harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Черная соль Kala Namak

Опробовали еще одну разновидность соли — черную соль Kala Namak, также известную как Kala Nun, Himalayan black salt, Sulemani namak, bire noon, bit lobon, kala loon, pada loon или Schwarzsalz, представляющую собой промышленную приправу, состоящую в основном из хлорида натрия. У этой соли запах серы, напоминающий запах тухлых яиц, и цвет от коричневато-розово-красного до темно-пурпурно-прозрачного в целом виде и от пурпурного до розового в молотом виде. Цвет определяется наличием минерала грейгита (Fe3S4, сульфид железа II и III).

Сырье для производства кала-намака первоначально получали из природного галита из шахт в Северной Индии и Пакистане в определенных местах соляных хребтов Гималаев или из соли, добытой из соленых озер Северной Индии Самбхар или Дидвана. Традиционно соль превращалась из ее относительно бесцветных сырых природных форм в коммерчески продаваемый кала-намак темного цвета с помощью восстановительного химического процесса, который превращает часть природного сульфата натрия в сырой соли в едкий сероводород и сульфид натрия. Это включает обжиг сырой соли в печи или печи в течение 24 часов, запечатанной в керамическом сосуде вместе с древесным углем и с небольшим количеством семян харада, амлы, бахеры, коры бабула или натрона. Обожженная соль плавится, происходит химическая реакция, а затем соль охлаждается, хранится и выдерживается перед продажей. Кала-намак готовится таким образом в северной Индии, производство сосредоточено в районе Хисар, Харьяна. Кристаллы соли кажутся черными и обычно измельчаются до мелкого порошка розового цвета.

Хотя кала-намак можно производить из природных солей с необходимыми соединениями, в настоящее время принято производить его синтетическим путем. Это достигается путем объединения обычного хлорида натрия с небольшими количествами сульфата натрия, бисульфата натрия и сульфата железа, который затем химически восстанавливается с помощью древесного угля в печи. Аналогичные продукты также можно создавать путем восстановительной термической обработки хлорида натрия, 5–10% карбоната натрия, сульфата натрия и некоторого количества сахара. Страна происхождения этой пряной соли обычно указывается как Индия, но большая часть производства приходится на Пакистан.

Кала намак состоит в основном из хлорида натрия и следовых примесей сульфата натрия, бисульфата натрия, бисульфита натрия, сульфида натрия, сульфида железа и сероводорода. Хлорид натрия придает кала-намаку соленый вкус, сульфид железа обеспечивает его темно-фиолетовый оттенок, а все соединения серы придают кала-намаку легкий пикантный вкус, а также ярко выраженный запах, при этом сероводород является наиболее заметным источником запаха. Кислые бисульфаты / бисульфиты придают умеренно кислый вкус. Хотя сероводород токсичен в высоких концентрациях, но его концентрация в Кала Намак незначительна, а количество кала-намака, используемого в пище, невелико, и поэтому его влияние на здоровье незначительно. Сероводород также является одним из компонентов запаха тухлых яиц и испорченного молока.

При использовании продуктов, приправленных кала-намаком, возникает ощущение пребывания в термальном источнике Сатурния или в канализации. Кала-намак используется в индийской кухне для приготовления чат масала. Кала-намак широко используется в южноазиатских кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала в качестве приправы или добавляется в чааты, чатни, салаты, все виды фруктов, райтас и многие другие пикантные индийские закуски. Чаат масала, смесь индийских специй, зависит от черной соли из-за ее характерного сернистого аромата сваренного вкрутую яйца. Те, кто не привык к черной соли, часто описывают запах, как будто кто-то перднул. Черная соль иногда экономно используется в качестве начинки для фруктов или закусок в Пакистане. Соль используется в веганской кухне для придания блюдам излюбленного веганами вкуса и аромата тухлых яиц, ее используют как заменитель яиц с тофу или авокадо.

Кала намак считается охлаждающей специей в Аюрведе и используется как слабительное и пищеварительное средство. Также считается, что он снимает метеоризм и изжогу. В аюрведической кухне и медицине он используется как охлаждающая специя (Vata). Она используется в Джаму для лечения зоба. Эта соль также используется для лечения истерии и для изготовления зубных паст, для чего ее комбинируют ее с другими минеральными и растительными ингредиентами. Эффективность именно черной соли при зобе и истерии сомнительна. Зоб из-за дефицита йода в пище нельзя было бы вылечить, если бы йодид не присутствовал в натуральной соли. Очень широкий термин "истерия" теперь заменен в DSM (Диагностическое и статистическое руководство по психическим расстройствам) более конкретными терминами, такими как конверсия или истерические расстройства. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предупредило производителя диетических добавок, включая добавку, состоящую из гималайской соли, прекратить продажу продуктов с использованием недоказанных заявлений о пользе для здоровья.

Tags: азиатская кухня, исторические технологии, история, кулинария, медицина
Subscribe

  • Opus Anglicanum

    Opus Anglicanum (в переводе с латыни — английская работа) — это техника вышивки, использовавшаяся в Англии в средние века, выполненное для церковного…

  • ¡Guácala!

    Экспрессивное междометие "¡Guácala!" в Латинской Америке выражает отторжение, неприязнь или отвращение и может быть переведено на русский язык как…

  • Papa rellena

    Фаршированный картофель (papa rellena) является очень популярным блюдом в ряде латиноамериканских стран, таких как Эквадор, Боливия, Перу, Чили,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments