harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Ajucca, Ajucca, спусти свои косы!

Имя Рапунцель известно нам из сказки братьев Гримм. По сюжету, жена послала мужа нарвать в саду бездетной колдуньи листья растения рапунцель. Застукав мужика на горячем, колдунья обменяла листья на первенца, назвав приобретенную девочку Рапунцель. Когда девице исполнилось 12 лет, у нее отросли длиннющие патлы, и колдунья спрятала ее в лесу в башне без дверей и с единственным окном на вершине, попасть в которую можно было только забравшись по спущенным сверху косам Рапунцель, как по веревке. Однажды туда таким образом попал проходивший мимо принц, который после всяких страданий и мучений таки женился на косматой отшельнице.

Название "рапунцель" носят четыре вида растений, из которых только два признаются съедобными:

1. Колокольчик рапунцель (campanula rapunculus), у которого съедобны корни и молодые листья;
2. Ослинник двулетний (oenothéra biénnis), сорняк;
3. Валерьяница (валерианелла) колосковая (valerianella locusta), известная в Германии под именем Feldsalat (полевой салат), листья которой очень популярны в качестве ингредиента для салатов;
4. Растения из рода кольник (phyteuma) семейства колокольчиковые.

Считается, что имя сказочной героине дала валерьяница, так как только она имеет съедобные листья. Не знаю, какое растение имели в виду братья Гримм, но сказковеды ошибаются, считая кольник несъедобным. В пьемонтских провинциях Canavese, Biella и Valle d'Aosta весенне растение кольник яйцевидный (phyteuma ovatum), он же кольник Халлера (phyteuma halleri), помимо общеитальянского народного названия raperonzolo (рапунцель) известен под местным названием ajucca и пользуется большой популярностью в качестве съедобного растения.

Впервые аюкку упомянул Плиний, написавший о том, что салассы (salassi, воинственное кельтско-лигурийское племя, населявшее Canavese и Valle d'Aosta) употребляют в пищу аюкку, которую они называют salinpuja, и высоко ценят ее за тонизирующие свойства. Аюкку упомянул Giacomo Castelvetro, который в своей книге “Breve racconto di tutte le radice, di tutte l’erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano”, изданной в 1614 г. в Лондоне, писал о том, что у этого растения съедобны не только корни, но и листья, которые едят в салатах, а знатоки кладут их в суп с мясным бульоном, перцем и тертым сыром.

Сегодня аюкку также используют в супах, салатах и омлетах. Типичным весенним блюдом провинции Канавезе является суп из аюкки, в которые добавлен натертый сыр toma. В такой суп часто добавляют сливочное масло, тимьян, розмарин, гвоздику и чеснок, а также бутерброд, в котором слои аюкки чередуются со слоями грудинки или сала и сыров toma или fontina. Еще одно популярное блюдо с аюккой называется suèt gris и представляет собой разновидность polenta grassa (жирной поленты).


Suèt gris

1,5 л воды; 4 большие горсти листьев аюкки; 4 горсти кукурузной муки (можно взять больше муки, если нужна более густая консистенция); 100 г сливочного масла; 200 г свежего сыра toma (или fontina); 250 г грудинки (вместо нее можно вязять сало); немного соли.

Довести до кипения 1,5 л воды и положить в нее промытые листья аюкки. Прокипятить 15 минут и медленно всыпать муку при помешивании. Варить при помешивании в течение 30-45 минут, пока не получится суп насыщенного зеленого оттенка, после этого добавить нарезанный свежий сыр toma и сливочное масло и помешивать до тех пор, пока они не растворятся. Отдельно поджарить грудинку / сало и добавить в кастрюлю с полентой.


Zuppa d’ajucche e bistorta della Valchiusella con uovo colante

Запеканка с аюккой и змеиным горцем в бульоне с жидким яйцом по-валькьюзельски

В итальянском языке слово zuppa имеет два значения — суп и размоченный хлеб. Valchiusella — долина в провинции Canavese, регион Piemonte

Ингредиенты для 4 персон

1 батон хлеба из муки пшеницы твердых сортов; 1 кг листьев аюкки и змеиного горца; 1 кусочек вальдостанского сала d'Arnad; 2 зубка чеснока; 3 луковицы-шалот; 100 г альпийского сливочного масла; оливковое масло экстраверджине; тимьян (чабрец); 1 л хорошего обезжиренного куриного бульона; 250 г альпийского сыра toma из Colle delle Oche; 100 г твердого выдержанного сыра toma; 4 маленьких яйца деревенской курицы.


Приготовление

1. Помыть и мелко нарезать листья.
2. Нарезать хлеб на куски толщиной 1 см. Вырезать квадраты размером 6х6 см, натереть их чесноком, посыпать перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
3. Довести бульон до кипения и бланшировать аюкку и змеиный горец.
4. Распустить в сковороде сливочное масло и поджарить кубик сала с нарезанным луком-шалотом, накрошить туда листья тимьяна. Остудить.
5. Поместить бутерброд в стальную кубическую форму, чередуя слои поджаренного хлеба, пасты из аюкки и горца, сала и тонко нарезанного сыра toma. Повторить три раза и закончить слоями альпийского сыра toma, тертого твердого выдержанного сыра toma, а сверху положить кусочек масла.
6. Сварить на пару яйца до мягкой консистенции.
7. Установить кубические бутерброды в маленькие тарелочки и залить их бульоном, в котором варилась трава. Печь в духовке при температуре 160° в течение 30 минут. потом повысить температуру для получения зажаристой корочки.
8. Подавать бутерброды в тарелке с добавлением небольшого количества бульона и жидкого яйца.
Tags: Италия, кулинария
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments