harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Легенда о фаринате

Прогуливаясь недавно улочками итальянского городка Пьетро Лигуре, мы увидели стоявшую у дверей небольшой пекарни огромную очередь, живо напомнившую нам о советских временах тотального дефицита. Подойдя, мы узнали, что в этой известной всему городу пекарне "Farinata Da Virginia", расположенной по адресу Via Giuseppe Mazzini 70, делают пользующуюся чрезвычайным спросом фаринату. С 1890 года здесь работают пять поколений одной семьи. Ждать пришлось около 40 минут, так как выпечка начинается с 17:30, при этом каждые 20 минут на прилавок выставляется одна фарината весом около 2 кг, а люди берут не меньше 0,5 кило. Съедают ее зачастую прямо на месте, усевшись на ступеньках соседних домов. Нам повезло — всем, стоящим перед нами было нужно больше,  чем оставшийся двухсотграммовый кусок, поэтому фарината досталась нам без очереди.   

Фарината — это лепешка из нутовой муки. Нут (турецкий горох, бараний горох, лат. Cicer arietinum) — растение семейства бобовых. Мука из него уже в течение 2000 лет традиционно употребляется в Лигурии. Фарината делается из простых и доступных даже для бедных людей ингредиентов — нутовой муки, воды, соли и оливкового масла. Происхождение этой замены хлебу лежит в далеком прошлом, во временах греков и римлян, когда солдаты использовали смесь из нутовой муки и воды, высушивая ее под солнцем на собственных щитах. Рецепт оказался настолько питательным, что пережил Римскую империю и дошел до средневековья, когда фаринату употребляли со свежим сыром или вымоченным в уксусе луком.

С этим периодом связана легенда, гласящая, что лепешка в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, родилась по чистой случайности в 1284 году, когда Генуя победила Пизу в битве при Meloria. Возвращаясь домой, генуэзские моряки попали в шторм, во время которого несколько баррелей нутовой муки и оливкового масла смешались и были залиты соленой водой. Так как провианта не хватало, то смесь решили по возможности вновь сделать пригодной для еды, поэтому ее высушили на солнце, в результате чего получился блин. Вернувшись домой, генуэзцы решили усовершенствовать рецепт этого импровизированного блина и приготовили нутовое пюре, которое запекли в духовке. 

Результат оказался настолько хорош, что, в насмешку над побежденными, был назван l'oro di Pisa — "золото Пизы". В пятнадцатом веке в Генуе был издан указ, упорядочивший производство этого блюда, которое тогда называлось "scripilita", от латинского слова scribilita — разновидность булочки-фокачча (focaccia) с сыром. 

В Лигурии это блюдо называется farinata di ceci (фарината из нута), на генуэзском диалекте — fainâ de çeixai. Заведения, в которых можно отведать это блюдо с традиционными кушаньями и стаканом вина, называются farinotti или sciamadde (диалектная форма итал. fiammata — "вспышка пламени").
В Савоне вместо нутовой используют пшеничную муку, поэтому фарината получается не желтой, а белой, и называется farinata bianca.  
В Тоскане это блюдо распространено по всему побережью и называется cecìna (ударение на i) или на ливорнском диалекте torta di ceci, или же calda calda в городе Massa Cararra. Здесь фаринату едят или как самостоятельное блюдо, или в виде начинки булочки-фокачча. В Ливорно последний вариант называется cinque e cinque (пять и пять), так как в начале XX века пять чентезимо стоила torta и пять чентезимо стоила focaccia.
В Пьемонте фарината называется belecauda, на Лазурном Берегу — socca.
На Сардинии — fainè (распространена в окрестностях города Sassari). Тут ее подают с луком и сардскими колбасками.
На Сицилии, прежде всего в Палермо, фаринату используют как промежуточную закуску, поджаривая ее на масле и употребляя вместе с картофельными крокетами cazzilli и хлебом. Заведения, в которых ее подают, называются friggitorie. 
На севере Марокко существует вариант фаринаты, называемый caliente или calentita, который готовится из нутовой муки, воды, оливкового масла, соли и яиц.
В Уругвай и Аргентину фарината, называемая там fainà, попала вместе с генуэзскими эмигрантами и приобрела большую популярность, будучи употребляемой на пицце. 

Для приготовления фаринаты нужно смешать одну часть нутовой муки и три части воды в миске, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и дать отстояться в течение нескольких часов, периодически помешивая, чтобы предотвратить оседание муки. Смазать круглый медный противень оливковым маслом и влить смесь в центр противня, чтобы глубина теста составила около 5 мм. Разровнять масло от краев противня к центру и запечь в уже нагретой духовке до золотистого цвета. После приготовления фаринату рекомендуется посыпать молотым черным перцем и употреблять горячей.

Можно разнообразить рецепт, добавив в тесто перед выпечкой розмарин, зеленый лук (farinata con cipollotti является разновидностью основного блюда, распространенной в провинции Империя, прежде всего в городе ) или артишоки, или же добавить в тесто равную долю колбасок-сальсиччи или таких сыров, как stracchino или горгонзола.


Farinata Da Virginia aussen     Farinata Da Virginia innen     Farinata
Tags: Италия, Лигурия, история, кулинария
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Steak sous vide

    Ковидный... пардон, сувидный стейк Кусок мяса посолить, поперчить, посыпать ароматическими травами (тимьян, орегано etc.), упаковать в вакуумный…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Steak sous vide

    Ковидный... пардон, сувидный стейк Кусок мяса посолить, поперчить, посыпать ароматическими травами (тимьян, орегано etc.), упаковать в вакуумный…