является чисто галисийско-португальским словом. В Астурии оно имет вид lhacom, txacom. Словари называют его провинциальным, а бразильский язык его не знает. В Португалии слово lacão впервые зафиксировал Fernão Mendes Pinto (1509—1583) из Montemor-o-Velho, Beira Litoral, писатель, путешественник и автор фантастических романов об этих путешествиях. Также имеется производный глагол alacoar — приобретать или предавать цвет окорока (ветчины). Слово calcanhares означает "стопы ног", в галисийском диалекте Луго имеются существительное (a)lancanhada "очень длинный шаг"и глагол (a)lançanhar "делать большие шаги", которые, предположительно, могли бы происходить от романских *lancanho или *lancanha românico, либо латинских *lancāniu- или *lancānia. Этим словам соответствуют португальские слова (a)lancada и alancar с теми же значениями. Отсюда следует сделанный каталонским романистом Короминесом (Joan Coromines i Vigneaux, 1905-1997) логичный вывод, что в основе происхождения этих слов лежит не латынь, а кельтский или докельтский субстрат. От кельтских *LANKĀNION "нога, лапа" и *LANKĀ "нога" происходят laccānium и lacca, а также lacón, поэтому слово lacón не происходит от латинского слова lacca.
Tags: Галисия, Древний Рим, Испания, Италия, Португалия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment