harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Spaghetti all'Amatriciana

Одним из кулинарных открытий недавней поездки в Италию оказался соус Amatriciana (аматричиана).

Этот соус (Sugo all'amatriciana), получивший название от названия города Amatrice (Аматриче) в горной провинции Rieti региона Lazio, является одним из самых известных итальянских соусов к макаронам. Изготавливаемый из свиной щеки guanciale и тертого овечьего сыра pecorino с добавлением небольшого количества оливкового масла in bianco, т.е., без помидоров, соус был известен в течение длительного времени и изначально назывался gricia по названию деревни Grisciano коммуны Accumoli в долине Tronto. Помидоры были добавлены в конца XVIII столетия во время правления Бурбонов и впервые зафиксированы в книге "Almanach des gourmandes" французского гурмана Grimond de la Reyniére в 1807 г. Это совпадает с периодом широкого распространения употребления помидоров в макаронных изделиях в Италии во времена Наполеона.

Рецепт получил широкое распространение в XIX веке и начале XX века, когда в Рим и окружающие его города хлынуло множество бедных эмигрантов из района Аматриче, которые переехали из района Abruzzo citra Королевства Обеих Сицилий в Лацио при создании провинции в 1923 г. Рецепт был очень хорошо принят и стал рассматриваться как часть классической римской кухни, хоть он и возник в другом месте. В то время, как беспомидорный соус gricia был распространен только в Центральной Италии, его дополненный помидорами вариант amatriciana распространился по всей Италии и был экспортирован в итальянские рестораны по всему миру.

Традиционно с соусом аматричиана используют спагетти, но после популяризации соуса в Риме массовым явлением стало использование букатини, хотя допускаются и другие виды макаронных изделий, например, ригатони.

С распространением рецепта появились его различные разновидности, связанные с введением в него определенных местных ингредиентов. Некоторые из вариантов прижились, а другие были признаны искажающими вкус и с негодованием отвергнуты жителями Аматриче, оберегающими чистоту традиционного стандартного рецепта. Так, допускается добавление в соус пассерованного в оливковом масле чеснока "soffritto" перед добавлением guanciale, но использование с той же целью лука не рекомендуется. Замена местного сорта сыра pecorino из областей Monti Sibillini или Monti della Laga более распространенным pecorino romano признается, а замена guanciale более распространенными грудинкой или подчеревком pancetta считается нарушением правил. Добавка черного перца или перца чили считается делом личного вкуса.

Иногда этот соус называют не amatriciana, а matriciana. Это название произошло от слова matrice — тавро, которым клеймили свиней. Знак наносили свиньям на правую щеку, а щековина составляет основу этого соуса.

Вот рецепт Gli Spaghetti all'Amatriciana, стянутый с официального сайта коммуны Аматричиана.

Ингредиенты на 4 персоны:

500 г спагетти; 125 г свиной щеки guanciale di Amatrice (разумеется, аматричианскую щековину можно заменить свиной щекой с ближайшего рынка); 1 столовая ложка оливкового масла extravergine; немного сухого белого вина; 6 или 7 помидоров сорта San Marzano (да-да-да, помидоры можно взять с огорода!) или 400 г ошкуренных помидоров (имеются в виду консервированные помидоры из магазина); щепотка острого перца чили; 100 г тертого сыра пекорино из Аматриче (или любого другого пекорино); соль.

Приготовление:

В сковороду (предпочтительно железную) поместить оливковое масло, острый перец чили и нарезанную на маленькие кусочки свиную щеку. Пропорция один к четырем относительно количества макарон является традиционной и священной для экспертов. При этом или вы используете guanciale, или это будут не настоящие spaghetti all'Amatriciana, так как только guanciale сделает их вкус по-настоящему деликатесным и нежным.

Обжарить ингредиенты на сильном огне. Добавить вино. Удалить кусочки щеки со сковороды, дать жидкости стечь и по-возможности держать их горячими. Таким образом они не станут сухими и солеными, а останутся мягкими и вкусными. Добавить нарезанные полосками помидоры со снятой шкуркой и удаленными семенами (для облегчения этого свежие помидоры лучше предварительно бланшировать кипятком). Отрегулировать содержание соли, перемешать и поместить на огонь в течение нескольких минут. Удалить перец чили, положить обратно кусочки свиной щеки и смешать соус еще раз.

В это время сварить макароны al dento («в зуб», означает правильную степень готовности макарон) в большом количестве соленой воды, слить воду через дуршлаг, выложить макароны в миску, посыпать их пекорино и через несколько секунд полить соусом. Смешать все вместе и приготовить еще пекорино для желающих.
Tags: Италия, кулинария, соус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments