harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Вальдостанское сало Lardo d'Arnad

 16 августа мы попали в городке Acceglio в Valle Maira на блошиный базар, устроенный по случаю Ferragosto (праздник в честь Вознесения Девы Марии, слово происходит от латинского Feriae Augusti). Помимо невесть каким ветром занесенных сюда перуанцев с их красивейшими шерстяными изделиями, по слухам, теряющими вид после первой же стирки, и продавцов всякой современной фигни, здесь торговали также предметами быта позапрошлого и прошлого веков (в том числе инструментами и медной посудой, вызвавшей у меня обильное слюноотделение) и типичными продуктами долины Майра — сырами и колбасками. Иссохшиеся колбаски были подозрительного черного цвета, а сыры выглядели крайне неаппетитно и были покрыты явно неблагородной плесенью. Даже если считать, что эти колбаски и сыры были не испорченные, а stagionati (выдержанные), то они были весьма передержанные. 

Из заинтересовавших нас кулинарных предложений этого базара стоит упомянуть сало из долины Valle d´Aosta. К сожалению, продававшийся кусок сала имел не очень презентабельный вид, поэтому мы не рискнули его покупать, но вообще вальдостанское сало «Арна» (Lardo d'Arnad, Valle d'Aosta Lard d'Arnad) славится своим изысканным вкусом с 1570 года, когда оно впервые было упомянуто в документах.

При его производстве используются свиньи весом не менее 160 кг, откормленные исключительно каштанами и овощами, а само сало пластами толщиной не менее 3 см засаливается в течение, как минимум, 3 месяцев в контейнерах из древесины каштана, дуба или лиственницы, называемых на местном диалекте «doil». Сало укладывается в дойлы пластами, перемежаемые слоем соли крупного помола и специй и местных трав: чеснока, розмарина, лаврового листа, гвоздики, корицы, можжевельника, шалфея, мускатного ореха и тысячелистника. Из них основными считаются чеснок, чеснок, лавровый лист, розмарин и шалфей, а наличие остальных трав и специй допускается в количествах, не превышающих основные. После этого дойл заливается вскипяченным и охлажденным рассолом из воды и соли. Пласты сала обязательно должны быть белого цвета и иметь шкурку, они могут содержать в середине прослойки мяса. Если планируется выдерживать сало в течение более длительного срока, то воду в рассоле заменяют белым вином.

Употребляется это сало с местным темным хлебом "pan dur", смазанным медом для усиления вкуса.
Tags: Аоста, Италия, кулинария
Subscribe

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments