harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Tombet mallorquí

Tombet (испанское написание tumbet) — кулинарная техника, в которой в глиняном горшке ингредиенты готовят на медленном огне, помешивая их изгибом или легким встряхиванием, держа горшок за ручки и не используя ложку или весло. Название происходит от глагола tomber (XII век), от глагола народной латыни *tumbare, происходящего от корня tumb-, выражающего идею внезапного падения или прыжка. В старом французском языке существовал глагол tumer — "делать сальто", происходящий от франкского *tûmon, "катиться, скользить", от протогерманского *tūmōną ("повернуть, перевернуть", ср. древневерхненемецкий tûmôn). Глаголы tomber и tumer в конце концов слились, после чего tumer исчез из употребления в XVI веке, а tomber конкурировал с глаголом choir (падать) еще в XV веке и в конечном итоге был вытеснен им в XVII веке.

На Майорке готовят блюдо под названием tombet (tombet mallorquí). На сковороде поочередно жарят нарезанный кружками картофель, нарезанные кружками баклажаны и нарезанный ломтиками красный перец. Баклажаны и перец не очищают от кожицы. Картофель, баклажаны и перец укладывают слоями в форму для выпечки (именно в такой последовательности) и заливают соусом, приготовленным из помидоров, поджаренного чеснока и петрушки, в который по вкусу добавляют соль и перец. Затем блюдо запекают в духовке при температуре 200°C в течение около 20 минут, а можно и дольше. Это чисто овощной вариант блюда, но в него также можно добавлять слой поджаренного мяса или рыбы, в этом случае последовательность слоев будет такая: картофель-баклажаны-перец-мясо/рыба-томат. Некоторые добавляют в блюдо кабачки, но кабачки не входят в оригинальный рецепт.



Это блюдо считается аналогом каталонской самфайны и окситанского рататуя. В каталанском языке глаголу tomber соответствует глагол sacsar / sacsejar "интенсивно перемещать с одной стороны на другую", от которого происходит название популярного в турецко-арабском регионе и в Израиле блюда şakşuka (шакшука, араб. شكشوكة‎; ивр. ‏שקשוקה‏‎). Занесенная в Турцию сефардскими евреями из Каталонии овощная шакшука является точным аналогом каталонской самфайны из баклажанов, перца, томатов и лука, а арабско-израильская шакшука делается из яиц, жареных в соусе из помидоров и перца под названием матбуха (араб. مطبوخة‎ maṭbūkhah, кушанье, ивр. מטבוחה).

В Валенсии в Castelló de la Plana готовят блюдо под названием bajoquetes al tombet (стручковая фасоль в тумбете). Сначала обжаривают до золотистого цвета большое количество лука, затем в горшок добавляют нарезанную стручковую фасоль и много натертых помидоров, после чего кипятят. Существуют также варианты с ветчиной, колбасой и мясом.
Tags: cocina sefardí, cosina occitana, cuina catalana, Балеарские острова, Валенсия, Испания, Каталония, Турция, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments