harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Suquet de peix i marisc

Рагу из рыбы и морепродуктов Suquet de peix i marisc представляет собой традиционное блюдо каталонско-валенсийских рыбаков. Продав улов, рыбаки готовили себе из непроданных некондиционных рыб варево с луком, томатами, острым стручковым перцем и картофелем. Подобное блюдо распространено по всему Средиземноморью и известно еще со времен Античной Греции, но до открытия Америки в нем не было ни томатов, ни стручкового перца, ни картофеля, а было оно обычной рыбной похлебкой. Как большинство блюд бедных крестьян и рыбаков, нынче это ресторанное блюдо, которое для красоты подкрашивают шафраном.

Слово suquet не имеет отношения к окситанскому омониму suquet, означающему "холм", а происходит от слова suc — "сок", то есть суп, поэтому это блюдо также иногда именуют "suquillo", "suquito" или "soquito". На севере Каталонии оно известно под названием bullinada (варево, бульон) и готовится конкретно из угрей и иногда креветок, в валенсийской деревне Peñíscola оно называется la remescló (месиво, от глагола mesclar — смешивать), а в деревне Marina Alta оно называется cruet, потому что все ингредиенты кладутся в кастрюлю сырыми (crudo). Аналогичное блюдо на Сардинии называется le zimino и l'aziminu на Корсике, la bouillabaisse в Марселе и la caldeirada в Португалии.

Так как изначально это блюдо готовилось из того, что было у бедных рыбаков под руками, то и каких-то специальных предписаний по составу рыбопродуктов не существует, но в Каталонии и Валенсии предпочитают рыбу с прочным мясом, такую как угорь, скорпена (морской ерш), морской черт (удильщик), каменный окунь и т.п. Думаю, что сюда и мурена подойдет, у нее такое же мясо. Из морепродуктов используются кальмары, моллюски и креветки. В рецептах часто пишут, что в конце варки блюда в него кладут пикаду (растолченную смесь) из чеснока, соли и петрушки, н6о это современная профанация, проистекающая из забвения и непонимания смысла этого ингредиента. На самом деле задача пикады — загустить соус, поэтому она должна включать пшеничную муку у бедных рыбаков, крошки из поджаренного хлеба или даже молотые поджаренные миндальные орехи у рыбаков побогаче, а гурманствующие благородные доны и вовсе могут загущать соус яичными желтками.

Ингредиенты:
0,5 кг рыбы (морской черт); 0,5 кг морепродуктов (можно вместо морепродуктов тоже взять рыбу); крепкий рыбный бульон; 2 стручка острого красного перца; 3 луковицы репчатого лука; 2 больших зрелых помидора, 4 картофелины; чеснок; шафран; соль; черный перец; оливковое масло; петрушка; мука, хлебные крошки, молотый миндаль или яичные желтки для загущения.

Приготовление:
Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить в нем мелко нарезанный чеснок, удалить и отложить чеснок, поджарить до золотистого цвета нарезанный кубиками репчатый лук, положить нарезанные красный стручковый перец и томаты, добавить немного рыбного бульона (готовится заранее из сардин, плавников, костей, хвостов и прочей фигни), немного протушить, затем добавить нарезанный на средние ломтики картофель, положить рыбу и морепродукты, залить бульоном, посолить, поперчить, положить шафран, накрыть крышкой и протушить до мягкости рыбы. Перед окончанием варки растереть в ступке отложенный чеснок с загустителем (мука, хлебные крошки, молотый миндаль, яичные желтки), добавить получившуюся пикаду в рагу, размешать, немного поварить до загустения и притрусить мелко накрошенной петрушкой.

Иногда в рагу добавляют уксус, но вместо него. по-моему, лучше положить белое вино и сумах в качестве подкислителя и красного красителя.

Tags: cuina catalana, Валенсия, Испания, Каталония, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Trucha a la navarra (trucha frita rellena con jamón)

    Форель по-наваррски (жареная форель, фаршированная ветчиной) Ингредиенты: 1 форель; 1 ломтик ветчины (хамон серрано); мука; соль; перец…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments