harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Confit de canard

Запад Окситании (юго-запад Франции) называют pays du magret et du confit — страна магрета и кунфита (по-французски эти слова звучат "магрэ" и "конфи"). Confit — это мясо, протушенное в собственном жире. В Окситании его делают из утки (фр. le confit de canard) или гуся (фр. le confit d'oie), хотя можно сделать и из свинины, и всё жарят на этом жире, в отличие от Прованса, в котором всё жарят на оливковом масле. Confit de canard считается гасконским блюдом, придуманным для утилизации остатков утятины после изготовления фуа-гра (утиной печени) и magret (диминутив от окситанского magre — постный; вяленая или копченая тонко нарезанная нежирная утиная грудка). Однако слово confit также означает "засахаренный" или "маринованный". Так, кандированные фрукты называются les fruits confits, а сваренные с сахаром фрукты называются "конфитюр".

Для приготовления confit de canard утиные ножки со шкуркой натираются крупной солью и помещаются на сутки на холод. После этого их нужно очистить и промыть от соли, сложить в глиняную кастрюлю и залить растопленным и процеженным утиным жиром, поставить на медленный огонь и тушить в течение 2-3 часов так, чтобы температура внутри мяса была 60-70° C. После этого ножки складывают в глиняную или стеклянную посуду, заливают жиром и ставят на холод на дозревание на 2-3 недели. За это время мясо приобретает характерный аромат, а вобще на холоде мясо так может храниться много месяцев, а если его залить в банки, закатать крышками и простерилизовать, то и несколько лет.

Confit de canard является одним из ключевых элементов западно-окситанской кулинарии. Если его используют для дальнейшей переработки в блюдах, то утиные ножки достаточно только солить, а если мясо нагревают и после сливания лишнего жира подают на стол с гарниром, то маринад обогащают перцем, мускатным орехом, чесноком, луком и ароматическими травами: тимьяном, лимонным тимьяном, розмарином, мятой, шалфеем, эстрагоном. Некоторые особо продвинутые особи используют уксус, а дегенераты от кулинарии могут при желании воспользоваться "маянезиком". Свежие травы и специи измельчают и наносят на одну сторону ножек, ножки складывают намазанными сторонами наподобие пирожного и ставят накрытыми на сутки на холод, после чего намазку счищают и тушат ножки.

Confit de canard
Tags: cosina occitana, Окситания, Франция, кулинария
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments