harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Salmis

Французское блюдо salmis (рагу из дичи) является аналогом каталонского migraust, в процессе приготовления которого предварительно поджаренное на гриле или в духовке мясо потом дотушивается в соусе, состоящем из бульона (сваренного из костей и субпродуктов), вина или бренди, измельченной печени и птичьих сердец, овощей, грибов, ароматических трав и специй, загущенном небольшим количеством муки. Слово salmis является сокращением от слова salmigondis, образованого из слов sel (соль) и старофранцузского глагола condir — приправлять. Также возможно происхождение от латтинского salgama — соленья, маринованные продукты в рассоле, и conditus — приправленное блюдо. Кроме основного значения "рагу из дичи" слово salmigondis также означает "смесь, мешанина". В salmis может идти любая дичь, зверь или птица, а на юго-западе Франции популярно рагу из диких голубей salmis de palombe. Впрочем, при отсутствии диких жители Окситании охотно пускают в рагу и домашних голубей. Для приготовления salmis дичь запекается до полуготовности, потом мясо режется на куски, а мелкие птички — пополам, и тушится в винно-бульонном соусе. После приготовления мясо выкладывается на блюдо, обливается арманьяком и фламбируется.

На фото salmis de pintade (сальми из цесарки):

Tags: cosina occitana, cuina catalana, Каталония, Окситания, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Яйца в ореховом соусе

    Грузинское блюдо "Яйца в ореховом соусе" Ингредиенты: 3 луковицы; 1 пучок свежего мелко порезанного кориандра; 1 зубок чеснока раздавленный; 1/4…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments