harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Colomba pasquale

Традиционным для Италии пасхальным куличом является colomba pasquale – пасхальная голубка. Кулич называется так потому, что он делается именно такой формы. О происхождении этого кулича есть несколько легенд. По одной, во время осады Павии лангобардским королем Альбоином в качестве символа мира был предложен сладкий хлеб в форме голубя (Павия пала в 572 г.). Другая легенда связывает происхождение этого блюда со Святым Колумбаном, ирландским монахом-миссионером, проповедовавшим в странах Западной Европы, в том числе в Лангобардском Королевстве. В 612 году Колумбан вместе с группой сопровождавших его монахов (вероятно, это были его ученики Галл и Сигиберт) был приглашен на пир к королеве Теодолинде, где им подали много блюд из жареной дичи. Дело происходило хоть и не в пятницу, но в предпасхальный период Великого поста, и Колумбан не мог себе позволить есть мясо, но он также не мог оскорбить отказом Теодолинду, поэтому он сказал ей, что приступит к еде только после благословления. Колумбан взмахнул правой рукой, и жареные голуби превратились в хлеб, белый, как одежды Колумбана и его спутников. Впечатленная явленным чудом Теодолинда отдала Колумбану земли в Боббио, где он основал аббатство, ставшее потом крупным научным центром. С тех пор на иконах Святого Колумбана изображают с белым голубем на плече. Зная о религиозности Теодолинды, мне сложно поверить в то, что она во время Великого поста употребляла мясо, но так как я на том пиру не присутствовал, мне остается лишь верить легенде. Тесто для коломбы делается из муки, яиц, сахара, натуральных дрожжей и сливочного масла, обычно содержит цукаты, но без изюма. Перед запеканием верх коломбы украшается гранулированным сахаром и миндалем.  


Colomba 1
           
 



В отличие от украинских пасхальных куличей, коломба очень мягкая и долго не черствеет. Это свойство, присущее итальянской выпечке, достигается за счет применения муки с высоким содержанием клейковины (белка глютена), тесто из которой обладает хорошей эластичностью и способно удерживать выделяющийся при брожении углекислый газ. Это делает возможным успешное применение итальянской технологии изготовления дрожжевого теста, основанной на длительном выстаивании и многократном перемешивании с использованием небольшого количества дрожжей. Наиболее подходит для этого мука типа «Манитоба». Изначально это была мука из пшеницы мягких сортов, выращенных в канадской провинции Манитоба, но сейчас так маркируют и муку с аналогичными показателями, произведенную в Европе. По зольности она соответствует муке типа 550, но она содержит 14 % глютена, а 550 — всего 9,8%. «Манитобу» можно купить через интернет, но также при необходимости можно заменить мукой из твердой пшеницы типа 1050, содержащей 12 % глютена или мукой типа 0 (минимум 11 % глютена).  

Colomba pasquale / Пасхальная голубка

Ингредиенты:

Тесто: 200 г муки типа 00; 300 г муки типа «манитоба»; 250 г сливочного масла; 160 г сахара; 1 столовая ложка солодового экстракта, 50 г меда; 100 мл молока; 100 г апельсиновых цукатов; 50 г лимонных цукатов; натертая кожура 1 апельсина; натертая кожура 1 лимона; 1 пакетик ванилина; 25 г пивных дрожжей; 3 яйца; 3 яичных желтка; 1 щепотка соли.

Глазурь: 100 г молотого миндаля; 3 яичных белка; 100 г сахарной пудры, смешанной с 1 пакетиком ванилина; 50 г целых нарезанных штифтиками миндальных орешков; 50 г сахарных гранул; сахарная пудра для посыпки.

Изготовление:

Первый замес: замесить тесто из 100 г муки типа 00, 50 мл теплого молока, солодового экстракта и дрожжей, накрыть полотенцем и поставить на 30 минут в теплое место.
Второй замес: добавить в тесто 100 г муки типа 00 и 50 мл теплого молока, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
Третий замес: добавить в тесто 150 г муки типа «манитоба», 60 г сахара и 80 г сливочного масла, вымесить до образования эластичного теста, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.
Четвертый замес: добавить в тесто 150 г муки типа «манитоба», 100 сахара, 170 г сливочного масла, мед, 3 яйца и 3 яичных желтка, ванилин, апельсиновые и лимонные цукаты, щепотку соли и натертую апельсиновую и лимонную цедру, вымесить, если тесто получится липким, добавить немного муки, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 8 часов.
Пятый замес: вымесить тесто, выложить его в форму для коломбы, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 6 часов.
Приготовить глазурь и покрыть ею коломбу перед помещением в печь. Для приготовления глазури взбить 3 белка со 100 г сахарной пудры, смешанной с ванилином, добавить 100 г муки из молотого нечищенного миндаля. Покрыть коломбу глазурью, посыпать 50 г сахарных гранул и 50 г нарезанных штифтиками миндальных орешков, и поставить в разогретую до 200°С духовку. Через 10-15 минут снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30-40 минут, накрыв сверху пекарской бумагой (для защиты глазури). Достать коломбу, остудить, посыпать сахарной пудрой.  

Форма для коломбы

Жители Италии могут свободно купить бумажные формы для выпечки коломбы, а нам пришлось сделать эту форму самим. Нарисовав на компьютере и распечатав на принтере вид формы сверху размером 32х29, мы обрезали рисунок по контуру (рисунок прилагается), приготовили соленое тесто из смеси 1 объемной части соли, 1 объемной части воды и 2 объемных частей воды, раскатали пласт теста, наложили сверху рисунок коломбы, обрезали пласт теста по рисунку, получив дно формы, после чего прилепили к дну стенки из раскатанного теста высотой 6,5 см (такие размеры имеет бумажная форма для 1 кг теста), высушили форму при комнатной температуре и запекли при 150°С. Перед помещением теста коломбы в форму ее нужно покрыть пекарской бумагой, чтобы коломба не прилипла к форме.

Colomba Forma di cottura 1         Colomba Forma di cottura 2
Tags: Италия, кулинария
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments