harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Secreto Ibérico

Иберийский секрет не относится к тайнам мадридского двора, это плечевая мышца черных испанских свиней породы Ibérico, находящаяся между лопаткой и расположенным ближе к голове концом хребтового шпика. Там, где свиней интенсивно откармливают в свинарниках, эта мыщца недоразвита и практически отсутствует, поэтому техгологии разделки туш не предполагают ее извлечения. В Испании свиней откармливают на вольном выпасе, поэтому бегающие по лесам свиньи прокачивают мускулатуру. Но даже в этом случае эта мышца очень тонкая, и мясник не всегда может заранее определить ее наличие и размер под слоем сала. Всё становится понятным только в процессе разделки туши, поэтому эту мышцу и называют секретом. В Германии эту мышцу называют тайным или скрытым филе.

Секрет состоит из красного, длинноволокнистого, веерообразного мышечного мяса, которое имеет мраморную консистенцию, потому что оно перемежается тонкими внутримышечными жировыми прослойками. Мышца плеча тонкая и весит от 150 до 200 грамм. Благодаря просачивающемуся жиру ее можно очень хорошо хранить в морозильной камере без влияния замораживания на вкус и консистенцию. Secreto ibérico не подходит для диеты с пониженной калорийностью, так как 100 г секрета содержат 240 ккал, для сравнения: говяжье филе содержит 195 ккал, но это мясо очень вкусное и сочное при жарке благодаря мраморности.

Tags: Испания, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments