harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Caragols

Улитки (caragols) являются важной частью каталонской кулинарии. Три основных вида используемых улиток следующие:

Bover
Термин bover первоначально относился к пастуху, который следит за коровами и быками, но также стал названием улиток вида Helix aspersa (садовая улитка) — caragol bover (улитка-пастух) или caragol moro (улитка-мавр), также известных под именем Cornu aspersum и Cantareus aspersus. Это один из крупнейших и наиболее потребляемых видов, этих улиток особенно много в садах, как можно догадаться по их названию.

Monges, vaquetes или cristians
Monges (монахи) или cristians (христиане) — улитки вида Otala vermiculata, они же Eobania vermiculata и Helix vermiculata (улитка расписная или улитка с шоколадной полоской) по размеру меньше буверов, их раковины более плоские и твердые, а сами они предпочитают более сухие места.

VIinyal или jueu
Vinyal (виноградник) или jueu (еврей, также caragol jueu — улитка-еврей) — улитка вида Otala punctata (пятнистая улитка) немного меньше и темнее, чем Otala vermiculata.

Vaqueta (коровка, Iberus gualterianus alonensis) также может быть ошибочно принята за Otala punctata, но эта тепло- и сухолюбивая улитка светлее и обитает на скалистых, обрывистых, известняковых почвах и на вырубках.

Как видим, на каталонском столе представлены улитки, отражающие в названиях представителей всех основных религий Иберийского полуострова — мавров, христиан и евреев. Улитку-еврея также иногда называют caragol cristià (улитка-христианин), вероятно, в память о перекрестившихся в Средние века евреях-конверсах.

Во Франции употребляют виноградную улитку (Helix pomatia), называемая в Каталонии Caragol de Borgonya (бургундская улитка), но в Каталонии этот вид не встречается.

Больше всего улитки ценятся в регионе Понент, где они стали праздничным блюдом, и в регионе Эбро. Там больше всего едят улиток-bover, но также едят и лесных улиток Cepaea nemoralis, известных также под названиями cargol de muntanya (горная улитка), carregina de bosc (лесная королева), boixos (множ. от boix, от латинского buxus, самшит, но слово boix также также означает "мальчик" и входит в название фанатской группировки ультрас "Барселоны — Boixos nois, "сумасшедшие парни") и boixerines, также улитки la regina (королева) или carregina (Eobania vermiculata), el cristià или les cargolines (Theba pisana и Cernuella virgata), а также la cabra (коза) или cabreta (козочка), и они же vaca (корова) или vaqueta (коровка) — Iberus alonensis.

Способы приготовления зависят от вида улиток. Чтобы сделать cargols a la brutesca (улитки по-брутальному), их запекают на углях или на огне, а перед этим их очищают, но не варят и не моют, а только солят, а после запекания подают горячими, посыпая красным сладким перцем и поливая небольшим количеством оливкового масла. Для приготовления cargols a la llauna (улитки на противне) не используют плоских улиток les cabres и regines, а берут bovers и cargols de muntanya, которые считаются более тонкими на вкус. Плоские улитки с твердой раковиной лучше всего подходит для тушения, в рагу, с кроликом, ребрышками и колбасками, а также с рыбой, с рататуем или с рисом. Les cargolines хорошо моются и кипятятся с лавровый листом.

В каталанском языке для названия улиток используется как слово caragol, так и слово cargol.
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments