harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y pepinillos

Анчоусы на гриль-противне с дыней и легким соусом-винегрет с зелеными оливками и корнишонами — рецепти от шефа Juan Mari Arzak из ресторана "новой басксой кухни" Arzak из испанского города Сан-Себастьяна.

Ингредиенты на 4 человека:
Для анчоусов на гриле: Дюжина анчоусов средних размеров; 6 столовых ложек оливкового масла; 2 зубчика чеснока; 2 кусочка острого красного перца чили; холодная вода; соль
Для дыни: ½ дыни; ½ стакана портвейна; сок половинки лимона
Для винегрета: ½ дл оливкового масла первого холодного отжима; 4 столовые ложки яблочного уксуса; 50 г зеленых оливок; 40 г маринованных корнишонов; 1 пучок зеленого лука; немного листьев фенхеля; соль
Кроме этого: несколько веточек свежего фенхеля

Приготовление:
Для анчоусов на гриле: Удалить у анчоусов головы кишки и плавники и промыть их холодной водой. Вытереть их чистой сухой тканью и приправить. Нагреть оливковое масло с чесноком (очищенным и нарезанным тонкими ломтиками) и перцем чили. Когда чеснок станет золотистым, но не пригорит, удалить его и дать маслу остыть. Незадолго до того, как обжарить анчоусы на гриле, намазать анчоусы этим маслом из чеснока и перца чили и дать им постоять несколько минут.
Для дыни: Удалить семена и кожицу дыни, оставляя ее сок. Нарезать прямоугольными кубиками, размером с филейную часть анчоуса. Смешать выделившийся сок с портвейном и лимонным соком, поместив его в миску. Добавить туда кубики дыни и оставить мацерироваться минимум на полчаса. Затем вынуть их и обжарить на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
Для винегрета: Смешать жидкие ингредиенты, взбивая, но не дойдя до эмульсии. Добавить зеленые оливки, корнишоны, зеленый лук и ветку фенхеля, все мелко нарезанные. Все хорошо перемешать, приправить и хранить в теплом месте.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПРЕЗЕНТАЦИЯ: Обжарить приправленное филе анчоусов на очень горячей сковороде с обеих сторон. Выложить в качестве основы на тарелку обжаренные кубики дыни и поверх них еще горячее филе анчоусов. Полить тёплым винегретом и украсить каждую тарелку веточкой фенхеля.
ЕСЛИ ВЫ НЕ МОЖЕТЕ НАЙТИ: Портвейн: используйте другое сладкое вино; Оливковое масло первого холодного отжима: используйте оливковое масло Яблочный уксус: используйте любой другой вид уксуса. Фенхель: заменить петрушкой.

Tags: Испания, Страна басков, кулинария, соус
Subscribe

  • Azogue

    Испанское слово azogue имеет два значения — "ртуть" и "рыночная (торговая) площадь в деревне". Что же общего между ртутью и рынком? А ничего. Это…

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments