harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Polènta e osèi di Bergamo

Для новогоднего стола, помимо прочего, мы приготовили типичное блюдо бергамасской кухни — торт, называющийся на бергамасском диалекте Polènta e osèi di Bergamo (Полента с птицами по-бергамасски, по-итальянски: Polenta e uccelli). Это блюдо по внешнему виду копирует другой типично бергамасский рецепт — собственно кашу-поленту с жареными на гриле мелкими птичками. Мы делали этот торт по технологическому описанию Торгово-промышленной палаты Бергамо, несколько отличающемуся от рецепта, найденного нами ранее на сайте одной из долин Бергамасских Альп. В этой технологии есть пара недоразумений, которые помечены в тексте перевода в скобках. Технология изготовления птиц каноничной формы из марципановой массы и какао приводится. В Бергамо это лакомство продается в виде тортов и пирожных по 25 евро за 1 кг.

Polènta e osèi


Polenta e osei




Изготовление шоколадных птиц каноничной формы:

Uccelli di cioccolato per polènta e osèi

IMG_7264 IMG_7265 IMG_7267
IMG_7268 IMG_7269 IMG_7270 IMG_7271
IMG_7272 IMG_7273 IMG_7274 IMG_7275
IMG_7276 IMG_7277 IMG_7278 IMG_7279
IMG_7282


Рецепт

Ингредиенты для бисквита: сахар 390 г; мед 15 г; яйца 320 г; яичные желтки 150 г; мука 320 г; крахмал 130 г; разрыхлитель для сладкого теста (по желанию) ½ кофейной ложечки.

Ингредиенты для масляного крема с шоколадом и орехами (для наполнения): сливочное масло 350 г; белый шоколад 350 г; паста из фундука по вкусу (50 г); ром по вкусу (50 мл).

Ингредиенты для масляного крема (для покрытия): яичные белки 200 г; сахар 50 г; сливочное масло 600 г; спирт 100 мл.

Другие ингредиенты: сахарный сироп (сахар 1000 г; глюкоза 50г; вода 75 мл); ликер Curaçao 14° для смачивания; желтый марципан; марципан с шоколадом или мягкий шоколад для птиц (если птицы делаются из несладкого марципана, то имеет смысл добавить в него сахар); желтый кристаллический сахар; абрикосовое пюре; цукаты из цедры кубиками; какао.

Приготовление:

Приготовление бисквита (Pan di Spagna):
Хорошо взбить сахар и мед с яйцами и желтками, осторожно добавить просеянные и смешанные муку, крахмал и разрыхлитель. Когда смесь станет равномерно жидкой, ее нужно налить в смазанную маслом форму в виде полусферы или купола и выпекать при 200°C в течение примерно 20-30 минут (у нас при описанной выше массе теста при выпекании в миске (верхний диаметр 25 см, нижний диаметр 17 см, высота 11 см) через полчаса нижняя часть торта была жидкой, еще через десять минут нижняя часть осталась жидкой, а верхняя начала подгорать, поэтому мы переделали бисквит и выпекали его при температуре 170 градусов около двух часов). Диаметр полусферы или купола зависит от веса торта — для конечного продукта весом около 1 кг диаметр должен быть 12-14 см.

Приготовление для масляного крема с шоколадом и фундуком:
Взбить масло с расплавленным белым шоколадом и под конец добавить пасту из фундука и ром.

Приготовление сахарного сиропа: Смешать сахар с водой, добавить глюкозу и сварить при температуре 120°.

Приготовление масляного крема:
Взбить белки в снег (вероятно, с указанными в рецепте 50 г сахара), добавить сахарный сироп и поставить на время в холодильник. Смешать с предварительно взбитым сливочным маслом (и спиртом).

Окончательная сборка:
Разрезать бисквитную полусферу (трансверсально, т.е. горизонтально) на две половины, смочить ликером Кюрасао и заполнить масляным кремом с шоколадом и фундуком, снова соединить полусферы.
Намазать верхнюю часть масляным кремом и покрыть все пластинкой желтого марципана толщиной 4-5 мм (если марципан не сладкий, то имеет смысл добавить в него сахар по вкусу).
Посыпать поленту желтым кристаллическим сахаром (в кондитерских Бергамо часто не заморачиваются и посыпают обычным белым сахаром, а мы сахар подкрасили). Центр намазать абрикосовым пюре.
Сверху пюре положить кубики цукатов из цедры, воспроизведя из них форму вертела с птицами из марципана с шоколадом (лежащими ногами вверх), смазанными остатками абрикосового пюре, к которому был добавлен порошок какао (последние два пункта в оригинальных тортах замечены не были, на сайтах долин и в частных рецептах не встречаются).

(По уверению ТПП Бергамо) Этот торт прекрасно сочетается с Moscato Giallo della Bergamasca (учитывая, что это разновидность александрийского муската, мы взяли сицилийское вино Зибиббо, изготовляемое из тунисского сорта александрийского муската).
Tags: Бергамо, Италия, крем, кулинария
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Anxo et les vachers

    Анчо и пастухи Баскская деревня Ezterenzubi (фр. Estérençuby) находится во французской части Страны басков (Pays de Basque). Божеством этого района…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments