harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Biscuit rose de Reims

Розовое реймское печенье (le Biscuit rose de Reims) — фирменное блюдо шампанской кулинарии (gastronomie champenoise) вообще и реймской кулинарии (gastronomie remoise) в частности, являющееся самым известным из региональных продуктов после шампанского вина.

Его создание восходит к 1690-м годам. В то время пекари в Шампани, стремясь использовать тепло своей духовки после обработки, родили идею оставлять испеченные кондитерские изделия в печи для подсушивания. Отсюда и слово "bis-cuits, то есть "приготовленное дважды". В настоящее время кондитерская фирма Maison Fossier утверждает, что только она является хранительницей настоящего рецепта розового печенья. Это последняя из старых кондитерских Реймса, основанная в 1755 году и прославившаяся во время коронации Людовика XIV в 1775 г. Те, кто знаком с итальянской кухней, сразу вспомнят аналогичную технологию приготовления cantuccini. Розовые печеньки едят просто так, размачивают в шампанском или местном красном вине (например, в Bouzy), либо используют при приготовлении различных сложных десертов наподобие тирамису.

Изначально печенье было белым. Оно обязано своим розовым цветом добавленному позже в рецептуру кармину, натуральному красному красителю, полученному из самок насекомых мексиканской кошенили (Dactylopius coccus), культивируемых на кактусах-опунциях, чьей задачей было замаскировать мелкие черные частицы истолченного стручка ванили.

Ингредиенты:
2 яйца; 100 г сахара; 1 пакет ванили; 90 г муки; 45 г крахмала; 5 г пекарского порошка; 1 ампула карминового красителя (кошениль, Е120), сахарная пудра для посыпания. Этого должно хватить на приготовление около 30 бисквитов.

Приготовление:
Взбить яичные желтки с сахаром в течение около 5-6 минут. Затем добавить яичные белки с красителем и продолжить взбивать еще 2 минуты. Просеять муку, крахмал и пекарский порошок через сито в миску со взбитыми яйцами и сахаром, после чего аккуратно перемешать для образования однородного теста. Выложить тесто в формочки и дать ему подсохнуть в течение 25-30 минут. Затем разогреть духовку до 180°C, испечь бисквиты в течение 12 минут, остудить, извлечь из формы, перевернуть, снова поставить в духовку и подсушить в течение нескольких минут, после чего достать и посыпать сахарной пудрой.

Интересно, что в курсирующем в интернете на французских ресурсах рецепте вообще не упоминается второе подсушивание в духовке, без которого печеньки не только не приобретут необходимую хрустящую консистенцию, но еще и не будут соответствовать своему названию в античном смысле двойного выпекания. То ли рецепт таки изменился по сравнению с XVII веком, то ли настоящий рецепт, действительно, хранит только Fossier, а французам неизвестна итальянская технология производства кантуччини. Но мы-то знаем!

P.S. Эти печеньки должны иметь форму продолговатых батончиков, но у меня в наличии имеется только форма для круглых печенек, поэтому использовал то, что под рукою.

Tags: Франция, кулинария
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments