harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Cebiche

Cebiche, ceviche, sebiche o seviche (согласно Испанской королевской академии RAE, это название может быть записано четырьмя разными способами, в зависимости от местности) — это блюдо, состоящее из маринованного мяса, рыбы, морепродуктов или того и другого в цитрусовых заправках. Различные версии севиче являются частью кулинарной культуры различных прибрежных латиноамериканских стран Тихого океана, где оно является родным, это Чили, Колумбия, Коста-Рика, Эквадор, Сальвадор, Гватемала, Гондурас, Мексика, Никарагуа, Панама и Перу, при этом в Перу севиче считается культурным наследием.

Среди наиболее употребляемых цитрусовых — лимон и кислый лайм, хотя исторически использовался кислый апельсин. В заправку также входят местные сорта чили или чили, которые в некоторых странах Центральной Америки заменяются горчицей. Некоторые рецепты включают измельченную кинзу, а в остальных странах (кроме Чили, Панамы и Перу) обычным явлением является добавление томатного соуса. Мясо обычно маринуют вместе с нарезанным или измельченным луком, в Мексике обычно также включают помидоры и авокадо.

Относительно этимологии слова "севиче" выдвигались разные гипотезы. Две лингвистические академии, перуанская и испанская, различаются по своим позициям. Перуанская лингвистическая академия следует гипотезе, предложенной Federico More в статье, опубликованной в 1952 году в газете El Comercio, в которой говорится, что cebiche происходит от слова "cebo" — "корм, прикорм, наживка, приманка, пища". Этот аргумент основан на том факте, что термин "cebo" в течение XVI века он использовался для обозначения продуктов в уничижительном или уменьшительном тоне в зависимости от их малой стоимости или небольшого размера (например, бутерброды "de comer y llevar" — для съедения навынос), в этом случае блюдо назвали бы "севиче" из-за небольшого размера кусков, на которые была разрезана рыба. Перуанская лингвистка Martha Hildebrandt в своем "Словаре перуанизмов" (Diccionario de peruanismos) указывает на возможность использования мосарабского суффикса -iche. Королевская испанская академия придерживалась этой этимологии в своем словаре с 1984 года. В 1992 году она предположила, что слово "cebiche" может иметь ту же этимологию, что и название блюда "escabeche", которое происходит от мосарабского iskebêch, которое, в свою очередь, происходит от андалузского арабского as-sukkabāǧ, которое также происходит от классического арабского sakbāj (سكباج, приготовленный в уксусе), а последнее происходит от древнеперсидского sikbāǧ, где sik означает "уксус", а bāǧ "суп". Эта гипотеза основана на том, что в перуанских кулинарных книгах XIX века для обозначения приготовления рыбы с кислым апельсиновым соком использовался термин "dejar escabechar" (оставить мариновать). В книге рецептов La cocina eclectica (1890) аргентинки Juana Manuela Gorriti есть упоминание о "déjeseles escabechar" в этом смысле.

По словам перуанского географа и историка Javier Pulgar Vidal, название "seviche" происходит от слова siwichi на языке кечуа, которое означает "свежая рыба" или "нежная рыба". Одна из гипотез предполагает, что слова siwichi и sikbaǧ были перепутаны во время завоевание империи инков испанцами.

Историк Juan José Vega считает арабский термин "sibech" основой происхождения слова "cebiche". Он пишет, что мавританские женщины, взятые в качестве военных трофеев хозяевами католических монархов в Гранаде, смешивали кислый апельсиновый сок, а затем и лимонный сок с сырой рыбой.

Существуют и более экзотические объяснения. Например, ученый-гастроном Carlos Raffo Dasso рассказывает, что английские моряки, прибывшие в перуанские порты с язвами во рту, смакуя рыбное блюдо, восклицали "somabitch" или "sonfabitch" (сокращение от английского "son of a bitch" — сукин сын) из-за жжения, производимого перцем чили и лимоном. Местным жителям послышалось, что иностранцы говорят "seviche". Другое предложение состоит в том, чтобы название происходило от выражения "sea beach" (морской пляж), старинного блюда английских моряков из морепродуктов. Еще одна гипотеза основана на значении слова "cebo" "взрыватель запал, капсюль" и утверждает, что это блюдо называетсчя так потому, что производит взрыв вкуса во рту.

Согласно Alfredo Torero, название cebiche или seviche, как и escabeche, это арабизм, укоренившийся на западном побережье Южной Америки. Первоначальной формой (этимоном) может быть saqbache, согласно DRAE (Diccionario de la Real Academia Española, он же DLE — Diccionario de la lengua española), или çicbech, согласно словарю издательства VOX.

Gonzáles de Holguín в Los idiomas de los Andes Historia y LingüísticaLima IFEA (2002) упоминает о существовании слова из языка кечуа hollqque, обозначающего "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" (перуанское жаркое-ajiaco (в других латиноамериканских странах это слово обозначает суп) из сырого измельченного мяса, пропитанного перуанским перцем ají amarillo ( Capsicum baccatum), также называемым ají escabeche (потому что его используют для приготовления escabeche), ají verde или ají cuzqueño). Однако монах-иезуит Diego de Torres Bollo (1551-1638) пишет в Grammatica y Vocabulario en la lingua general del Peru, llamada Quichua y en la lengua Española, издание 1603 года, что слово из языка кечуа hollque (с одним q) означает "carne cruda, desmenuçada que comé los Indios con agi" (сырое измельченное мясо, которое индейцы едят с перцем), то есть, ни о каком жарком речь не идет.

Что касается его происхождения, то даются различные объяснения. Согласно некоторым историческим источникам в Перу, севиче появилось у индейцев культуры moche, прибрежной цивилизации, которая процветала между I и II веками на территории нынешнего Перу. Моче, очевидно, использовали сброженный сок местного растения curuba или же tumbo (Passiflora Supersección Tacsonia p.p., банановая маракуйя). Недавние исследования также показывают, что во времена Империи инков рыбу мариновали с использованием зернового (в основном, кукурузного) пива chicha, алкогольного напитка Анд. В различных хрониках также сообщается, что вдоль перуанского побережья до прихода европейцев рыбу употребляли с солью и чили. Эта же теория утверждает, что туземцы впоследствии просто перешли на цитрусовые и лук, завезенные испанскими колонизаторами, но принципы приготовления блюда в основном остались такими же.

Его происхождение приписывается местам, варьирующимся от Центральной Америки до Полинезийских островов в южной части Тихого океана. Из-за морского происхождения его основного ингредиента некоторые гипотезы помещают его в гастрономию коренных народов южноамериканского побережья Тихого океана в районе современного Перу (недалеко от Пьюры). Согласно перуанским историческим источникам, севиче возникло в первую очередь в талланской культуре на побережье нынешней территории более двух тысяч лет назад. В Эквадоре он мог появиться в прибрежных районах, которые имеют общее культурное наследие Империи Инков с Перу, а также большое разнообразие рыбы и моллюсков. Севиче не является уроженцем Мексики, несмотря на то, что это блюдо было частью традиционной мексиканской прибрежной кухни на протяжении веков. У испанцев, которые привозили из Европы цитрусовые фрукты, такие как лайм, возможно, было собственное аналогичное блюдо в Испании с корнями в мавританской кухне морисков. Fernando Rueda García, историк из Малаги и член Андалузской комиссии по этнологии, предполагает, что мавританские женщины, прибывшие с Франсиско Писарро, создали севиче, смешав кислый апельсиновый сок, перец чили, местную рыбу и водоросли, на основании чего испанцы утверждают, что севиче происходит из их страны. Однако в современной испанской кухне нет блюд из рыбы или морепродуктов с такой обработкой, поэтому у этой теории есть недостатки.

В Перу севиче рассматривается населением как часть национальной идентичности, оно является широко потребляемым блюдом на всем северном побережье страны, а также почитается как центральный элемент ее гастрономии, официально объявлено культурным наследием нации (Patrimonio Cultural de la Nación) указывается в каталогах как блюдо, которое лучше всего представляет их страну. Его история восходит к доколумбовым временам. Как и в других странах, это блюдо подается в ресторанах, называемых cebichería.

Основными ингредиентами любого классического перуанского севиче являются кусочки рыбы, лук и лимонный сок, который должен быть исключительно лимоном сорта пиуран (limón piurano) из долины Chira Sullana, особенно из порта Paita. В Перу словом "limón" ("лимон") называют маленький, зеленый и очень кислый фрукт вида Citrus × aurantifolia (который в других странах называют "кислым лаймом"), а также могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как красный лук, кориандр, кукуруза и сельдерей. Желательно ловить рыбу не сетями, а на крючок, чтобы не повредить мясо слишком сильно.

Чтобы приготовить севиче, рыбу смешивают в резервуаре вместе с другими ингредиентами, оставляя ее мариноваться по вкусу. В некоторых местах, например, в Лиме и на северном побережье Перу, ее обычно готовят и подают сразу, чтобы не передерживать долго рыбу в лимонном соке. Южнее департамента Арекипа измельченный сельдерей добавляют к "тигровому молоку" "leche de tigre", представляющему собой сок, полученный путем смешивания ингредиентов севиче, приготовленного из рыбы с белым мясом, имеющему легкий пряный и кисловатый привкус и являющемуся хорошим восстанавливающим средством. Местные обычаи рекомендуют его как завтрак для полуночников и как афродизиак. Существует разновидность, называемая "молоком пантеры" "leche de pantera", из-за темного цвета сока, производимого из севиче из черной раковины "conca negra", которую можно найти на побережье Пьюры (где есть разновидность черной раковины под названием "белая раковина" "concha blanca") и в департаменте Тумбес в Тихоокеанском регионе Центральной Америки.

Перуанское севиче традиционно подают на плоской тарелке, это одновременно и закуска, и основное блюдо в трапезе. Однако в высокой кухне его подают в широких бокалах, а на улицах в качестве закуски — в бокалах.

При приготовлении и употреблении севиче нужно иметь в виду, что кислота способствует свертыванию белка, но не влияет на паразитов, которые могут содекржаться в ингредиентах этого блюда.

Tags: Испания, Латинская Америка, история, кулинария, куннилингвус, рженаука
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments