harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Burrata con erizos, plancton y yogur от Ángel León

А теперь пришло время рассказать, что испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) делает с рикоттой и моццареллой. А делает он из них буррату с морскими ежами, планктоном и йогуртом. Буррата — это итальянский сыр в виде шариков с плотной оболочкой и мягким содержимым. В данном случае речь идет о мешочках из твердой моццареллы, фаршированной смесью мягкой рикотты с другими ингредиентами, именуемой автором рецепта страчателлой.

Ингредиенты для страчателлы:
1/2 рикотты (вероятно, имеется в виду половина рикотты, оставшейся от приготовления моццареллы); 30 г морских ежей (очевидно, речь идет о деликатесной икре морских ежей, а не об их мясе); 3 г мелкой соли; 25 г полувзбитых сливок; 50 г пищевого планктона tetraselmis; 5 г лимонного сока; 20 г греческого йогурта.

Приготовление страчателлы:
Смешать все ингредиенты и посолить по вкусу.

Ингредиенты для бурраты:
Моццарелла; страчателла; холодный рассол; сыворотка; планктон tetraselmis для цвета

Приготовление:
Нарезать моццареллу кусками и растянуть, положить в нее страчателлу, свернуть лист моццареллы мешочком и завязать шнурком из моццареллы. Выдержать мешочек 2 минуты в рассоле и хранить в сыворотке.

Леон Анхель подает эту буррату порциями из расчета 100 г на двух человек, разрезает мешочек в присутствии клиента ножницами и добавляет немного свежемолотого перца, флер-де-сель и оливкового масла.


Хочу отметить, что если не растягивать моццареллу сразу в процессе приготовления, пока она еще горячая, а пользоваться холодной, то она сама по себе не растянется, и ее надо прогревать в нагретом до 85°C рассоле. Для обвязки мешочков можно не заморачиваться со скатыванием шнурков из моццареллы, а воспользоваться турецким сыром шнурообразной формы, шнурки тоже желательно прогреть в рассоле перед использованием. Сыворотку можно взять ту, что осталась после приготовления рикотты. Я уже писал, что любимая фишка шефа Леона — планктон, которые он кладет в большую часть блюд, даже в коктейли. Это, по сути, известное всем мясо криля. В Испании и на Дальнем Востоке с икрой морских ежей проблем нет, а кому она недоступна географически, может использовать любую рыбью икру — красную, черную, или заморскую баклажанную тресковую. Рикотту и моццареллу тоже можно купить в магазине. В моем исполнении эта буррата выглядит так:

Tags: Испания, кулинария, сыр
Subscribe

  • Azogue

    Испанское слово azogue имеет два значения — "ртуть" и "рыночная (торговая) площадь в деревне". Что же общего между ртутью и рынком? А ничего. Это…

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments