harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Fromage de Clon

Fromage de Clon — торговая марка, зарегистрированная в 2004 г. кооперативом Société Coopérative Agricole de Fromagerie de Drom из департамента Ain для названия производимого им сыра из сырого молока с шафраном под названием Клон.

Еще в XIII веке местные крестьяне делали сыр с шафраном под названиеми Clon и tête de More и оплачивали им ренту землевладельцам. Истоки этой традиции неизвестны. Этот сыр, изготовленный на фермах и очень известный в то время, предлагался почетным гостям, продавался на местных ярмарках, но также много веков экспортировался на столы герцогов Савойских, французских королей и даже в Ватикан, но его производство по неизвестным причинам постепенно прекратилось с XVII века вплоть до полного исчезновения в XVIII веке.

Впрочем, о причинах можно догадаться. Экономический кризис XVII века, поразивший Европу, привел к обнищанию значительного количества крестьян и городского плебса при Старом Порядке и уменьшению их покупательной способности, а уничтожение аристократии взбунтовавшейся чернью после переворота 14 июля 1789 года окончательно свело к нулю сегмент потребителей этого дорогого (за счет входящего в его состав шафрана) сорта сыра.

Рецепт долго считался утерянным, но в 2000 г. сотрудник Архива департамента Эн (фр. и окс. Ain, франкопров. En) Jérôme Dupasquier обнаружил в старинных записях скудную информацию об этом сыре. Дюпаскье обратился к нескольким производителям с предложением возродить сорт, но большинство отказалось, и только Christian и Bernadette Périgot, из сыроварни Fromagerie de Drom вместе с поваром Jacques Girod при поддержке Федерации молочников департамента Эн восстановили / разработали рецепт сыра, названного и представленного в ноябре 2005 года юмористом Laurent Gerra в Salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse.

Шафран, который придает сыру клон свой вкус и желтый цвет, настаивается в молоке в маленькой оловянной кастрюльке под названием "topette", а затем добавляется в сырое молоко коров монбельярдской породы (Montbéliarde). Затем теплая смесь остьавляется в тазу для сворачивания, после чего творог грубо разбивают, затем формуют и осушают, после чего наносят клеймо с названием Fromage de Clon или цветком лилии fleur-de-lys — эмблемой Bresse. Посоленный и перевернутый, он выдерживается не менее двух месяцев (около 1300 г. он оставался в погребе до двух лет, а его тесто зеленело). На одну головку сыра идет щепотка шафрана (0,1 г). Это количество позволяет окрасить сыр в темно-желтый цвет и придать ему специфический шафрановый тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус, но в то же время не забивает вкус самого сыра. Клон принимает форму и внешний вид Tomme de Savoie. Его текстура довольно твердая, корка серая и изрытая. Для производства 8-9 сыров требуется 150 литров молока в зависимости от сезона. Его широко используют в кулинарии — запекают в духовке на хлебе, кладут в сливочный соус тертым к курице из Брессе или подают в качестве аперитива.
Tags: Франция, исторические технологии, история, кулинария, соус, сыр
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments