harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

La Torta Duchessa di Parma

Сегодня у Квиннессы день рождения, и мы с ней сделали торт La torta Duchessa di Parma (торт пармской герцогини).

Мария-Луиза Австрийская (1791-1847), она же Maria Ludovica Leopoldina Franziska Therese Josepha Lucia von Habsburg-Lothringen, позже (с 1817) также именовавшаяся Maria Luigia d'Asburgo-Lorena, Duchessa di Parma, Piacenza, e Guastalla — вторая жена императора Наполеона I, дочь последнего императора Священной Римской империи Франца II Иосифа Карла (с 1792 по 1806), который с 1804 по 1835 годы именовался императором Австрии Францем I, а с 1792 по 1835 был также королем Богемии, Хорватии и Венгрии. После падения Наполеона по решению Венского Конгресса ей было отдано герцогство Парма, Пьяченца и Гуасталла, где ее очень полюбило местное население.  

Мария-Луиза была большой любительницей и знатоком кулинарии и сама принимала участие в закупках продуктов и изготовлении блюд дворцовой кухни. Многие ее рецепты приобрели популярность, и до сих пор ее именем названо большое количество блюд, хотя рецепты этих блюд существуют в большом количестве вариаций. Такова же ситуация и с вышепоименованным тортом. В Италии издана книга кулинарных рецептов Марии-Луизы, но нам не удалось ее найти, да и у знакомых итальянцев ее тоже не оказалось, поэтому нам пришлось самим поколдовать над рецептом. Перебрав на итальянских сайтах несколько рецептов, отличающихся от отдельных деталей до полного несходства, мы выбрали наиболее часто встречающийся вариант, отбросили явные несуразности вроде смешивания заварного сливочного крема с шоколадной заливкой-ганашем и приняли наболее приемлемое для нас соотношение миндаля и муки в коржах. Не уверен, что Мария-Луиза готовила именно так, но получившийся рецепт является вариацией наиболее распространенного варианта.

Итак, рецепт:

Коржи из орехового теста: 100 г ореховой муки; 100 г масла; 100 г сахара; 100 г муки типа «00»; тертая лимонная цедра; 1 яйцо.  

Шоколадный крем-ганаш: 125 г шоколада; 150 г сливок.

Заварной крем: 200 мл молока; 50 г сливок; 100 г сахара; 50 г яичных желтков (около 2 – 3 яиц, зависит от их размера); 20 г муки; стручок ванили или пакетик ванильного сахара (желателен сахар с натуральной ванилью, а не ванилин).

Сабайон: 100 г кулинарной марсалы (вино со смоляным привкусом); 50 г зибиббо (ликерное вино из тунисской разновидности винограда сорта Мускат Александрийский) или другого сладкого вина; 120 г сахара; 30 г муки; 90 г яичного желтка (около 5 – 6 яиц, зависит от размера яйца).  

Украшение: вишневые цукаты; сахарная пудра; меренги.

Коржи:

Смешать все ингредиенты вместе, разделить получившееся тесто на три части, на листах пекарской бумаги циркулем или под шаблон сковородки или крышки нарисовать круг диаметром 22 см и шпателем размазать тесто по бумаге, получив три одинаковых коржа. Поместить коржи на противень и запекать 30 минут при 160 ° / 170 °, после чего извлечь коржи и дать им полностью остыть.

Заварной крем:
Нагреть молоко со сливками и ванилью. Постепенно взбить яичные желтки с сахаром и мукой до образования пены. Когда молоко закипит, добавить в него в крем и перемешивать на слабом огне в течение 1 минуты.

Шоколадный крем-ганаш:
Довести сливки до кипения, выключить и растопить шоколад.

Сабайон:
Вскипятить марсалу с зибиббо. Постепенно взбить яичные желтки с сахаром и мукой до образования пенистого мягкого крема. Влить крем в марсалу и, как только смесь закипит, выключить ее и дать остыть.

Составление торта:
Положить на плоское блюдо корж и с помощью кондитерского шприца сделать по краю двойное кольцо из сабайона. Середину заполнить заварным кремом. Накрыть вторым коржом и повторить процедуру нанесения сабайона и заварного крема. Накрыть третьим коржом и обмазать торт сверху и по бокам шоколадным кремом. Посыпать верх торта сахарной пудрой и украсить его вишневыми цукатами и меренгами.

Меренги можно приготовить из оставшихся белков, но мы купили готовые меренги, а белки пустили на приготовление обсыпанных кокосовой стружкой Chifferi di mandorla.


Набор ингредиентов:



Подготовка коржа:



Нанесение кольца из сабайона:





Корж с двойным кольцом из сабайона по краю и заварным кремом в центре:



Собранный торт перед обмазкой шоколадным кремом-ганешью:



Готовый торт:



Tags: Италия, крем, кулинария
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments