harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Коротко о соусах

Попросила меня mkrashakova дать справку по европейским соусам. Я у нее в комментах отписался, а потом подумал, что это может быть интересно еще кому-нибудь, посему повторяю текст здесь.

О соусах пишут целые книги, поэтому здесь всё будет весьма коротко (может, со временем добавлю). Дрессинги остались за бортом.

Соусы (от французского sauce — бульон, подлива, происходит от латинского salsa — подсоленный бульон) могут загущаться или базовым соусом roux на основе прогретых вместе жира и муки (неблагородные соусы) или иными загустителями (желток, кровь). В зависимости от степени нагрева Roux может быть белой (Roux blanc), коричневой (Roux brune) и блондинистой (Roux blond) :) Впрочем, на самом деле она золотистая, а не блондинистая. Вообще roux по-французски означает "рыжий".

Коричневые соусы:

Jus — (сок) концентрированный уваренный обезжиренный мясной бульон или жарочный сок, желирующийся при застывании. Если потом кости опять залить водой и проварить дальше, получится Grand Jus, который используют для приготовления других соусов.

Espagnole — "испанский соус", сваренный из телячьих костей, лука, овощей, томатной пасты и муки. Все жарится, варится с бульоном и процеживается.

Demi-Glace — (полу-лед) крепкий соус, уваренная смесь из эспаньоля, мясного бульона и вина.

Gibier — (дичь) соусы для дичи, увариваются вино, уксус, масло или сливки, лук или шалот, специи, ягоды.

Bordelaise — (бордосский), шалот жарится на сливочном масле, добавляется красное вино, тимьян и лавровый лист, основательно уваривается, после чего смешивается с крепким бульоном из говяжьих мозговых костей.

Colbert — назван по имени государственного деятеля Jean-Baptiste Colbert (1619–1683), представляет из себя смесь Demi-Glace со сливочным маслом (можно добавлять также яичный желток, мадеру, мускатный орех и лимонный сок).

Белые соусы:

Béchamel — смесь молока с белой Roux. Если вместо молока добавить сливки, то получится соус suprême (высший), а если, кроме сливок, добавить еще и яичные желтки, то получится соус Parisienne (парижский, его еще называли allemand — немецкий). Этот соус является переделкой тосканского соуса Colla (белого соуса, приготовлявшегося путем медленного уваривания молока, мясного бульона и специй с последующим добавлением сливок). Коллу привезла во Францию Екатерина Медичи в XVI веке. Современное название появилось в 1651 г. поваренной книге "Французский повар" автора François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678), повара Nicolas Chalon du Blé, маркиза d'Uxelles. Название дано в честь придворного Louis de Béchameil, маркиза di Nointel (1603-1703), которого иногда называют автором рецепта. Сначала соус назывался Béchameil, но к концу XVIII века это название трансформировалось в Béchamelle. По другой версии, этот соус изобрел Philippe de Mornay (1549-1623) в 1600-е годы, который также придумал соус Mornay (бешамель с тертым и растопленным сыром), соус Lyonnaise (лионский, на масле обжаривается лук, после чего вливается уксус или белое вино), соус Chasseur (охотничий, на сливочном масле обжариваются шампиньоны и шалот, масло удаляется с помощью сита, в шалот и шампиньоны добавляется вино и наполовину уваривается, после чего вливается телячий бульон и немного проваривается, далее добавляются порезанные петрушка, эстрагон, соль и черный перец), и соус au porto (портвейновый, портвейн, сливки, сливочное масло, телячий бульон, лимонный сок).

Velouté — (бархатный) уваренные белая Roux с бульоном (для мясных блюд бульон мясной, для рыбных — рыбный). Перед подачей в Velouté добавляют Liaison (связку, смесь яиц с молоком).

Теплый взбитый соус:

Hollandaise — (голландский) на водяной бане взбивают сливочное масло и яичные желтки.

Béarnaise — (беарнский), придуман в 1830-е годы уроженцем Беарна шеф-поваром Collinet в г. Saint-Germain-en-Laye возле Парижа. Похож на голландский соус и представляет собой смесь взбитого со сливочным маслом яичного желтка и уваренного вдвое отвара из вина, уксуса, эстрагона, купыря и шалота. От этого соуса происходят: соус Arlésienne (с томатной пастой и сардинками), соус Choron с томатной пастой), соус Foyot и соус Valois (с концентрированным мясным бульоном, точнее: Demi-glace), соус Paloise (со свежей мятой) и соус Tyrolienne (оливковое масло вместо сливочного), а также соус Monégasque (как соус Tyrolienne, но дополнительно с чесноком и мелко накрошенными оливками).

Холодный взбитый соус:

Mayonnaise — (майонез) взбивают оливковое масло, яичный желток и лимонный сок (или уксус). Этот соус не имеет ничего общего с тем магазинным "маянезиком", который тупые овуляшки суют во все блюда.

Из этого всего делается масса разных соусов.

Далее могут быть томатные соусы со всякими добавками типа вин, трав, специй, бульонов, мелко нарезанного мяса (amatriciana) и т.д. Могут быть pesto из перетертого оливкового масла, сыра и разных добавок — травы, специи и т.п. Может быть bagno caöda (баньо кауда, горячий соус), когда сардины разваривают в оливковом масле. Может быть льезон с кровью civet. Может быть винно-шоколадный Dolceforte. Последние соусы характерны для Италии. Могут быть шоколадные, фруктовые и т.д., и т.п. В общем, дохренища всего может быть!
Tags: кулинария, соус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment