harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Moqueca

Moqueca, muqueca или poqueca, от mu'keka (тушеная рыба) на языке quimbundo или от opokeka (делать обертку) на языке tupi — тушеное блюдо, обычно с рыбой, типичное для бразильской и ангольской кухонь.

В Бразилии это типичное блюдо штатов Pará, Bahia и Espírito Santo. Его можно приготовить из рыбы, моллюсков, ракообразных, курицы или яиц. Совсем недавно были созданы вегетарианские варианты, в которых рыбу заменяют такими ингредиентами, как зеленая мякоть кешью, подорожник, джекфрут, сердцевина пальмы, грибы, тофу, баклажаны, цветная капуста и т.д.

По мнению некоторых исследователей бразильской гастрономии, бразильская moqueca берет свое начало от тушеной рыбы, принесенной португальцами, в которую африканцы добавили ингредиенты из своих кулинарных традиций. Однако важно помнить, что в меню коренных жителей рыба и мука из маниоки были чрезвычайно важными ингредиентами, и эта ассоциация - рыба и мука - сохранилась в сочетании moqueca и pirão (каша из маниоковой муки на рыбном бульоне).

Согласно Alves Filho e Giovanni, первым европейским документом, в котором упоминается moquém (жареное на решетке мясо в кулинарной технике аборигенов), является письмо падре Luís de Grã, датированное 1554 годом. Падре Fernão de Cardim описывал в 1584 году, как индейцы накормили его за ужином moquém из жареной рыбы. Падре Monteiro в 1610 году упоминает moquém из мяса в качестве важной части диеты коренных жителей.

Однако, начиная с XVIII века, существует тенденция связывать это жаркое с мясом рыбы. "Moquém" — это просто жаркое, завернутое в фольгу и приготовленное на углях или под углями. "Moquém" на языке тупи означает что-то вроде "сушилки" для жарки мяса. Согласно традиционной местной технике, мясо жарили (или готовили в собственном соку). По свидетельству немецкого натуралиста XVII века George Marcgrave, индейцы заворачивали рыбу в листья деревьев или трав и покрывали ее раскаленным пеплом. Этот мягкий способ запекания или отваривания мяса в собственном соку сохранился до сих пор.

Несмотря на внешнее сходство, между мокеками из Pará, Capixaba, Bahia и Анголы есть существенные различия как в ингредиентах, так и во вкусе — Moqueca Capixaba не содержит перца или пальмового масла, т.е. того ингредиента, который свидетельствует об африканском влиянии на кухню Баии, и не использует кокосовое молоко, которое может присутствовать или отсутствовать в Bahian moqueca. Ангольская мокека очень похожа на Bahia moqueca. Однако все они традиционно готовятся и подаются в глиняных горшках, и все они содержат спелые помидоры, мелко нарезанный белый лук и нарезанную кинзу. Баийская мокека содержит резаные кружочками вареные куриные яйца, а в рецепте штата Espírito Santo пальмовое масло заменяется оливковым маслом и аннато, натуральным красителем.

К португальскому влиянию добавилась африканская черта рецепта мокека из Баии и Пара. В последнем он включает элементы местной кухни, такие как tucupi (желтый соус из корней дикого маниока), jambú (растение акмелла огородная, лат. Acmella oleracea), камедь маниоки, цикорий, а также типичную местную рыбу. В рецепте Espírito Santo африканского влияния нет. Это связано с тем, что на протяжении своей истории Эспириту-Санту принимал небольшое количество порабощенных африканцев, по большей части прибывших из макрорегиона Angola-Benguela-Cabinda через вокруг порт Luanda, с такими же привычками в еде, что и португальцы, с которыми они жили с XV века. Напротив, в Баию африканцев прибыло гораздо больше: Сальвадор был крупнейшим портом въезда порабощенных африканцев в Бразилию до конца XVIII века, и этими порабощенными людьми были преимущественно представители народностей minas, jejes и nagôs.

В Сальвадоре "защита старых африканских продуктов питания" неразрывно связана с "candomblés", культом jeje-nagô, в котором африканская кухня смогла сохранить свои основные элементы, но, кроме того, она смогла решительно повлиять на состав так называемой баийской кухни. С другой стороны, изоляция, которая характеризовала штат Эспириту-Санту до начала XIX века, возможно, способствовала тому, что его кухня оставалась более похожей на португальскую (в использовании оливкового масла), с некоторым местным влиянием (о чем свидетельствует использование местного растительного красителя аннато, который также присутствует в баийском мокеке, и пирао из муки маниока). Мокека — типичное блюдо, которое присутствует на северо-восточном побережье и является частью основных меню ресторанов и пляжных киосков на северо-востоке, особенно в Баии. Таким образом, это еще один рецепт, который добавляет культурную ценность самым разнообразным блюдам северо-восточного побережья, таким как vatapá, pirão, bobó de camarão и другие.

В прибрежном регионе штата Эспириту-Санту мокека присутствует в меню 87% заведений, специализирующихся на продаже обедов, как фирменное блюдо с ярко выраженной индивидуальностью. Рецепт во всех этих заведениях очень похож, с небольшими вариациями способа приготовления. В типичном рецепте Espírito Santo цвет получается от настойки аннато, а масло берется оливковое. Идеальная посуда — это глиняный горшок, сделанный гончарами в районе Goiabeiras Velha в Vitória. Эти ремесленники лепят, обжигают и красят сковороды корой, взятой из мангрового болота. Обычай готовить и подавать мокеку в глиняном горшке распространен по всей Бразилии.

Используемая керамическая техника признана археологическими исследованиями как культурное наследие традиции tupi-guarani и керамической традиции, называемой una, с большим количеством элементов, отождествляемых с последней.

Capixaba moqueca, тушеная рыба с креветками и овощами в глиняном горшочке, подается с мучной кашей pirão на рыбном бульоне и белым рисом. Эти традиции были заимствованы у индейцев потомками африканцев, которые пришли на окраину мангровых зарослей, место, исторически отождествляемое с производством глиняных горшков. Натуралист Auguste de Saint-Hilaire посетил этот регион в 1815 году и впервые упомянул эти сковороды, описанные как "терракотовый котел с очень низким краем и очень плоским дном", который использовался для лепешек из муки и готовился "в одном месте под названием Гоябейрас, недалеко от столицы Эспириту-Санту". Мокека и torta capixaba (еще один местный деликатес Страстной недели) являются частью культурной самобытности жителей Эспириту-Санту, и это объясняет историческую преемственность ремесленного производства глиняных горшков.

Moqueca capixaba
Ингредиенты:
0,5 кг рыбы, можно в смеси с морепродуктами; 3 веточки кориандра; 2 средние луковицы; 0,5 головки чеснока; 4 средних помидора; перец чили; 100 г рыбного бульона; сок 3 лаймов; 100 г оливкового масла; 50 г семян аннато; кумин; соль; черный перец.

Приготовление:
Сделать tinto из аннато и оливкового масла, для чего положить зерна аннато в оливковое масло и прокипятить 5-10 минут до покраснения масла, процедить, зерна удалить. Нарезать кубиками лук, помидоры, перец чили, мелко нарезать чеснок, посолить, поперчить и поджарить на tinto (оливковом масле, подкрашенном аннато). Рыбу и морепродукты перемешать с кумином и молотым перцем. В керамическую миску положить на дно половину овощей, затем выложить рыбу, сверху покрыть рыбу второй половиной овощей. Налить в миску сок лайма и рыбный бульон. Запекать в течение 30 минут в разогретой до 210°C духовке. Извлечь миску с мокекой из духовки, мелко нарезать зеленый кориандр и посыпать мокеку сверху.

Moqueca 1.jpg
Tags: Латинская Америка, исторические технологии, история, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments