harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Vin Santo

 Как я уже упоминал, лучшим вином для употребления с кантуччини является Vin Santo («Святое вино»). Они часто так и продаются вместе в одном комплекте — бутылка "Святого вина" и пакетик кантуччини. Это вино производят из слегка подсушенного на воздухе и частично превращенного в изюм винограда сортов Trebbiano и Malvasia.

Существует несколько версий происхождения этого названия.
Сиенская версия гласит, что в 1348 г. один монах-францисканец вылечил чумных больных вином, которое его собратья широко использовали при проведении мессы, и информация о чудесных свойствах этого вина мгновенно распространилась, принеся вину эпитет «святое».
Вторая версия происходит из Флоренции и утверждает, что в 1439 г. во время Флорентийского собора греческий митрополит Иоанн Виссарион попробовал это вино, которое во Флоренции называют vin pretto («настоящее вино») и провозгласил: «Это вино из Сантоса!», перепутав его с вином, которое на греческом острове Xantos (Santorini) делают путем прессования изюма. Его гости перепутали слова Сантос и Санто и решили, что митрополит обнаружил в вине качества, достойные того, чтобы назвать его святым. С этого момента vin pretto стали называть Vin Santo. В другом варианте этой версии митрополит, говоря о вине, употребил слово Xanthos (по-гречески ξάνθος означает «желтый»).
Третья версия связана с тем, что отжим сока из винограда производится в пасхальную Страстную неделю, носящую в Италии название Settimana Santa (Святая неделя).
Менее же романтичная причина происхождения названия заключается в том, что это вино широко используется во время месс.

После брожения вино, получающееся в широком варианте вкуса от сухого (больше напоминает Шерри) до сладкого выдерживается от 3 до 4 лет в дубовых бочках различного объема (от 50 до 300 л) помещениях, называемых vinsantaia. Раньше производители использовали и каштановые бочки, но с 1980-х годов все перешли только на дубовые бочки.
Ранее после выдавливания сока он помещался для брожения в бочонки размером от 15 до 50 л, называемые caratelli, которые лишь недавно были сняты с производства. Дрожжи в сок не добавлялись, и он бродил за счет диких дрожжей, содержащихся в воздухе и на поверхности ягод. Сложность в том, что сок из подсушенного винограда содержит много сахара, что обеспечивает содержание алкоголя в вине 15–18 %, а большинство дрожжей гибнет при содержании алкоголя 13%. Поэтому сок и разливался для брожения во множество разных бочонков в надежде, что хоть один из них будет атакован спиртоустойчивыми дрожжами. Когда это происходило, виноделы ревниво сохраняли гущу из этих бочонков, используя ее в качестве закваски для новых порций сока. Такие дрожжи, используемые многократно годами, называются madre (мать). Также дрожжи впитываются в древесину бочек, поэтому их никогда не мыли. Сегодняшнее производство вина ориентировано на гигиену, поэтому в нем используются новые или чисто вымытые и простерилизованные бочки с добавлением дрожжей. Иногда для воссоздания спектра традиционных ароматов в вино добавляют закваску-мать.

Для производства этого вина определены два региона с защищенным названием (DOC) Val d’Arbia в районе Brunello di Montalcino юговосточнее Сиены и Colli dell’Etruria Centrale в регионе Chianti. Требования DOC Val d’Arbia предписывают содержание 75 % винограда сорта Trebbiano, а требования DOC Colli dell’Etruria Centrale предписывают содержание 50 % Trebbiano. Однако ведущие производители считают, что вкус этого вина определяется виноградом сорта Malvasia, поэтому они производят Святое вино без статуса DOC, что дает им возможность не обращать внимания на предписания DOC и использовать больший процент сорта мальвазия. Так, например, производитель Villa Puccini, помимо каноничного DOC-овского Vin Santo, производит это вино из смеси 70 % мальвазии и 30 % треббьяно под маркой Santo Vino. При этом нужно иметь в виду, что в области Trentino / Alto Adige по аналогичному процессу производят вино Vino Santo из винограда автохтонного сорта Nosiola.

На севере Италии это вино традиционно употребляют с кантуччини, макая сухарики кантуччини в бокал со Святым вином. В Умбрии его употребляют с «бобами смерти» (fave dei morti), печеньем из миндального теста, которое пекут ко Дню всех Усопших (Commemorazione dei Defunti, 2 ноября), с умбрийским пасхальным куличем ciaramicola и кольцевым пирогом ciambellone (torcolo).
Tags: Италия, кулинария
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments