harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Ремулад

Соус ремулад (фр. sauce rémoulade) считается французским соусом и представляет собой смесь майонеза с различными добавками, в состав которых традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.

В энциклопедическом словаре французского языка Trésor de la langue française говорится, что этот этот термин происходит от старого существительного "rémolade" (1740) или "remoulade" (1746), производного от пикардийского диалектного слова "remola" ("серый хрен", "черный редис") и ramolos ("хрен"). С хуя ли? Или, в данном случае, с хрена ли? Так можно еще Ромула и Рема вспомнить.

Согласно энциклопедическому словарю Dictionnaire de la langue française, под редакцией É. Littré и основателю Французской кулинарной академии "Académie Culinaire de France" швейцарскому повару Joseph Favre (1883), которые пишут, соответственно, "rémolade", "rémoulade" и "remoulade", термин восходит к глаголу "remoudre" (снова перемалывать, дважды перемалывать) с образованием прилагательного "remoulu" (moulu deux fois, перемолотый два раза), потому что ингредиенты растирались в ступке. Французский глагол moudre происодит от старофранцузского глагола moudre, moldre, а тот — от латинского глагола molere ("молоть, размалывать, толочь").

Такая терминологическая неразбериха говорит о том, что этот соус на самом деле имеет нефранцузское происхождение, а французские лингвисты пытаются натянуть сову на глобус, будучи введены в заблуждение схожим звучанием романских слов.

Александр Дюма в "Большом кулинарном словаре" уделяет пару строчек рецепту ремулада вообще и большой абзац, посвященный ремуладу провансальскому, что, по моему мнению, может служить указанием на окситанское происхождение этого соуса, в обоих рецептах которого фигурируют анчоусы. Michelle Tam & Henry Fong, Nom Nom Paleo : Food for Humans, Kansas City, Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013, ISBN 978-1-4494-5717-4, и Lindsay S. Nixon, Everyday Happy Herbivore, New York, BenBella Books, Inc., 2011 ISBN 978-1-9366-6143-5, также предполагают окситанское происхождение ремулада. Не читал, но одобряю, потому что для окситано-каталаноязычных людей это название звучит привычно и понятно.

В гасконском языке глагол arremolhar означает "снова делать влажным". Соответственно, arremolhada означает то, что снова сделали влажным. На форанцузский язык это слово переводится как tisane. Слово tisane во французском языке имеет два значения — "побои", что действительно коррелирует со взбиванием и перемалыванием, и "отвар или настой из трав или лекарственных растений, снадобье". В лангедокском диалекте окситанского языка глагол remolhar означает "снова замачивать; пропитывать, смачивать водой; сочиться жидкостью; опять делать влажным". Слово remolhada встречается в провансальском рецепте 1892 года "La merluça a la branda" (брандада из хека) для обозначения вымоченного (обессоленного) состояния хека.

В каталанском языке глагол mullar означает "смачивать, пропитывать водой", а remullar — "смачивать, пропитывать водой, замачивать овощи". Соответственно, существительное remullada означает нечто замоченное, промокшее. Глагол mullar образовался в XIV веке от вульгарного латинского глагола molliare, а тот — от классического латинского глагола mollire, означающего "размягчать, разминать (корреляция со взбивать), размачивать", но также и "облагораживать, улучшать".

В португальском языке глагол remolhar означает "снова замачивать, хорошо увлажнять, опреснять, обессоливать", а remolhada — нечто замоченное, промокшее, опресненное, обессоленное.

В испанском языке глагол mojar означает "мочить, смачивать, увлажнять, макать, обмакивать", аобразованное от него существитльное mojada — "мочение, смачивание, увлажнение".

Таким образом, видно, что в романских языках ремулада — это нечто замоченное и улучшенное, в данном случае, майонез, облагороженный размоченными анчоусами, а с точки зрения лигвистики окситанское происхождение этого соуса не вызывает противоречий.
Tags: cosina occitana, Испания, Каталония, Окситания, Португалия, Франция, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Affenfett

    Термином Affenfett (обезьяний жир) в Германии называют низкокачественные жиры сомнительного происхождения. Изначально так назывался нутряной жир из…

  • Mengue

    Я уже писал о кантабрийских mengues (ед. ч. mengue), маленьких червеобразных демонах с сильными гипнотическими способностями, но это чисто локальное…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments