harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Романская филология в сыроделии

Несколько дней назад я запостил рецепт рикотты Анхеля Леона. Фейсбучные комментаторы единодушно постановили, что здесь ошибка в терминологии, и это никакая не рикотта, а а) творог или б) кальята.

Для напоминания приведу этот текст еще раз:

Испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) предлагает следующий рецепт изготовления рикотты.
Ингредиенты:
5 л молока; сычужный порошок на кончике ложки; 3 чайные ложки лимонной кислоты; 50 г минеральной воды; 2 г соли
Приготовление:
Налить холодное сырое молоко в кастрюлю, добавить лимонную кислоту и потихоньку нагреть при помешивании до 35°C. Растворить в воде сычужный порошок и соль, добавить этот раствор в молоко. Довести температуру до 37°C и удерживать в течение 10 секунд. Снять с огня и прикрыть, затем дать постоять полтора часа. Разрезать творог на куски, не вынимая из кастрюли, дайте постоять 10 минут, затем довести температуру до 37°C и дать творогу отдохнуть еще 10 минут, чтобы он полностью выпустил из себя жидкость. Отцедить рикотту от сыворотки. Сыворотку можно держать в холодильнике для дальнейшего использования в кулинарных целях.


Анхель Леон представил этот рецепт своим коллегам на каталонском кулинарном форуме в Жироне. Конечно, можно предположить, что всемирно известный шеф не разбирается в сырах и совершил грубую ошибку, а его именитые коллеги ее не заметили, но вероятность такого события крайне мала. Скорее всего, дело в другом. Подсказкой является первое слово моего текста: "испанский", которое комментаторы проигнорировали, рассуждая в рамках привычной им современной итальянской терминологической парадигмы, в которой рикотта (ricotta) — это традиционный итальянский сывороточный сыр, который приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров, а кальята (cagliata, фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.

Но в данном случае дело происходило не в Италии, а в другой романоязычной стране — в Каталонии. В романских странах часто бывает так, что одно и то же блюдо имеет совершенно разные названия в разных странах, а под одним названием в разных странах понимаются разные блюда. Также нужно иметь в виду, что попавшие в русский язык в определенных значениях романские слова у себя на родине часто используются в буквальном, широком или другом смысле. Например, слово "абстинент", ассоциирующееся в русскоязычном континууме с завязавшим алкоголиком, в Каталонии обозначает человека, воздержавшегося от любого действия, в том числе и от участия в голосовании. С сыродельческими терминами ситуация точно такая же.

Этимологический словарь сообщает, что ricotta — это разновидность итальянского прессованного сыра, слово известно с 1877 года, прежде писалось ricoct (с 1580-х годов), а итальянское слово ricotta буквально означает "повторно приготовленный", от женской формы латинского страдательного причастия recoquere, от re- "снова" + coquere "готовить" (от протоиндоевропейского корня *pekw- "готовить, сквашивать"). То есть, это слово может обозначать как "повторно сквашивать" в узком современном смысле итальянской рикотты, так и "повторно готовить, т.е. варить, нагревать" в широком смысле.

Итальянские слова ricotta и cagliata дословно переводятся на каталанский язык как recuit и quallada (от названия створаживающего фермента quall), а в испанском языке есть похожие термины requesón и cuajada, однако имеются различия в итальянском и каталонском/испанском смысловом наполнении этих терминов. Quallada (и cuajada), конечно, может обозначать сырный сгусток вообще, но исторически подразумевает сгусток конкретно из овечьего молока, а слово recuit является синонимом слова quallada и употребляется в широком значении сгустка из любого молока. Recuit также не зависит от того, чем именно сгущали молоко, сычужным ферментом или кислотой, поэтому не делится на сыр и творог. Название recuit имеет буквальное значение, так как технологически молоко сначала кипятят, потом охлаждают, добавляют фермент, а потом снова нагревают для отделения сыворотки xerigot (исп. suero) от сгустка. В рецепте Анхеля Леона (он хоть и испанец, но раньше работал в Каталонии), отличающемся от рецепта приготовления итальянской рикотты, также речь шла о повторном нагревании молока, то есть, у него этот итальянский термин употреблен для своих каталонских слушателей в привычном им широком буквальном смысле, а не в узком современном итальянском.
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, кулинария, куннилингвус, сыр
Subscribe

  • Rabileta

    В Коста-Рике есть местное слово, неизвестное в других странах — "rabileta". Так называют гиперактивных людей, которые не сидят на месте и все время…

  • Luego luego

    В Мексике выражение "luego luego" означает "немедленно, тотчас, сейчас же" [Словарь мексиканизмов Мексиканской академии языка Diccionario de…

  • Opus Anglicanum

    Opus Anglicanum (в переводе с латыни — английская работа) — это техника вышивки, использовавшаяся в Англии в средние века, выполненное для церковного…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments