harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Аккадский хаш

Армяне, грузины и азейрбайджанцы оспаривают друг у друга право считаться изобретателями жидкого горячего супа хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ჰაში). В попытках обосновать этимологию этого выдвигаются самые разные аргументы.  В.В. Похлебкин отдавал пальму первенства в этом вопросе армянам, исходя из того, что у них древности раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство. 

Для приготовления хаша предварительно опаленные, вычищенные, выскобленные и вымоченные в проточной воде говяжьи ноги варят на медленном огне в течение 6-8 часов, в процессе варки добавляя к ним предварительно тщательно выскобленный, вымытый, нарезанный тонкими полосками и сваренный в холодной воде до исчезновения специфического запаха рубец. Имеются также рецепты с использованием головы и хвостов. Едят хаш горячим, всыпав в тарелку при подаче на стол мелко порубленный чеснок и большое количество пряной зелени: петрушку, сельдерей и обязательно кинзу. Едят хаш с тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базиликом, эстрагоном). Хаш изначально являлся едой бедняков, томился в печи всю ночь и съедался горячим ранним утром, а большое количество пряностей необходимо для маскировки специфического запаха.

Согласно современным научным представлениям, армянский народ сформировался путем слияния переселившихся  в XIII—IX веках до н. э. с Балкан на Армянское нагорье носителей протоармянского языка бригов (они же фригийцы или мушки) с обитавшими тут урартами, хурритами и лувийцами, а письменность на основе наиболее древней из зафиксированных форм армянского языка грабар появилась только в V в. н.э.

Однако слово ḫaššu (хашшу) известно из аккадского языка, в котором оно встречается для обозначения тарелки с эммеровым супом. Этот язык относится к группе семитских языков, а в родственном ему арабском языке слово حسا (ḥasú) и сегодня означает суп. В Турции эммеровый суп называется siyez çorba и готовится путем отваривания крупы (бульгура) в смеси равных количеств воды и молока с добавлением соли, перца, пряностей и мяса, а в Азербайджане слово хашыл означает густую мучную кашу. Скорее всего, слово хашшу в этом значении восходит к шумерскому слову  aš AŠ, означающему "хлеб, тип муки". Аккадский корень ḫaš- входил в название ряда до сих неидентифицированных растений, в том числе пряных и лекарственных (кумин, финик) и частей растений (лист), позволяя предположить наличие пряных растений в рецепте ḫaššu. 

В Йельском сборнике кулинарных табличек, относящемся к древневавилонскому периоду и датируемом 1700 г. до н.э., имеется несколько рецептов мясного супа с пряными растениями (YOS 11 25), в том числе рецепт с применением ног, голов и хвостов, очень похожий на нынешний хаш:

VII (17) Бульон из козленка (в тексте употреблено слово mû — вода). Обжечь голову, ноги и хвост. Другое мясо используется. Приготовить воду; добавить жир, лук, samidu (samidu — пряное растение или овощ, также может означать тип зерна), пор[е]й, и чеснок связанный с кр[овью], растолченный kisimmu (kisimmu — кисломолочный продукт), и соответствующее количество сы[рой] šuḫut[innû] (šuḫutinnū, šuḫatinnū — растение из семейства луковых).

Таким образом, видно, что студень из ног, голов, хвостов с большим количеством пряных растений, а также само слова хаш имеют месопотамское происхождение, а на Кавказ это блюдо попало, скорее всего, благодаря заимствовавшим его предкам современных армян.

P.S. Вероятно, именно это блюдо и послужило основой для заповедей евреев, ненавидевших пленивших их вавилонян и старавшихся всячески от них дистанцироваться, которые запрещают варить козленка в молоке матери его и употреблять в пищу кровь, а также мясные блюда вместе с молочными.

Tags: засирология, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • El rito del herniado

    В Пиренеях (Наварра, Арагон, Каталония) в давние века существовал специфический метод излечения младенцев от херни — el rito del herniado (ритуал…

  • El Tío Camuñas

    Francisco Sánchez Fernández (11 сентября 1762, Camuñas, Toledo, España — 13 ноября 1811, Belmonte), более известный как Tío Camuñas (Дядя Камуньяс)…

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment