harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Lucanica

Одним из самых известных типов итальянских колбас является salsiccia, чье название происходит от слов sale (соль) и ciccia (мясо). Это предназначенная для жарки узкая сосиска из наполненной пряным фаршем кишки. По легенде, колбасу изобрела лангобардская королева Теодолинда (570-628) и передала рецепт жителям города Монца недалеко от Милана, в соборе которого хранилась и хранится ныне Железная корона лангобардов.

Однако задолго до Теодолинды римские авторы Цицерон, Марциал и Марк Теренций Варрон упоминали колбасу под названием луканика. Марк Теренций Варрон (Marcus Terentius Varro ) Реатинскийписал в I веке до н.э. в трактате La lingua latina (V, 111): Quod fartum intestinum e crassundiis, lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint — «То, что набивают в кишки, называется луканика, потому что солдаты знают ее от луканов». Луканы — жители южноитальянской области Лукания, сегодняшнего региона Базиликата. Эту колбасу привезли в Рим луканские рабы, и спустя незначительное время она стала одним из излюбленных лакомств римской знати. Полтора века спустя поэт-гастроном Марциал описал метод приготовления луканики (sal insicium): «свиное мясо размолоть и законсервировать в кишечнике той же самой свиньи».



Lucanica



В XIII книге своих эпиграмм Марциал посвятил луканике такие строки:

XXXV
Lucanicae. Filia Picenae venio Lucanica porcae: pultibus hinc niveis grata corona datur.

35. ЛУКАНСКИЕ КОЛБАСЫ
Дочка пиценской свиньи, колбасой луканской зовусь я:
Вкусной приправой для каш я белоснежных служу.
Марциал Марк Валерий. Эпиграммы. — М.: Худож. лит., 1968. — (Б-ка антич. лит.), (пер. Федор Александрович Петровский)

В наши дни колбасу с таким названием делают в ряде стран Средиземноморья, где она получила распространение во времена Римской Империи. В Базиликате делают salsiccia lucanica с фенхелем, семенами кориандра и порошком красного перца из Сенизе (коммуна в провинции Потенца региона Базиликата). Венецианцы по-падонкаффски называют ее luganega. В Болгарии луканка — сухая прессованная колбаса, она же в форме подковы называется суджук. В Испании longaniza или llonganissa — сушеная несколько месяцев колбаса или жареная колбаска из свиной кишки с фаршем и специями. В Португалии это linguiça – колбаска с чесноком и паприкой, которую жарят на огне. Византийцы знали ее под названием λουκάνικων (loukanikon), а нынешние греки — λουκάνικο (loukaniko). Греки приправляют луканику апельсиновыми корками, фенхелем, луком-пореем, различными травами и семенами, иногда они ее коптят.

Похоже, именно греческая луканика больше всего напоминает античную луканику, и это неудивительно, так как область Lucania была колонизирована греками.

Apicius De re conquinaria
Liber II. Sarcoptes
IV. Lucanicae

Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [Lucanicarum confection] teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur. "


Апиций «Об искусстве кулинарии»
Книга II. Мясоруб
IV. Луканики

Луканику готовят подобно описанному выше: [Для приготовления луканики] растереть перец, тмин, чабер, руту, петрушку, специи, семена лавра, гарум, и перемешанную массу хорошо истолочь и тщательно растереть. Примешать гарум, снова перец и много жира и бросить семена пинии и набить в очень тонкую кишку, и так повесить коптиться.


Уточняю, что с рутой, дающей горьковатый привкус, нужно быть осторожным и не увлекаться ею, потому что она обладает абортивными свойствами и в больших дозах ядовита. Также рута и петрушка обладают фотоксичностью. В качестве упомянутых в тексте специй мы положили асафетиду.
Tags: Италия, кулинария
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments