harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Les marrons glaçés

Глазурованные каштаны ‎ — кондитерские ‎‎изделия‎‎ родом северной Италии и южной Франции, ‎‎представляющие собой глазурованной‎‎ цукаты из каштанов в‎‎ сахарном ‎‎сиропе‎‎‎. Les marrons glaçés едят сами по себе или используют в качестве ингредиентов многих десертов.‎ ‎Засахареные каштаны появились в каштановых районах на ‎‎севере Италии и‎‎ ‎‎юге Франции вскоре‎‎ после того, как крестоносцы вернулись в Европу с сахаром. В начале XV веке засахареные каштановые кондитерские изделия появились в ‎‎Пьемонте‎‎,но les marrons glaçés как‎‎ таковые (с заключительным глазурованием), возможно, были созданы только в XVI веке. ‎‎ ‎‎Французский Лион и итальянский Кунео‎‎ ‎‎‎‎оспаривают первенство добавления глазурования, превращающего засахаренные каштаны в les marrons glaçés.‎‎ ‎

‎Самые ранние известные ‎‎записи рецепта‎‎ глазурованных каштанов были написаны ‎‎в XVI веке‎‎ итальянским поваром, работавшим на Карла Эммануила ‎‎ I, герцога Савойского (1580 г.), и французами в конце XVII века при ‎‎Версальском дворе‎‎ Людовика XIV. ‎В 1667 году François Pierre La Varenne‎‎, в течение десяти лет работавший шеф-поваром‎‎ кухни Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et Cormatin (недалеко от Лиона и области выращивания каштанов), опубликовал свою бестселлер ‎‎Le parfaict confiturier‎‎. В нем он описывает "la façon de faire marron pour tirer au sec". Под "tirer a sec" подразумевалось удаление каштанов из сахарного сиропа и высушивание.

Ингредиенты:
‎‎Для‎ каштановых цукатов: 1 кг свежих‎ каштанов; 1 кг сахарной пудры; 600 мл воды‎; 1/2 стручка ванили‎
‎Для глазури: 300 г сахарной пудры; сироп из каштанов.‎

‎Приготовление:
‎День 1: Очистка и первая варка каштанов‎
‎Вымыть каштаны, надрезать кожуру крестами и отварить в кипящей воде в течение 5 минут.‎ ‎Очистите каштаны, удалив обе шкурки (твердую оболочку и тонкую кожицу). Если не получается удалить вторую кожуру, то замочить каштаны снова в течение нескольких минут, а затем попробовать еще раз.‎ Также можно купить в магазине уже чищенные каштаны. ‎После того, как все ваши каштаны будут очищены, подготовить сироп путем кипячения 1 кг сахара с водой и ванилью.‎ ‎Добавить каштаны в сироп и варить их под крышкой в течение 25-30 минут, после чего оставить каштаны в сиропе до следующего дня.‎
‎‎День 2: Вторая варка каштанов и глазурование‎
‎Отварить каштаны в сиропе под крышкойв течение 10-15 минут, после чего аккуратно изввлечь каштаны из сиропа.‎ Насыпать сахарную пудру на тарелку и смочить ее сахарным сиропом от каштанов, чтобы получить слегка жидкую глазурь. Аккуратно обвалять каштаны в глазури, поместить на противень и высушить.

Сухие глазурованные каштаны нужно хранить в герметичной коробке. Нужно иметь в виду, что большое количество каштанов при варке разваливается на кусочки.

Tags: Италия, Пьемонт, Франция, кулинария
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Steak sous vide

    Ковидный... пардон, сувидный стейк Кусок мяса посолить, поперчить, посыпать ароматическими травами (тимьян, орегано etc.), упаковать в вакуумный…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments