harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Torta pasqualina и Torta di verdura

В упоминавшейся ранее пекарне "Da Virginia" из Пьетра Лигуре, кроме фаринаты, продавались и другие сорта выпечки, которые мы пришли пробовать на следующий день. Это были пасхальный пирог Torta pasqualina и овощной пирог Torta di verdura. Оказалось очень вкусно, нам понравилось.


Torta pasqualina и Torta di verdura

Не знаю, какие именно рецепты используются в этой пекарне, но вот парочка найденных и переведенных рецептов таких пирогов.

Пасхальный пирог (Torta pasqualina)



Ингредиенты на 12 персон:

Для начинки: 130 г натертого сыра; 1 кг свекольной ботвы; 150 мл оливкового масла; 5-6 веточек майорана; ½ луковицы; 13 яиц; сыр рикотта (можно заменить творогом); соль; черный перец; мускатный орех. Для теста: 600 г муки; 300-350 г воды; 35 мл оливкового масла; ½ чайной ложки соли.

Приготовление:

Смешать в миске муку, оливковое масло и 300 мл воды с растворенной в ней солью (еще 50 мл воды отложить на всякий случай для добавления при необходимости), размешать до образования однородного эластичного теста, выложить на раскаточную доску, накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Мелко измельчить и слегка пассеровать лук на сковородке в одной ложке оливкового масла. Помыть, обдать кипятком, охладить, отжать, мелко нарубить и положить в миску свекольную ботву, добавить лук, листики майорана, 50 г тертого сыра, 3 взбитых яйца, перемешать все деревянной ложкой до образования однородной массы. Приготовить вторую смесь, смешав в миске рикотту, 50 г тертого сыра, 3 взбитых яйца, щепотку соли, щепотку перца и щепотку мускатного ореха. Перемешать деревянной ложкой до образования однородной смеси.
Разделить тесто на четыре части. Из четвертушки теста раскатать тонкий лист, положить его на дно смазанной оливковым маслом формы для выпечки диаметром 30 см. Смазать верх листа оливковым маслом. Положить сверху второй лист. Выложить в форму компост из свекольной ботвы. Разровнять поверхность компоста и выложить сверху слой творожного крема. Разровнять поверхность творожного крема. Сформировать 7 углублений (одно в центре, шесть равномерно по окружности), в которые выложить желтки 7 яиц. Покрыть поверхность начинки частью оставшихся от яиц белков и посыпать 30 г тертого сыра, после чего накрыть сначала одним листом теста, смазать его поверхность оливковоым маслом, а потом накрыть вторым листом теста. Смазать верхний лист оливковым маслом. Обрезать края теста, свешивающиеся за границу формы, а края с внутренней части формы завернуть внутрь, защипать и примять вилкой. Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 45 минут при температуре 180 градусов. Подавать теплым или холодным.

Вместо свекольной ботвы можно использовать шпинат, артишоки и т.п. Вот вариант рецепта со шпинатом:

Пасхальный пирог (Torta pasqualina)

Ингредиенты на 8 персон:

500 г муки; соль; 90 мл оливкового масла; 1 булочка; мука для посыпания раскаточной доски;
 100 мл молока; 1 кг листового шпината; 500 г сыра рикотта (можно использовать творог); 8 яиц; 1 яичный желток; 3 веточки майорана; 100 тертого свежего пармезана; черный перец; 50 г сливочного масла.

Изготовление:

1. Муку с 0,5 чайной ложки соли, 30 мл оливкового масла и 220 мл холодной воды смешать в тестомесилке с крюком для теста в течение 6-8 минут до образования эластичного гладкого теста. Сформировать в валик, разрезать на 12 кусков и каждый кусок скатать в шарик. Шарики положить на присыпанный мукой противень, накрыть влажным полотенцем и отложить на 1 час.
2. Срезать корочку с булочки, нарезать булочку на кубики с длиной ребра 1 см и положить их в миску. Нагреть молоко и залить хлебные кубики. Шпинат почистить, помыть, бланшировать в соленой воде, обдать холодной водой для охлаждения, хорошо отжать, мелко нарубить и положить в миску. Рикотту отжать в кухонном полотенце и добавить в миску вместе с 2 яйцами, 1 яичным желтком, отщипнутыми от веточек листиками майорана и 40 г пармезана. Все хорошо перемешать деревянной ложкой до образования однородной массы и приправить по вкусу солью и черным перцем.
3. Форму диаметром 26 см тонко намазать оливковым маслом. На посыпанной мукой плоской рабочей поверхности раскатать один шарик теста так тонко, как только возможно. Аккуратно растянуть руками во все стороны до достижения максимальной тонкости получившегося листа теста. Положить лист теста на форму так, чтобы его края свешивались с краев формы на 2-3 см. Тонко смазать лист маслом. Повторить такую же процедуру еще с 5 шариками теста, при этом поверхность шестого листа не смазывать оливковым маслом.
4. Равномерно распределить начинку на тесте. Выдавить столовой ложкой 6 одинаковых углублений в начинке. Положить в каждое углубление по 0,5 чайной ложки сливочного масла и аккуратно вылить в каждое по одному яйцу, следя, чтобы желток остался целым. Посыпать яйца солью и перцем. Притрусить начинку оставшимся пармезаном.
5. Оставшиеся шарики теста раскатать и растянуть руками до максимальной тонкости. Намазать тонким слоем оливкового масла, положить один на другой и слегка прижать. Из сложенных стопкой листов теста вырезать круг диаметром 26 см и накрыть им начинку. Остаток сливочного масла выложить кусочками вдоль внутреннего края формы. Завернуть внутрь свешивающийся с края формы край дна пирога. Верх торта намазать тонким слоем оливкового масла. Аккуратно проткнуть верх торта вилкой в нескольких местах. Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 90 минут при температуре 190 градусов. Подавать еле теплым или, еще лучше, холодным.


Лигурийский овощной пирог (Torta di Verdura)

3 пучка смеси различной зелени (типа брокколи, мангольда, листьев одуванчика и т.п.), помыть, отрезать стебли на 5 см; 1 1/2 стакана универсальной муки; 1 стакан муки из цельного зерна,соль; 1/4 стакана плюс 5 столовых ложек оливкового масла;
 1 пучок зеленого лука, только белые и светло-зеленые части; 1 стакан смеси свежих трав (типа чабреца, петрушки, майорана); 2 яйца; 1 стакан тертого твердого сыра (пармезан или асьяго); 1/2 стакана свежего сыра (рикотта или творог); 1/2 тертого мускатного ореха.

1. Поместить зелень в большую кастрюлю. Добавить 3 стакана воды, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Довести до кипения и кипятить в течение 12 минут, периодически помешивая, пока зелень не станет мягкой. Переложить в дуршлаг. Когда остынеть, отжать зелень и удалить столько воды, сколько возможно.
2. Используя миксер, оснащенный крюком для теста, смешать сначала муку и 2 чайные ложки соли. Добавить 1 стакан холодной воды и 1/4 стакана оливкового масла и смешать на медленной скорости в течение 8 минут (Можно также смешивать руками: имспользуя деревянную ложку, объединить сухие ингредиенты в большой миске, после чего добавить жидкие ингредиенты при помешивании. Переместить на посыпанную мукой доску и вымешивать в течение 10 минут). Разделить тесто на 2 равные части и дать полежать в течение минимум 10 минут (Тесто может быть положено в холодильник на срок до 1 дня).
3. Разогреть духовку до 400 градусов. Место половину зелени в кухонный комбайн и изрубить на куски размером с рисовое зерно. Переложить в большую миску. Повторить то же самое с оставшейся зеленью. Измельчить зеленый лук и травы в грубое пюре и смешать с зеленью. Добавить яйца, сыры, 3 столовые ложки оливкового масла и мускатный орех. Приправить по вкусу солью.
4. Покрыть большой противень пергаментной бумагой и отложить в сторону. Посыпать мукой плоскую поверхность и раскатать один из кусков теста в круг около 40 см в диаметре и 0,15-0,3 см толщиной и положить его на противень. Выложить начинку на тесто, распределив ее равномерно на расстоянии 2 см от края. Добавить на раскаточную поверхность муки, раскатать второй кусок теста и накрыть им начинку. Обрезать верхний слой теста так, чтобы он нависал над начинкой на 1 см. Защипать края слоев вместе (если тесто не слипается, увлажнить края небольшим количеством воды). Прорезать два отверстия в верхнем слое теста и смазать его оставшимися 2 чайными ложками оливкового масла.
5. Печь в течение 40-50 минут до тех пор, пока пирок не станет слегка припухшим в центре, а начинка затвердеет. Если верхняя корочка слишком быстро коричневеет, ее нужно прикрыть куском фольги. Охладить перед употреблением. Пирог можно держать 3-4 дня при комнатной температуре. Если пирог хранится в холодильнике, перед употреблением ломтики подогреть в сковородке.</lj-cut>

Tags: Италия, Лигурия, кулинария
Subscribe

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Gonna wanna

    В США живет очень много немцев и итальянцев, поэтому неудивительно, что в американский язык перешло очень много немецких и итальянских слов.…

  • La Bruja Rebruja

    Имя этой ламанчской ведьмы, похоже, представляет собой вариант редупликации и находится в одном ряду с выражениями el pollo repollo, la gallina…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments