harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

И зайчики кровавые в глазах

Одной из интересных особенностей пьемонтской кухни является маринование и тушение дичи в винном маринаде со специями, из которого перед подачей блюда на стол готовят льезон с кровью. Этот технологический прием появился на свет в Лангедоке и ныне является общим для французского и итальянского Лангедока, итальянского Пьемонта и испанской Каталонии. Он имеет французское название civet, но в Пьемонте его также называют sivè. Произносится название либо на французский манер «сивэ», либо на итальянский манер «чивет». Льезон с кровью является отличительной особенностью этого блюда, потому что без него оно превращается в обычную дичь, тушеную в вине.

Слово civet происходит от слова cive, а оно, в свою очередь, восходит к латинскому caepatum (блюдо, приготовленное с луком), от caepa – лук. Таким образом можно готовить любую дичь — зайцев, кроликов, диких кабанов, косуль, быков и т.п., на острове Réunion так готовят тенреков (le tangue, щетинистых ежей), а в Каталонии также петухов, фазанов и лангустов. Для приготовления маринада используется красное вино, в частности, в Пьемонте для этих целей используют вина сортов Nebbiolo и Barbera, но в Каталонии допускается также применение крепкого белого вина. Для приготовления льезона используется собственная кровь убитого животного, но в случае оленя допускается использовать кровь других животных. При отсутствии крови можно воспользоваться протертой через сито печенью. После маринования мясо обжаривается с оливковым и сливочным маслом, а также с беконом. В некоторых пьемонтских местностях, в частности, в долине Valle Varaita, в жир для обжаривания добавляют растертый шалфей.

Классическим пьемонтским блюдом, которое готовят по этой технологии, является Lepre al civet (заяц-чивет). В средневековье заяц в рагу почти не использовался, да и кровь тоже, в связи с ее символическим значением и сложностью смешения с соусом, поэтому этот популярный ныне рецепт появился только в начале XX века.

В северной Италии, в частности, в Пьемонте и Ломбардии, распространено аналогичное блюдо, называемое salmì. Сальми готовят из зайцев, кроликов, косуль, диких кабанов, оленей, бекасов, фазанов, куропаток и т.п., при этом птица в мариновании не нуждается. Появившееся в девятнадцатом веке название salmì происходит от латинского слова sal (соль). В отличие от чивета, сальми готовится без крови и бекона, в маринад добавляется черный перец горошком, а при тушении в винный маринад могут смешивать с мясной бульоном.


Lepre al civet (al sivè)

Ингредиенты:

1 хорошо выдержанный заяц; 2 бутылки вина сорта Nebbiolo; 2 морковки; 1 луковица; 2 зубка чеснока; 2 веточки сельдерея; 1 веточку шалфея; 1 веточку майорана; 1 веточка чабреца; 1 веточка розмарина; 2 лавровых листа; 6 почек гвоздики; 1 кусочек коры корицы; 4 шишкоягоды можжевельника; 30 г сливочного масла; 50 г сального бекона; оливковое масло; соль; черный перец.

Приготовление:

Снять шкуру с зайца и выдержать его мясо в прохладной темной кладовой в течение, по крайней мере, трех дней. Кровь слить в емкость и сохранить до готовки. Удалить заячью печень и отложить ее, разрезать зайца и сложить куски мяса в кастрюлю для маринования (без печени). Нарезать 1 морковку кружочками и половину луковицы кольцами, положить в кастрюлю к мясу. Положить в кастрюлю 1 веточку сельдерея, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, шалфей, майоран, чабрец, гвоздику, розмарин, корицу и можжевельник. Налить в кастрюлю 2 бутылки вина, накрыть крышкой и поставить мариноваться в течение 36 часов.
После окончания маринования достать мясо из маринада, а маринад процедить через дуршлаг. В сковороду налить немного оливкового масла, растопить в нем сливочное масло и слегка обжарить бекон. Положить в сковороду 1 нарезанную кружочками морковку и нарезанную на кольца половину луковицы и обжарить их до светло-коричневого цвета. Добавить осушенное мясо и обжарить его в течение 10-15 минут, следя, чтобы лук не подгорел. Добавить в сковороду овощи и специи, отцеженные из маринада, 1 веточку сельдерея и 1 зубок чеснока. Влить в сковороду пару стаканов вина и тушить на среднем огне до мягкости мяса, подливая вино при необходимости. Посолить и поперчить по вкусу. Перед окончанием готовки нарезать печень на тонкие пластинки, добавить их в сковороду, протушить 2-3 минуты, вынуть их и разрезать на мелкие кусочки. Смешать остаток вина с заячьей кровью. Если крови мало или нет вообще, то нужно часть заячьей печени протереть через сито и добавить ее в вино, хорошо размешав. Выложить мясо на блюдо, подав в качестве гарнира поленту. Протереть винно-кровяной соус через сито и полить им блюдо. Сервировать горячим.
К этому блюду очень хорошо подходит вино сорта Barolo.

Lepre al civet
Tags: Италия, Пьемонт, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Артемизинин

    Недавно ученые подтвердили, что экстракт полыни (действующее вещество — артемизинин) лечит ковид, а мы давно предположили, что антималярийные…

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment