harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Conejo en escabeche de Castejón de Valdejasa

Как я уже писал, в Испании готовят в маринаде escabeche не только рыбу, но также кроликов, кур и другую живность.

В Corpus del Patrimoni Culinari Català, наиболее полном собрании рецептов каталонской кухни, изданном Institut Català de la Cuina Catalana, приводится рецепт Conill en escabetx, согласно которому один кролик варится в маринаде, состоящем из двух разрезанных на четвертинки луковиц, двух разрезанных на половинки помидоров, одной головки чеснока, лаврового листа, оливкового масла и уксуса в пропорции 12/4 часть уксуса на 1 часть масла, при этом половину уксуса можно заменить белым вином, соли и черного перца. В одном из арагонских рецептов предлагается положить в маринад полкило черных оливок, в рецептах также иногда встречается морковь.

Но лично мне более интересен старинный рецепт, по которому кроликов в эскавече готовят в муниципалитете Castejón de Valdejasa (араг.: Castellón de Val de Chasa), входящем в комарку Cinco Villas арагонской провинции Сарагоса. Несколько лет назад в первую субботу мая там проводят праздник маринованного кролика. За сотни лет до изобретения французами консервов местное население охотилось в горах Montes de Castejón (араг.: Monts de Castellón) на кроликов и сохраняло их этим способом.

Ингредиенты:
1 кролик (разумеется, кролик должен быть диким и пойманным в арагонских горах, но за неимением дикого можно разозлить домашнего); 2 головки чеснока; 1 л оливкового масла (арагонского, ясень пень!); 2 лавровых листа; 2 веточки тимьяна; 2 веточки розмарина; соль; черный перец; 1 стакан винного уксуса (из арагонского вина же, ну, вы поняли!).

Приготовление:
Очистить кролика, посолить, поперчить и оставить на полчаса в сушилке. Просушить тряпкой и поставить в сильно разогретую духовку на несколько минут, пока мясо не подрумянится (в Кастехоне говорять soasar). Поместить в казан, залить масломм, положить чеснок и зелень,после чего в течение часа медленно кипятить на умеренном огне (не жарить!). За десять минут до окончания варки влить уксус.

Tags: Gastronomía Aragonesa, cuina catalana, Арагон, Испания, Каталония, кулинария
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments