harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Pikkyƚƚ pour le Mallard & Appulmoy

Сегодня у меня день рождения, и мы решили опять приготовить что-нибудь по средневековым рецептам. На этот раз мы выбрали утку в луковом соусе и яблочный мусс.

1.
Pikkyƚƚ pour le Mallard.


Take oynons, and hewe hem smaƚƚ, and fry hem in fressℏ grece, and caste hem into a potte, And fressℏ brotℏ of beef, Wyne, & powder of peper, canel, and dropping of the mallard And lete hem boile togidur awhile; And take hit fro þe fyre, and caste thereto mustard a litul, And pouder of ginger, And lete hit boile no more, and salt hit, And serue it forthe with þe Mallard.

Рецепт взят из

The Two 15th Century Cookery Books by Thomas Austin, London 1888
COOKERY BOOK II.
HARLEIAN MS. 4016, ab. 1450 A.D.

Пикули для утки

Взять лук, нарубить его мелко, и пожарить его в свежем жире, и бросить его в горшок, И свежий говяжий бульон, вино, & порошок перца, корицу, и сок от жарки утки. И дать им покипеть вместе некоторое время; И взять это с огня, и бросить туда немного горчицы, И порошок имбиря, И не давать этому больше кипеть, и посолить это, И дальше подать это с уткой.

Ингредиенты:

1 утка весом 5 фунтов
5-10 ломтиков свиного сала (если сало несоленое, то утку надо немного подсолить).

Луковые пикули (соус):
3 луковицы
2 унции (3 столовых ложки) свиного сала, нарезанного на мелкие кубики
1/4 пинты говяжьего бульона
1/4 пинты вина
1/2 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки молотого черного перца
Сок от жарки утки
1 столовая ложка горчицы или 1 чайная ложка семян горчицы
1 чайная ложка имбиря
Соль по вкусу
Положить утку на противень, обложить ее ломтиками сала и запечь на открытом огне или в духовке при температуре 180°С в течение примерно 45-60 минут. Собрать сок от жарки для приготовления соуса. Утку до подачи на стол держать теплой. Обжарить мелко нарубленный лук в растопленном сале, добавить бульон, вино, сок от жарки утки, корицу и перец, проварить около 15 минут на медленном огне, после чего добавить горчицу, имбирь и соль.

Слово Pikkyl происходит от французского Saupiquet (пикантный соус), описанного в написанной в 1420 году поваренной книге Du fait de cuisine (автор – Amiczo Chiquart, шеф-повар двора графа Амадеуса VIII Савойского, известного также как последний католический антипапа Феликс V).

14. Pour le fait du saupiquet pour mectre sur le conin, selon la quantité que l'on en fera prennés freux onnions et les taillés prin, et prennés de bel lart de porc et fondre et souffrire vostre onnions, et pource que il ne se crement en suffrizant si mectés en ung pou de boullon dedans; et puis y mectes du vin blanc a grant foyson selon la quantité du saupiquet que vouldré faire pour lesdistz connins; et prennés vostres espices, bon gingibre, granne, ung pou de poyvre qui ne passe point, et du saffran pour luy donner couleur; et aguste le de vin aigre si pour mesure qu'il ne soit pas tropt poingnant ne pou; de sel aussy.

14. Чтобы приготовить пикантный соус для кролика, в количестве согласно тому что нужно приготовить взять лук и мелко нарубить, и взять хорошее свиное сало и расплавить его и пассеровать ваш лук, и чтобы он не подгорел при пассеровании добавить немного бульона; и затем добавить много белого вина согласно количеству пикантного соуса которое вы хотите получить для упомянутых кроликов; и взять ваши специи, хороший имбирь, райские зерна, немного перца которого не должно быть слишком много, и шафран чтобы дать цвет; и приправить уксусом в такой мере чтобы было ни слишком много остро ни слишком мало; также с солью.

Райские зерна (Aframomum melegueta, мелегетский перец) – распространенная в Средневековье пряность, семена грушевидного плода родственного кардамону растения семейства имбирных, душистые, очень жгучего вкуса. В настоящее время используется для ароматизации ликеров и английских виски, брэнди и эля.


В кулинарной книге Le Viandier, впервые изданной в 1320 году (известна рукопись 1300 года), но тесно связанной с именем в дальнейшем дорабатывавшего ее Гийома Тиреля, известного также как Taillevent (Режущий Ветер), шеф-повара французского короля Карла V, в связи с чем эта книга известна под названием Le Viandier de Taillevent, в рецепте пикантного соуса для заячьего жаркого упоминается также и кислый сок – верджюс.

Lièvres en rost … et le mengez à la cameline ou au saupiquet, c'est assavoir en la gresse qui en chiet en la lechefricte, et y mettez des ongnons menuz couppez, du vin et du verjus et ung pou de vinaigre, et le gectez sur le lièvre, quant il sera rosti; ou mettez par escuelles.

Жаркое из кролика ... есть с камелином или с пикантным соусом, то есть добавить в вытопленный сок от жарки на противне, и поместить немного мелко нарубленного лука, вино и верджюс и немного уксуса, налить это на зайца, пока он жарится; или поместить в вазу.

Камелин – коричный соус

Верджюс – кислый сок незрелых фруктов (винограда, яблок, диких яблок, слив и т.д., может быть заменен лимонным соком).

bccc55646fa8


2.
APPULMOY. XX.III. XIX.


Take Apples and seeþ hem in water, drawe hem thurgh a straynour. take almaunde mylke & hony and flour of Rys, safroun and powdour fort and salt. and seeþ it stondyng.

Яблочный мусс

Взять Яблоки и кипятить их в воде, продавить их через сито. взять миндальное молоко & мед и муку из Риса, шафран и крепкий порошок и соль. и сварить это густым.

Рецепт взят из

THE FORME OF CURY

A ROLL OF ANCIENT ENGLISH COOKERY.
Compiled, about A.D. 1390, by the Master-Cooks of King RICHARD II,
Presented afterwards to Queen ELIZABETH, by EDWARD Lord STAFFORD,
And now in the Possession of GUSTAVUS BRANDER, Esq.

Almaunde mylke (миндальное молоко) – распространенный ингредиент средневековых блюд, получается растиранием миндальных орехов с кипяченой водой при соотношении орехов к воде примерно 1:2.

Powdour fort (крепкий порошок) – острая средневековая смесь пряностей, состоит из молотых черного перца, гвоздики, мускатного цвета, имбиря, райских зерен, длинного перца и корневищ сыти длинной (лат. Cyperus longus, англ. Galingale).

Ингредиенты:

1,5 фунта яблок
1,5 пинты воды
1/4 пинты миндального молока
1 щепотка шафрана, растертая в 1 чайной ложке воды
1,5 унции рисовой муки
1,5 унции меда
2 чайные ложки крепкого порошка
1 большая щепотка соли

Отварить яблоки до мягкости, слить воду и протереть яблоки через сито, добавить остальные ингредиенты и варить до загустения на медленном огне при непрерывном помешивании.

Apfelmuss

P.S. Перевод отрывков из кулинарных книг выполнен дословно, без какой-либо литературной обработки

Tags: кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Azogue

    Испанское слово azogue имеет два значения — "ртуть" и "рыночная (торговая) площадь в деревне". Что же общего между ртутью и рынком? А ничего. Это…

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Azogue

    Испанское слово azogue имеет два значения — "ртуть" и "рыночная (торговая) площадь в деревне". Что же общего между ртутью и рынком? А ничего. Это…

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…