harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Salmis

Французское блюдо salmis (рагу из дичи) является аналогом каталонского migraust, в процессе приготовления которого предварительно поджаренное на гриле или в духовке мясо потом дотушивается в соусе, состоящем из бульона (сваренного из костей и субпродуктов), вина или бренди, измельченной печени и птичьих сердец, овощей, грибов, ароматических трав и специй, загущенном небольшим количеством муки. Слово salmis является сокращением от слова salmigondis, образованого из слов sel (соль) и старофранцузского глагола condir — приправлять. Также возможно происхождение от латтинского salgama — соленья, маринованные продукты в рассоле, и conditus — приправленное блюдо. Кроме основного значения "рагу из дичи" слово salmigondis также означает "смесь, мешанина". В salmis может идти любая дичь, зверь или птица, а на юго-западе Франции популярно рагу из диких голубей salmis de palombe. Впрочем, при отсутствии диких жители Окситании охотно пускают в рагу и домашних голубей. Для приготовления salmis дичь запекается до полуготовности, потом мясо режется на куски, а мелкие птички — пополам, и тушится в винно-бульонном соусе. После приготовления мясо выкладывается на блюдо, обливается арманьяком и фламбируется.

На фото salmis de pintade (сальми из цесарки):

Tags: cosina occitana, cuina catalana, Каталония, Окситания, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Affenfett

    Термином Affenfett (обезьяний жир) в Германии называют низкокачественные жиры сомнительного происхождения. Изначально так назывался нутряной жир из…

  • Gilda

    Жук Acutosalsus viridis В испанских барах к напиткам подают простые закуски тапас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — "крышка") и сложные…

  • Лангустины с мангостинами

    Когда коту нечего делать, он лижет яйца, а мы развлекаемся на кухне, измышляя всякую хрень. Ингредиенты: Лангустины; мангустины; чеснок; галанга;…

  • Alavetz? Truhes e caulets

    Гасконское наречие alavetz (тогда, итак, в таком случае) может использоваться в качестве приветствия в значении "Как дела?" (Alavetz? или Alavetz,…

  • Patlıcan Kebabı

    Турецкое блюдо Баклажанный кебаб Ингредиенты: 1 кг фарша из баранины или говядины (лучше смешанный 1/3 или 1/4); 3 баклажана (лучше брать…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments