harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Фаршированная утка по-калабрийски и нзулли (коржики с миндалем и медом)

 Осень, холодно, утки летят на юг... Сегодня у меня день рожденья, мы тоже потянулись мыслями вслед за утками на юг. На юг Италии, в далекую теплую Калабрию, поэтому рецепты сегодняшних праздничных блюд у нас калабрийские, взятые с итальянских/калабрийских сайтов. 


Anatra ripiena alla calabrese / фаршированная утка по-калабрийски

Ингредиенты:
Утка около 1,5 кг; две куриных печени и утиная печень; 50 г свиной вырезки; 50 г размолотого сала; 1 луковица; 3 зубка чеснока; 1 пучок петрушки; 1 стебелек сельдерея; 2 моркови; 50 г сушеных белых грибов; соль; перец; острая паприка; лавровый лист; 1 яйцо; 1 стакан сухого вина (белого или красного, лучше всего Mantonico или Greco); 100 г томатной пасты; 1 стакан бульона.

Приготовление:
Почистить, обжечь и выпотрошить утку. Извлечь и отложить в сторону печень и сердце. Фарш из печени и сердца с двумя куриными печенками, луковицей, тремя зубками чеснока, свиным фаршем, салом, петрушкой и предварительно замоченными в теплой воде грибами, посолить, поперчить и добавить в смесь яичный желток. Поместить начинку внутрь утки и зашить все отверстия аккуратными швами. На дно большой кастрюли положить нарезанные морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, черный перец и соль. Слегка обжарить утку со всех сторон, поместить ее в кастрюлю, залить вином и поставть тушиться в духовку. Когда вино испарится, посолить, добавить томатную пасту, разведенную в бульоне и медленно тушить под крышкой на плите или в духовке около часа. Рекомендуется подавать горячим с красным вином и гарниром из баклажанов.

anatra ripiena

Peperoncini ripieni con ricotta / Перцы, фаршированные рикоттой

Вместо баклажанов в качестве гарнира к утке мы приготовили замаринованный в оливковом масле, уксусе, лимонной кислоте, воде и соли вишневидный перец (red cherry pepper), фаршированный сыром рикотта, политый оливковым маслом с чесноком и посыпанный рубленым сельдереем. К сожалению, нам не удалось найти калабрийскую рикотту из овечьего молока.

red cherry pepper

'Nzulli (Biscotti di mandorle e miele) / Нзулли (коржики с миндалем и медом)

Самой важной сладостью в этом рецепте является мед, который в Калабрии делается из разнообразных цветов, таких как акация, каштан, эвкалипт, апельсин, клубничник, сулла (копеечник венковый, испанский эспарцет). Подавать рекомендуется с калабрийским вином типа passito (это вино из винограда, подвяленного на соломе или на деревянных поддонах).

Ингредиенты:
500 г муки типа 00; 100 г миндаля; 150 г сахара; натертая цедра одного лимона и одного апельсина; 50 г меда; 3 стакана масла из виноградных косточек экстравержине; 50 г vino cotto*.

Приготовление:
Выложить муку на противень, сформировать конус с углублением в центре, добавить мед, лимонную и апельсиновую цедру, сахар, миндаль, масло из виноградных косточек и стакан vino cotto. Энергично размешать и сформировать узкие тонкие длинные фигурки. Дать отстояться несколько минут и испечь в духовке в течение 60 минут при 150°.

В Калабрии нзулли делают в форме рыбок и виньеток, но так как скульптор из меня никудышний, то я ограничился тем, что просто сделал из теста узкие длинные батончики толщиной около 1-1,5 см. В процессе выпечки они несколько раздались в размерах. Диалектное слово gli 'nzulli на итальянском означает le zolle — куски (от zolla — кусок). 

*vino cotto — дословно "сваренное вино", но на самом деле речь здесь идет об уваренном свежевыжатом виноградном соке (итал. most, лат. mustum). В Древнем Риме этот напиток был очень популярен и известен под названием Defrutum. С давних пор он используется как подсластитель для блюд. Виноградный сок уваривают в несколько раз в медных котлах при равномерном нагреве в течение восьми часов до загустения. Чтобы избежать окисления, в котел кладут кусок железа. Сироп может использоваться либо самостоятельно, либо его подвергают ферментации и выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочонках, каждый год подливая свежую порцию уваренного сиропа для компенсации испарившейся в результате хранения жидкости. В результате получается густое сладкое вино крепостью около 14°. В Италии его производят главным образом для приватного потребления.

nzulli

К сожалению, калабрийских вин мы в городе не нашли, поэтому купили вино из соседней провинции — Апулии. Вино называется Negroamaro Sangiovese и производится в Sangiovese из винограда древнего местного сорта Negroamaro. Хотя слово amaro по-итальянски означает "горький", но в данном случае название вина образовано от двух слов из разных языков: от латинского слова niger — черный и от древнегреческого слова "maru", однокоренного с латинским словом merum — чистое, неразбавленное водой вино. Это вино в Апулию привезли иллирийские колонисты перед приходом туда греков в VII веке до н.э.
Tags: Италия, Калабрия, кулинария
Subscribe

  • Гордый плебс

    Гордость плебса за достижения страны подобна гордости навоза за урожай.

  • О пользе эгоизма

    Есть в биологии такое понятие — родственный отбор. Это отбор, направленный на сохранение признаков, благоприятствующих выживанию близких родичей…

  • "Волшебный пендель" как средство лечения и диагностики

    Многим очень часто приходится сталкиваться с незнакомыми депрессивными особами, жалующимися на своих мужей и просящими советов, как им поступать в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments